Без проблем - Ильичева Т.И. - Масло, сыр и молоко [2006, DjVu, RUS]

Предисловие 5
ВСЕ О МОЛОКЕ 9
РАЗВЕДЕНИЕ МЕЛКОГО И КРУПНОГО СКОТА МОЛОЧНЫХ ПОРОД 17
РАЗВЕДЕНИЕ КОЗ 17
Биологические особенности коз 17
Породы молочных коз 18
Выбор молочных коз 20
Помещения для содержания коз 27
Доение коз 31
Кормление коз 36
Переход с зимних кормов на летние 41
Воспроизводство. Козление 47
Выращивание молодняка 49
Заболевания коз 54
Незаразные болезни 54
Заразные болезни 60
Паразитарные болезни 62
РАЗВЕДЕНИЕ ОВЕЦ 64
Биологические особенности овец 64
Породы мясо-шерстно-молочных овец 65
Содержание овец 67
Стойловое содержание овец 67
Пастбищное содержание овец 71
Стрижка и мытье овец 73
Кормление овец 75
Переход с зимних кормов на летние 78
Техника разведения овец. Ягнение 82
Выращивание молодняка 89
Доение овец 92
Мечение овец 95
РАЗВЕДЕНИЕ КОРОВ 95
Биологические особенности коров 95
Наиболее распространенные породы молочных и мясо-молочных коров 97
Выбор молочной коровы 103
Коровники 108
Кормление коров 112
Раздой коров 116
Особенности сезонного содержания коров 117
Осеменение. Отел 118
Доение коров 122
Содержание телят. Мечение 127
Заболевания коров 130
Незаразные болезни 130
Инфекционные болезни 137
РАЗВЕДЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ЛОШАДЕЙ 142
Определение молочной продуктивности кобыл 142
Отбор молочных кобыл для кумысной фермы 145
Содержание и кормление кобыл 147
Организация кумысной фермы 147
Кормление кобыл 154
Доение кобыл 159
Повышение молочной продуктивности кобыл 168
Выращивание молодняка 171
РАЗВЕДЕНИЕ ВЕРБЛЮДОВ И ЯКОВ 174
Разведение верблюдов 174
Разведение яков 177
ОБРАБОТКА МОЛОКА, ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАСЛА, МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И НАПИТКОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ 179
Первичная обработка молока 179
Переработка молока 180
Приготовление сливочного масла 182
Приготовление сметаны 188
Приготовление творога 189
Приготовление свежих домашних сыров 189
Приготовление мягкого домашнего сыра 190
Приготовление жирного домашнего сыра 192
Приготовление сухого домашнего сыра 192
Приготовление национальных свежих сыров 193
Приготовление твердого сыра 196
Приготовление простокваши 199
Приготовление кефира 199
Приготовление йогурта 200
Приготовление кумыса и кумысной закваски 201
Приготовление куранги 214
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ 215
Виды рассольных сыров 215
Приготовление брынзы 221
Приготовление сыров чанах и кобийского 224
Приготовление столового сыра 235
Приготовление сулугуни 235
Приготовление лиманского сыра 237
Приготовление осетинского, грузинского сыров и сыра лори 238
Приготовление имеретинского сыра 240
Приготовление молдавского сыра 240
Приготовление армянского сыра 241
Приготовление сыра мотал 242
Приготовление сыра чечил 243
Зеленый сыр 244
СОСТАВ МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ ГРУДНОГО ВОЗРАСТА 245
СЛАДКИЕ АДАПТИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ СМЕСИ 248
АЦИДОФИЛЬНЫЕ АДАПТИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ СМЕСИ 259
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НЕАДАПТИРОВАННЫЕ СМЕСИ 262
СЛАДКИЕ НЕАДАПТИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ СМЕСИ 265
