Эскофье О. - Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни [2005, PDF, RUS]

Одним из самых великих поваров является Огюст Эскофье (Auguste Escoffier) (1846-1935). Он начал работать в ресторане своего дяди в 14 лет и до конца своих дней продолжал работать в самых известных мировых гостиницах.
Звание "короля поваров и повара королей" Огюст Эскофье получил во время посещения Парижа Уильяма II императора Германии. Говорят, король сказал ему: «Я – император Германии, но ты – император поваров».
Самым известным рецептом Эскофье является «Персик Мельба». Он был создан для австралийской оперной звезды Нелли Мельба (Nellie Melba) (1861-1931), когда она гостевала в Савойе в 1893 году.
Ещё Эскофье написал свою кулинарную книгу Le Guide Culinaire (Кулинарный путеводитель), содержащую более 5000 рецептов.
Искусство Эскофье было основано на технике Карема, основателе французской изысканной кухни (haute cuisine), но достижение Эскофье было в упрощении и модернизировании сложного стиля Карема. Кроме рецептов записанных и изобретенных им, среди достижений Эскофье было возвышение профессии повара, введение дисциплины и сдержанности там, где раньше было жестокость и пьянство. Он организовывал свои кухни по системе бригады, где каждым отделом управлял chef de partie. Также он заменил систему service a la francaise (подачу всех блюд одновременно) на service a la russe (подачу каждого блюдо в том порядке, в котором напечатано меню).