Paula Figoni / Паула Фигони - How Baking Works / Научные основы выпечки [2008, PDF, ENG] [2008, PDF, ENG]

How Baking Works / Научные основы выпечки [2008, PDF, ENG]

Год: 2008
Автор: Paula Figoni / Паула Фигони
Жанр: Кулинария
Издательство: JOHN WILEY & SONS
ISBN: 978-0-471-74723-9
Язык: Английский
Формат: PDF
Качество: Изначально компьютерное (eBook)
Количество страниц: 415

Описание: How Baking Works, Second Edition thoroughly covers the entire baking process, emphasizing the "whys" at work behind basic techniques. The book takes the user through the major ingredient groups, explaining how sweeteners, fats, milk, leavening agents, and other ingredients affect the appearance, flavor, and texture of the end product. The coverage also includes scaling and measurements, heat transfer, and sensory properties in baking.

This revised and updated Second Edition features:
Hands-on exercises and experiments at the end of each chapter, with many involving the sensory evaluation of ingredients
Expanded coverage of sweeteners, variety grains, enzymes, starch structure and gelatinization, and gluten structure
Important coverage of changes to federal laws, such as food allergen labeling
Coverage reflecting consumer awareness of nutrition and health, including information on dietary fiber, trans fats, and trans-free fats in the baking context
More photographs to illustrate the science of baking
End-of-chapter questions that both review content and require readers to apply and synthesize what they've learned
How Baking Works, Second Edition offers a dynamic, hands-on learning experience to both practicing and future bakers and pastry chefs.

Научные основы выпечки, второе издание тщательно охватывает весь процесс выпечки, подчеркнув, "почему" на работе за основные методы. В этой книге пользователя через основные группы ингредиентов, объясняя, как подсластители, жиры, молоко, разрыхлители и другие ингредиенты влияют на внешний вид, вкус и текстуру конечного продукта. Покрытие также включает в себя масштабирование и измерения, передачи тепла, и сенсорные свойства в выпечке.

В пересмотренном и обновленном Втором издании можно найти:
Практические упражнения и эксперименты в конце каждой главы, с использованием органолептичесой оценки ингредиентов
Расширение охвата подсластители, различные зерна, ферментов, структура крахмала и клейстеризации, и клейковины структура
Важно охвата изменений в федеральные законы, такие, как маркировка пищевых аллергенов
Покрытие отражает осведомленность потребителей о питании и здоровье, включая информацию о пищевых волокон, транс-жиров и транс-жиров в свободной выпечки контексте
Больше фотографий для иллюстрации науки выпечки
Конец главы вопросы, что и содержание обзора и требуют читателям применить и обобщить то, что они узнали
Как выпечки работ, второе издание предлагает динамичный, практический опыт как практикующих и будущих пекарей и кондитеры.