СУХАЯ АДАПТИРОВАННАЯ ДОБАВКА 266
МОЛОЧНОЕ ЗАСТОЛЬЕ 268
ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ НЕТРАДИЦИОННЫХ ПРОДУКТОВ 271
Бутерброды. Гренки. Сандвичи 271
Бутерброды по-датски 271
Бутерброды с пастой из сыра и колбасы 271
Бутерброд с сырным салатом 272
Гренки, панированные с сыром (болгарская кухня) 272
Гренки, запеченные с брынзой (болгарская кухня) 272
Сандвичи с пастой из сардин и сыра 273
Сандвичи с сыром и печеночным паштетом 273
Бутерброды с творогом и вишневыми листьями 274
Бутерброды с творогом и зеленью 274
Бутерброды с творогом и тмином 274
Бутерброды с творогом и зеленым луком 274
Бутерброды с творогом и яйцом 275
Бутерброды с творогом и сладким перцем 275
Бутерброды с творогом и редькой 275
Бутерброды с творогом и тертым редисом 276
Бутерброды с творогом и огурцом 276
Бутерброды с творогом, свежим огурцом и укропом 276
Бутерброды с творогом и помидором 277
Бутерброды с творожно-овощным салатом 277
Бутерброды с творогом и вареной свеклой 277
Бутерброды с творожно-сырным кремом и чесноком 278
Бутерброды с масляным творожным кремом и сыром 278
Бутерброды с пастой из творога и сыра 278
Бутерброды с творогом и плавленым сыром 279
Бутерброды с творогом и сельдью 279
Бутерброды с творогом, луком, килькой или сельдью 279
Молочные супы 280
Суп молочный с гречневой крупой 280
Суп молочный манный с изюмом 280
Молочный суп с рисом и брынзой (болгарская кухня) 280
Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонская кухня) 281
Суп молочный с гренками 281
Суп молочный с клецками 281
Суп молочный по-белорусски 282
Суп молочный с хлебом 282
Суп хлебный сладкий с молоком 282
Суп молочный с брынзой и яйцами 283
Молочный суп с яичными хлопьями (еврейская кухня) 283
Суп молочный с овощами 283
Суп молочный с картофелем и морковью 284
Молочный суп с картофелем и лисичками (еврейская кухня) 284
Суп молочный с клецками из сырого картофеля (белорусская кухня) 284
Суп молочный с тыквой 285
Суп молочный с кабачками и картофелем 285
Суп молочный с брюссельской капустой 285
Суп «весенний» на молоке 286
Чорба из шпината с молоком (болгарская кухня) 286
Суп молочный с зеленым горошком 286
Суп молочный гороховый 287
Суп из сельдерея с молоком (болгарская кухня) 287
Томатный суп с молоком (болгарская кухня) 287
Вторые блюда 288
Клецки из овсяных хлопьев на молоке 288
Зразы из манной каши на молоке с черносливом 288
Биточки из пшенной каши на молоке со сметаной, маслом или молочным соусом 289
Запеканка из гречневого продела на молоке 289
Запеканка пшенная (рисовая, ячневая или овсяная) на молоке 290
Творожники с морковью 290
Сырники с тмином 291
Сырники из манной крупы и творога 291
Сырники из творога с картофелем 291
Запеканка из творога и моркови 292
Творожно-хлебная запеканка 292
Творожная запеканка с манной крупой и вишнями 293
Запеканка кукурузная с творогом 293
Биточки из гречневой крупы с творогом 294
Котлеты из картофеля и творожного сыра 294
Картофель, фаршированный творогом (румынская кухня) 295
Кнедлики из манной крупы с творогом 295
Кнедлики картофельные с творогом 295
Ватрушка картофельная с творогом 296
Драники любительские с творогом (белорусская кухня) 296
Цеппелины по-деревенски с творогом (латвийская кухня) 297
