В.В.Похлебкин | Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина [2008] [FB2]

# ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ
# ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ
# Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО
# Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ
# Пять правил, пять секретов хлебопечения
# Дрожжи
# Жидкость
# Жиры
# Первая операция
# Вторая и решающая операция: приготовление теста
# Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ БЛЮДАХ
# Секреты (правила)
# Глава 4. ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ
# Глава 5. ВАРКА И ВАРЕВО
# Кашеварение
# Гречневая каша
# Рисовая каша
# Пшенная каша
# Овсяная каша
# Перловая каша
# Манная каша
# СУПЫ
# Варка cупов
# Мясной суп
# Рыбный суп
# Овощной суп
# ВВЕДЕНИЕ МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
# ВВЕДЕНИЕ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
# Глава 6. ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ?
# Жарение
# Жарение, поджаривание
# Пассерование
# Пряжение
# Жарение во фритюре
# Жарение на парах масла в духовке
# Тушение
# Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ
# Глава 8. ЧУТЬ–ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ И КОНДИТЕРСКОМ ИСКУССТВЕ
# О ВАРЕНЬЯХ
# О КОНДИТЕРСКОМ ТЕСТЕ
# Глава 9. ФОКУСЫ С МОЛОКОМ (некоторые полезные сведения о приготовлении редких кисломолочных изделий в домашних условиях)
# Сладкомолочные продукты
# Кисломолочные продукты
# ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ
# Глава 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
# Помещение и очаг
# Электрический очаг
# Кухонные утварь и инструменты
# Продукт и его первичная обработка
# Холодная обработка
# Тепловая обработка
# Обработка жидкими средами
# Пищевые покрытия
# Соусы
# Как солить, перчить, приправлять
# Глава 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА
# Хлеб
# Холодный стол — закуски
# Салаты
# Соленья
# Молоко, с молоком, из молока
# Мясо и мясные блюда
# Рыба и рыбные блюда
# Овоши, фрукты и блюда из них
# Яичные блюда
# Кисели
# Напитки
# СПЕЦИИ, АРОМАТИЗАТОРЫ, ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
# Глава 1. СПЕЦИИ (или настоящие специи поваренного дела)
# Глава 2. АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩИ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
# Глава 3. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ (безвредные красящие вещества растительного происхождения)
# ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ?
# Глава 1. ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБЫ ЗА НИХ
# Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ
# Глава 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ
# Глава 4. ПРЯНЫЕ ОВОЩИ
# Луковичные
# Глава 5. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ
# Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ
# Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло–сладком маринаде
# Смеси для мяса (каждый вариант дан в расчете на 100 граммов смеси.)
# Смеси для фаршей (мясных, свиных, колбасных) и начинок
# Глава 7. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ
# Цели применения
# Действие пряностей
# Отрицательные свойства пряностей
# Чистота, аккуратность, тщательность
# Ловкость, сноровка, «легкая рука»
# Знание меры, количества, норм
# Форма и время внесения пряностей. Температурный режим
# Среды
# Основы–эмульсии
# Пряности–основы и основные пряности
# Пряности и соль
# Подбор пряностей к блюду. Их сочетаемость с пищей и друг с другом
# Приготовление и хранение[17] пряностей
# Приложение. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ
# ПРИПРАВЫ
# Глава 1. ЧТО ТАКОЕ ПРИПРАВЫ?
# Глава 2 ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА И СОСТАВ ПРИПРАВ
# Глава 3. ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ ПРИПРАВЫ
# Глава 4. ПРИПРАВЫ — НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ ЛЮБОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
# Глава 5. ПРИПРАВЫ НАРОДОВ ЕВРОПЫ
# ПРИПРАВЫ РУССКОЙ КУХНИ
# Приправы французской кухни
# ПРИПРАВЫ АНГЛИЙСКОЙ КУХНИ
# ПРИПРАВЫ АВСТРИЙСКОЙ КУХНИ
# ПРИПРАВЫ СКАНДИНАВСКОЙ КУХНИ
# Глава 6. ВОСТОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ
# Приправы народов Северного Кавказа
# ПРИПРАВЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
# ПРИПРАВЫ АРМЯНСКОЙ КУХНИ
# ПРИПРАВЫ ИНДИИ
# ПРИПРАВЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ
# Глава 7. МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРИПРАВЫ
# НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ
# КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ РЕЦЕПТАМИ
# ПОЛЕЗНЫЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ДОМАШНИМ КУЛИНАРАМ
# РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ
# ПЕРВЫЕ БЛЮДА
# Холодные супы
# Тюри
# тюря с луком
# тюря с хреном
# тюря с редькой
# тюря томатная
# Окрошки
# окрошка овощная летняя
# окрошка овощная осенняя
# окрошка мясная
# окрошка рыбная
# Ботвиньи
# ботвинья простая полная
# ботвинья запарная
# Горячие супы
# Щи
# щи богатые (полные)
# щи сборные
# щи постные
# щи простые мясные
# щи суточные
# щи ленивые (или рахманные[22])
# щи кислые из свежей капусты
# щи серые (рассадные)
# щи зеленые
# щи крапивные
# щи репяные
# Похлебки
# похлебка луковая
# похлебка картофельная
# похлебка репяная (репница)
# похлебка чечевичная
# Уха
# уха рядовая (из речной рыбы)
# уха рядовая (из морской рыбы)
# уха сборная
# уха опеканная
# уха карасевая
# уха пластовая
# уха вялая
# уха сладкая
# уха раковая
# Калья
# Рассольники
# рассольник мясной
# рассольник куриный
# рассольник овощной
# Солянки
# солянка мясная
# солянка рыбная сборная
# солянка грибная
# Суп–лапша
# приготовление лапши
# лапша куриная
# лапша грибная
# лапша молочная
# ВТОРЫЕ БЛЮДА
# Мясные блюда
# Блюда из отварного мяса
# студень
# говядина разварная
# Блюда из субпродуктов (запеченные)
# няня
# сальник
# перепеча
# Блюда из жареного мяса
# поросенок жареный
# жаркое
# Взвары к жаркому
# луковый взвар
# капустный взвар
# клюквенный взвар
# Дичь
# Пернатая дичь
# тетерев или тетерка жареные
# куропатки жареные
# рябчики жареные
# рябчики молочные жареные
# рябчики пряженые в сметане
# перепелки тушеные
# Красная лесная дичь
# оленина–жаркое
# изюбрина–жаркое
# зайчатина–жаркое
# Маринады для дичи
# маринад для вымачивания крупной дичи
# маринад для вымачивания средней дичи
# ягодная приправа к дичи
# Рыбные блюда
# Рыба отварная и паровая
# рыба отварная
# рыба паровая
# Тельное
# тельное целиковое
# тельное тяпанное
# тельное жареное
# Рыба запеченная и жареная
# щука в сметане
# окуни или караси, жаренные в сметане
# Грибные блюда
# грибная закуска
# грибы тушеные
# грибы жареные
# грибы целики
# грибы, жаренные