Рыбные катеты с творогом (еврейская кухня) 297
Голубцы с творогом 298
Вареники из картофельной муки с творогом 298
Вареники с творогом и свежей капустой 299
Вареники с творогом и картофелем 299
Вареники русские с творогом 300
Вареники из гречневой муки с творогом (польская кухня) 301
Оладьи из творога 301
Оладьи из вермишели с творогом 302
Оладьи из картофеля с творогом 302
Оладьи из творога и свеклы 302
Оладьи сырные 303
БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 303
Супы 303
Суп из кислого молока 303
Суп овощной с кислым молоком (болгарская кухня) 304
Суп морковный с кислым молоком (болгарская кухня) 304
Таратор с кислым молоком (болгарская кухня) 305
Суп из свежего и кислого молока (эстонская кухня) 305
Суп из простокваши с хлебом 305
Холодник на простокваше 306
Суп из кефира 306
Спас (суп из кефира) (армянская кухня) 306
Борщ с сывороткой 307
Суп томатный на сыворотке «на скорую руку» 307
Ботвинья на кислом молоке и сыворотке 308
Суп из молодых овощей с пахтой 309
Вторые блюда 309
Бараньи ножки с кислым молоком (болгарская кухня) 309
Котлеты из телятины под соусом с кислым молоком 309
Отварная телячья печень с пикантным соусом 310
Яхния из телятины с кислым молоком (болгарская кухня) 311
Манник с кефиром 311
Яичница с кефиром 311
Сырница (белорусская кухня) 312
Кабачки с кислым молоком (болгарская кухня) 312
Баклажаны жареные с кислым молоком (болгарская кухня) 313
Картофель вареный, запеченный в кисломолочном соусе 313
Зеленый горошек, запеченный с кислым молоком 313
Цимес с мясом на сметане (еврейская кухня) 314
Цыпленок, тушенный с грибами и сметаной 314
Щука в сметане 315
Окунь морской, запеченный с грибами, луком и картофелем под сметанным соусом 315
Запеканка макаронная со сливами и взбитыми сливками 316
Картофель, запеченный в майонезно-сметанном соусе с сыром 316
Морковь, запеченная со сметаной (белорусская кухня) 316
Огурцы, тушенные в сметане 317
Помидоры, начиненные рисом (перловой крупой) со сметаной 317
Сельдерей в сметане с сыром 318
Лук, тушенный в сметане 318
Лук-порей со сметаной 318
Запеканка овощная со сметаной 319
Хлеб. Пироги 319
Пшеничный хлеб на сыворотке 319
Пирог-минутка 320
Кексы. Пирожные 321
Кекс на кефире 321
Шарики на кефире с ореховой начинкой 321
Коржики на простокваше с изюмом 322
Сухарики на простокваше 322
ОРИГИНАЛЬНЫЕ БЛЮДА ИЗ МОЛОКА, СЫРА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 323
Масляные смеси 323
Масло с зеленью петрушки 323
Масло с зеленью петрушки и укропа 323
Масло с зеленью петрушки и сельдерея 324
Масло с хреном 324
Масло с зеленым луком 324
Мятное масло 324
Витаминное масло 325
Масло с пюре из сырых овощей 325
Масло с томатом-пюре 325
Томатное масло с творогом 325
Масло с горчицей 326
Масло с чесноком 326
Чесночно-сырное масло 326
Чесночная паста с перцем 326
Масло с красным стручковым перцем 327
Грибное масло с сушеными грибами 327
Масло с трюфелями 327
Яичное масло 327
Сырное масло (вариант 1) 328
Сырное масло (вариант 2) 328
Сырное масло с перцем 328
Сырное масло со шпинатом 328
Масло с сыром и томатом-пюре 329
Масло со сметаной и сыром 329
Колбасное масло 329
Ветчинное масло 329
Селедочное масло с горчицей 330
Масло с молоками сельди 330
Селедочное масло с сыром 330
Килечное масло с лимонным соком 331
Масло с рыбными консервами 331
Шпротное масло 331
Сардинное масло 331
Анчоусное масло с каперсами и корнишонами 332
Рыбное масло с сыром 332
Масло с копченой рыбой 332
Масло с красной рыбой 333
Масло с черной икрой и лимонным соком 333
Креветочное масло 333
Креветочное масло острое 333
Раковое масло 334
Миндальное масло 334
Бутербродно-овощная масса (вариант 1) 334
Бутербродно-овощная масса (вариант 2) 335
Сливочное масло с апельсиновым соком 335
Сливочное масло с каперсами 335
Салаты. Закуски. Пиццы 336
Салат из швейцарского сыра с картофелем 336
Сырный салат с белокочанной капустой и ветчиной 336
Сырный салат с краснокочанной капустой 336
Сырный салат с краснокочанной капустой и свежими огурцами 337
Салат из швейцарского сыра с йогуртом 337
Сырный салат с редисом 337
Салат с сыром «Рокфор» 338
Салат с сыром и свежими огурцами 338
Салат с сыром и вареным сельдереем 338
Салат из сыра и винограда 339
Салат с сыром и вареным окороком 339
Салат из сыра и яиц 339
Салат из сыра, яиц, зеленого лука и чеснока 340
Салат со швейцарским сыром, яйцами и зеленым салатом 340
Салат с сыром и шампиньонами 340
Салат из козьего сыра 341
Салат из плавленого сыра с грушами 341
Салат из плавленого сыра и яблок 341
Салат из плавленого сыра, яблок и репчатого лука 342
Палочки из брынзы с анчоусами 342
Зерновая пицца с брынзой 342
Пицца со свежими грибами и сыром 343
Супы 344
Суп с сыром 344
Суп сметанный с твердым сыром 344
Бульон с лапшой из сыра 345
Суп луковый с сыром 345
Суп с макаронами и сыром 345
Суп сырный 346
Суп овощной с брынзой (болгарская кухня) 346
Картофельный суп с плавленым сыром 346
Суп швейцарский с хлебом и сыром 347
Картофельный суп с брынзой (болгарская кухня) 347
Чорба из крапивы с брынзой (болгарская кухня) 347
Чорба из лука-порея с брынзой (болгарская кухня) 348
Суп луковый со свежим салом и сыром 348
Суп с творогом 349
Вторые блюда 349
Сырные крокеты 349
Сыр, жаренный в сухарях 350
Жареный сыр с овощным гарниром 350
Булетты с рокфором (французская кухня) 351
Сыр имеретинский с мятой (грузинская кухня) 351
Римский шницель из сыра 351
Сырные шарики с картофелем (немецкая кухня) 352
Фондю по-французски 352
Рисовая каша с томатом и сыром 353
Котлеты из гречневой крупы с домашним сыром 353
Макароны с сыром, приготовленные в духовке (итальянская кухня) 353
Лапша с брынзой (венгерская кухня) 354
Печеный картофель по-шведски 354
Картофель по-швейцарски 355
Печеный картофель, фаршированный сыром 355
Котлеты из картофеля и сыра 356
Картофельное пюре с плавленым сыром 356
Картофельные клецки с сыром 357
Сырные шарики с картофелем 357
Картофельный пудинг 357
Белокочанная капуста, запеченная с сыром 358
Цветная капуста, запеченная с сыром 358
Брюссельская капуста, запеченная с сыром 359
Помидоры, запеченные с сыром 360
Кабачки под белым соусом с сыром 360
Перец сладкий, запеченный с рисом, грибами, сыром и сметаной 360
Запеканка с баклажанами и сыром 361
Баклажаны, фаршированные сыром 362
Мамалыга жареная с сыром 362
Сулугуни жареный 363
Брынза со свежей зеленью 363
Брынза «капама» 363
Трехслойная брынза 364
Брынза запеченная 364
Брынза в горшочках 364
Бараньи шницели с сыром 365
Клецки с брынзой 365
Картофель отварной с брынзой (болгарская кухня) 365