в тесте
# Кундюмы[28]
# Каши
# кашица смоленская
# кашица костромская (заспица глазунья)
# кашица тихвинская (кашица гороховая с заспой гречневой)
# кашица белевская (овсяная сладкая)
# каша гречневая рассыпчатая
# каша гречневая молочная
# каша гречневая пуховая
# каша ячневая размазня
# каша овсяная
# каша рисо–овсяная рассыпчатая
# каша рисовая рассыпчатая сладкая
# каша пшенная молочная
# каша пшенная – тыковник
# коливо
# гурьевская каша
# Блины
# гречневые блины на воде
# гречневые блины на молоке
# гречнево–пшеничные блины
# гречнево–пшеничные блины сдобные (половинные)
# пшеничные блины (красные)
# пшенные блины
# Пироги
# Тесто для пирогов
# безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов)
# безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом)
# безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом)
# опарное тесто для пирогов–утопленников (с разной начинкой)
# дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов)
# постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком)
# рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов)
# сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной
# кулебячное тесто
# тесто для блинчиков–подкладок между слоями кулебяки
# Начинки для пирогов
# мясная начинка
# ливерная начинка
# куриная начинка
# начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи
# начинка из вязиги[30]
# рыбная начинка
# грибная начинка
# крупяная начинка
# капустная начинка
# маковая начинка
# начинка из варенья
# начинка из сухофруктов
# начинка из щавеля
# начинка из сушеной черемухи
# начинка из сырых яблок
# СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
# Творожные пасты
# Сырые пасты
# Заварные пасты (пасхи)
# суточная паста
# цукатная паста
# ванильная паста
# лимонная паста
# изюмно–ореховая паста
# Кондитерские пасты (пасхи)
# яичная паста
# цукатно–изюмная паста
# кондитерская печеная паста
# Пряники и куличи
# Пряники
# медовые пряники (домашние)
# малиновые пряники
# черные пряники
# коврижка «московская мостовая»
# Куличи
# кулич домашний
# НАПИТКИ
# медок
# сбитень
# квас белый окрошечный
# квас сухарный домашний (скорый)
# УКРАИНСКАЯ КУХНЯ
# ПЕРВЫЕ БЛЮДА
# Борщи
# борщ украинский простой
# борщ украинский сборный
# борщ киевский
# борщ полтавский
# борщ черниговский
# борщ львовский
# квасы и свекольные настои для борщей
# кулеш
# ВТОРЫЕ БЛЮДА
# Блюда из мяса и домашней птицы
# печень житомирская
# верещака
# шпундра
# завиванец ужгородский
# кендюх
# курица тушеная с галушками
# индейка тушеная с рисом
# Блюда из яиц
# яйца в сметане
# яичные сеченики
# яичница гуцульская
# Блюда из овощей, соления
# толчонка
# лежни картофельные
# квашеная свекла
# соленые арбузы
# Молочные блюда
# гуслянка
# ряженка
# мочанка
# Мучные блюда
# лемишки
# гречаники
# пампушки с чесноком гречневые
# пампушки с чесноком пшеничные
# коржики со шкварками
# Галушки
# галушки пшеничные
# галушки гречневые
# галушки картофельные
# галушки творожные
# галушки яблочные
# Вареники
# вареники с творогом
# вареники с печенкой и салом
# вареники с капустой
# вареники с фасолью и грибами
# вареники с вишнями
# вареники с яблоками
# вареники с маком
# СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (украинские народные лакомства)
# Вергуны
# Шулики
# Соложеники
# соложеник яблочный
# соложеник полтавский
# соложеник вишневый
# соложеник сметанный
# Изделия из заварного теста
# бублики–свистуны
# пухкеники простые
# пухкеники с вареньем
# СЛАДКИЕ ТРЕТЬИ БЛЮДА (узвары, ягодные холодцы и фруктовые бабки)
# узвар из сушеных фруктов
# узвар из свежих фруктов и ягод
# ягодный холодец
# фруктовые бабки (яблочная и вишневая)
# ПРАЗДНИЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
# папошник украинский
# БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ
# Холодные супы
# холодник (хладник)
# грибной квас
# Горячие супы
# Жур
# жур постный
# жур молочный
# жур с вяндлиной
# грыжанка
# гарбузок
# поливка
# крупеня грибная
# ВТОРЫЕ БЛЮДА
# Блюда из мяса и птицы
# юц (стравник) с начинкой
# Пячисто
# гусь смаженый
# тушанка свиная (или баранья)
# тушанка мясо–грибная
# бигос
# моканка вяндличная, или прижанина
# Рыбные блюда
# рыбные галки
# рыба печеная
# рыба отварная
# Картофельные блюда
# Блюда из целого картофеля
# тушанка простая
# тушанка грибная
# Блюда из таркованной массы
# таркованка
# драники (деруны)
# таркованные блины
# капытка
# Блюда из клинкованной массы
# галки бульбяные
# цыбрики
# Блюда из картофельного пюре (варено–толченой массы)
# гульбишник молочный
# гульбишник творожный
# Блюда из комбинированных картофельных масс и муки
# бульбяные зразы
# бульбяная запеканка
# Овощные блюда
# капуста тушеная
# морковная бабка
# гороховое пюре
# Мучные блюда
# солодуха
# Драчены
# драчена белорусская (настоящая)
# драчена деревенская
# драчена городская
# Клецки
# клецки мучные
# клецки мучные заварные
# клецки манные
# клецки картофельные
# клецки сладкие
# Молоко и молочные изделия
# Моканка молочная
# СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
# берька и кляновик
# яблочный квас
# кулага белорусская
# МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ
# ПЕРВЫЕ БЛЮДА
# Чорба
# чорба деревенская
# чорба с барашком
# чорба из петуха
# чорба из потрохов домашней птицы
# чорба уваренная
# Зама
# зама с цыпленком
# сырбушка
# ВТОРЫЕ БЛЮДА
# Блюда из мяса и домашней птицы
# дроб (голубцы из бараньего сальника)
# дроб в тесте
# гивеч из барашка
# Мусака
# кифтелуце
# мититей
# кырнэцей
# цыпленок на гратаре
# индейка с абрикосами
# вицел (телятина с айвой)
# рэсол (студень из петуха)
# костица
# мушка
# Овощные блюда
# Овощные горячие блюда
# попушой (кукуруза отварная)
# попушой с саламуром (кукуруза печеная)
# ардей (перец жареный)
# перцы, баклажаны кабачки фаршированные
# фасоль (или чечевица) отварная
# фасоль, взбитая с муждеем
# Соусы и заправки
# соус–маринад
# саламур
# муждей (чесночная заправка или подливка)
# скордоля (орехи с чесноком)
# Соления
# кабачки соленые
# баклажаны квашеные
# баклажаны квашеные фаршированные
# Молочно–яичные блюда
# брынза с яйцом
# скроб с брынзой
# скроб с овощами
# Мучные блюда и изделия
# Мамалыга
# мамалыга с брынзой
# мамалыга с молоком
# мамалыга с чесноком
# мамалыга с яйцом
# урс (шарики из мамалыги)
# балмуш (мамалыга молочная)
# Плэчинта
# плэчинта с брынзой[32]
# плэчинта с творогом
# плэчинта с луком и яйцом
# плэчинта с черешней или вишней
# Вертута
# Вэрзэре
# КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
# кукурузное пирожное
# гогошь (печенье)
# семилунэ (печенье)
# яблоки в слоеном тесте
# альвица
# нуга ореховая
# китоноагэ (пастила из айвы)
# Пелтя
# пелтя малиновая или ежевичная
# пелтя яблочная
# ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ
# ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ
# ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
# Харчо
# Чихиртма
# чихиртма из баранины
# Бозартма
# бозартма из курицы или индейки
# бозартма из цыплят
# Шечаманды
# шечаманды с мацони
# шечаманды с кизилом
# ВТОРЫЕ БЛЮДА
# Блюда из мяса и домашней птицы
# Мужужи
# Мцвади (шашлык)
# мцвади в баклажанах
# Чанахи
# Чахохбили
# чахохбили из курицы
# Сациви
# гурули
# цыплята тапака
# Борани
# борани баклажанное
# борани с зеленой фасолью
# Овощные блюда
# Мхали
# чоги
# Лобио
# Блюда из баклажанов
# баклажаны вареные
# баклажаны печеные
# баклажаны жареные
# Соусы
# Ягодно–овощные соусы
# соус ткемали
# соус терновый
# соус кизиловый
# соус томатно–чесночный[33]
# соус тклапи
# Ореховые соусы
# простой ореховый соус
# соус сациви
# соус сацибели
# соус гаро
# соус чесночно–уксусный
# Блюда из сыра
# имеретинский сыр толченый
# гадазелили
# сулугуни жареный
# чемква
# эларджи
# хачапури
# Мучные блюда
# Гоми
# Мчади
# мчади простое
# мчади с добавками
# СЛАДОСТИ
# Чурчхела
# чурчхела из грецких орехов
# гозинаки
# АРМЯНСКАЯ КУХНЯ
# ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
# Мясные супы
# Бозбаш
# бозбаш простой (обыкновенный)[34]
# бозбаш зимний
# бозбаш летний
# бозбаш эчмиадзинский
# бозбаш сисианский
# бозбаш ереванский
# бозбаш шушинский I
# бозбаш шушинский II (карабахский)
# бозбаш сборный
# кололик
# кололик простой
# кололик фаршированный
# кололик шушинский
# хаш
# Куриные супы
# таронский суп
# тархана
# Крупяно–овощные супы
# зернушка
# Воспнапур
# Хрчик
# Крупяно–кисломолочные супы
# спас
# сарнапур
# Фруктовые супы
# анушапур
# Чирапур
# ВТОРЫЕ БЛЮДА
# Рыбные блюда
# кутап
# кчуч рыбный
# ишхан в вине
# Мясные блюда из молотого мяса
# Толма