Кнели картофельные с брынзой 366
Пирог с картофелем и брынзой 366
Кабачки, фаршированные брынзой и яйцами (болгарская кухня) 367
Котлеты из кабачков с брынзой или творогом 367
Мусака из кабачков с брынзой (болгарская кухня) 368
Перец сладкий, фаршированный брынзой, в тесте 368
Перец с брынзой и помидорами запеченный 369
Шницели из перца с брынзой 369
Перец с яйцами и брынзой 369
Летний гювеч из перца, яиц и брынзы (болгарская кухня) 370
Гювеч из помидоров с макаронами, запеченный с брынзой (болгарская кухня) 370
Тыква с брынзой (мексиканская кухня) 371
Тыква в сырном соусе 371
Лук с брынзой запеченный (болгарская кухня) 372
Десерты. Суфле 372
Парижский десерт из сыра 372
Яблоки, запеченные с творогом 372
Суфле из манной крупы на молоке 373
Суфле кофейно-молочное 373
Суфле горящее 374
Суфле из сыра 374
Пудинги. Кисели 375
Пудинг молочный шоколадный 375
Пудинг молочно-шоколадный горящий 375
Творожный пудинг 376
Творожный пудинг с орехами 376
Творожно-яблочный пудинг 377
Творожный пудинг с изюмом 377
Творожный пудинг по-английски 378
Блюдо русское из творога 378
Кисель молочно-ванильный 379
Кисель молочный с кофе 379
Напитки. Коктейли 379
Напиток молочный с пряной зеленью 380
Напиток молочный (сливочный) с соком или вареньем 380
Напиток молочный с томатным соком 380
Напиток молочный с абрикосами 381
Молочно-апельсиновый напиток 381
Молочно-вишневый напиток 381
Напиток молочно-черничный 381
Напиток шоколадно-персиковый 382
Напиток «Лесная быль» 382
Напиток из простокваши с редиской 382
Напиток из простокваши с зеленью 383
Напиток из простокваши с ягодами 383
Напиток из сыворотки 383
Напиток из сыворотки с огуречным рассолом 383
Напиток из сыворотки с огурцами 384
Томатный напиток из сыворотки 384
Напиток из сыворотки с морковным соком 384
Напиток из сыворотки с морковью и смородиной 385
Напиток овощной из пахты 385
Напиток фруктовый из пахты 385
Квас из сыворотки 386
Коктейль молочный с фруктами и ягодами 386
Коктейль молочный с помидорами 386
Коктейль молочный с фруктами и мороженым 387
Коктейль молочный с фруктами или ягодами и шоколадом 387
Коктейль молочный с сиропом 387
Коктейль молочный с апельсиновым соком 387
Коктейль молочный с виноградным соком 388
Коктейль молочный с лимонным соком 388
Коктейль молочный с бананом 388
Коктейль молочный с апельсином 388
Коктейль молочный с творогом и малиной 389
Коктейль молочный с черникой 389
Коктейль молочный с яблоками 389
Коктейль молочный с фруктами и яйцом 389
Коктейль молочно-медовый 389
Коктейль «Шиповник» из кефира 390
Коктейль с йогуртом морковный 390
Коктейль с йогуртом томатный 390
Коктейль с йогуртом и сиропом шиповника 390
Коктейль из сыворотки ягодный 391
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ 392
КАК ХРАНИТЬ МОЛОКО, МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, МАСЛО И СЫР 392
Как хранить молоко и молочные продукты без холодильника 392
Как заготовить осеннее молоко на зиму 393
Сроки хранения молочных продуктов в домашних холодильниках на средних полках (при температуре 2—6°С) 393
Как хранить сухое молоко 393
Сроки хранения сгущенного молока 394
Как хранить творог 394
Как хранить масло 394
Как хранить сыр 395
МОЛОКО-КУЛИНАР 397
МОЛОКО-ПОМОЩНИК 397
МОЛОКО-КОСМЕТОЛОГ 399
Литература 401