К.М. Махмудов, Х.И. Исмаилова - Мучные блюда узбекской домашней кухни - [1987, DjVu, RUS]

В Продовольственной программе СССР, запланированной на период до 1990 года, записано: «Существенно улучшить структуру питания советских людей за счет наиболее ценных продуктов» («Правда Востока», 25 мая 1982 г.). К наиболее ценным продуктам питания относятся хлебопродукты и мучные изделия. В перспективе потребление хлебопродуктов и мучных изделий на душу населения будет составлять примерно 135 кг, то есть на каждого человека будет приходиться почти 2 кг кулинарных изделий только из продуктов зерноводства. По конкретным регионам этот средний уровень «будет складываться с учетом природно-климатических условий, национальных традиций и других особенностей» («Правда Востока», 25 мая 1982 г.). В конце XI пятилетки Узбекистан будет производить 2,8—3,0 миллиона тонн зерна, а в следующей пятилетке —3,3—3,5 миллиона тонн. Это уже сейчас создает конкретные экономические условия (в смысле обеспечения сырьем) для увеличения ассортимента мучных блюд. В разнообразии высококачественного питания особое значение имеют мучные блюда, которые пользуются большим спросом у населения.

В альбоме описываются рецептура и способы приготовления отдельных разновидностей мучных блюд узбекской домашней кухни. Это — технология выпечки домашних лепешек, самсы (пирожков), приготовления манты, пельменей, лагмана, различных супов, лапши и других изделий из теста.

Высокую калорийность, особый вкус и аромат имеют такие блюда из теста, как самса, манты, пельмени, начиненные мясным фаршем. Иногда их готовят с начинками из овощей, сахара, бобовых, яиц и других продуктов. Эти блюда отличаются не только сочетанием различных продуктовых начинок, но и присущими каждому из них особыми способами приготовления.

Среди мучных блюд важное место занимают супы. Узбекская домашняя кухня насчитывает десятки их вариантов, составляющих два основных вида: лапши и супы из затертой муки. Мучные супы приготовляют с поджаркой и без нее, на костном, мясном, курином бульонах, с овощами, тыквой и на молоке или заправляют кислым молоком — катыком.

Все мучные блюда на молоке или заправленные кислым молоком в народной медицине считаются целебными.

Узбекским домашним лепешкам, выпекаемым в особой глиняной печи — тандыре, свойственны высокая питательность, хорошие вкусовые качества, своеобразный аромат, легкая усвояемость организмом и неприедаемость. Вот почему они с незапамятных времен имеют широкое распространение среди местного населения. Такие разновидности лепешек, как ширмой нон, лочира, патир, жириш, зогара и др., имеют и целебные свойства.

ПРЕДИСЛОВИЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ МУЧНЫХ БЛЮД

МУЧНЫЕ СУПЫ

1. СУП ЛАПША С ПОДЖАРКОЙ
2. СУП ЛАПША НА КОСТНОМ БУЛЬОНЕ
3. СУП ЛАПША С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
4. СУП ЛАПША С ГОРОХОМ
5. СУП ЛАПША С НЕДОЗРЕЛЫМ УРЮКОМ
6. СУП ЛАПША НА КУРИНОМ БУЛЬОНЕ
7. СУП ЛАПША С ПЕЛЬМЕНЯМИ И ФРИКАДЕЛЬКАМИ
8. СУП ЛАПША С МАШЕМ
9. БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ, первый вариант
10. БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ, второй вариант
11. МЯСНОЙ СУП С МАКАРОНАМИ
12. МЯСНОЙ СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ, первый вариант
13. МЯСНОЙ СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ, второй вариант
14. СУП С КЛЕЦКАМИ
15. ХОЛОДНАЯ ЛАПША ПО-ТАШКЕНТСКИ
16. ЛАПША МОЛОЧНАЯ, первый вариант
17. ЛАПША МОЛОЧНАЯ С ТЫКВОЙ, второй вариант
18. ЛАПША КИСЛОМОЛОЧНАЯ С ГОРОХОМ
19. МУЧНОЙ СУП, первый вариант
20. МУЧНОЙ СУП. второй вариант
21. МУЧНОЙ СУП СО ШКВАРКАМИ
22. МУЧНОЙ СУП С МЯСНЫМ ФАРШЕМ
23. МУЧНОЙ СУП НА МОЛОКЕ
24. МУЧНОЙ СУП С РИСОМ
25. МУЧНОЙ СУП С МАШЕМ
26. МУЧНОЙ СУП с кислым МОЛОКОМ, ОХЛАЖДЕННЫЙ
27. СУП из затертой муки
28. СУП ИЗ ЗАТЕРТОЙ КУКУРУЗНОЙ МУКИ — ПО-ХОРЕЗМСКИ
29. СУП ИЗ ТЕСТА ПО-КАРАКАЛПАКСКИ
30. СУП С МЕЛКИМИ ГАЛУШКАМИ

МУЧНЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА

31. КРУПНЫЕ ПАРОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ
32. МАНТЫ ЖАРЕНЫЕ
33. МАНТЫ, СВАРЕННЫЕ В БУЛЬОНЕ
34. МАНТЫ , СВАРЕННЫЕ С ПЛОВОМ
35. МАНТЫ С МАРИНОВАННЫМ МЯСОМ
36. МАНТЫ С КУРДЮЧНЫМ САЛОМ И САХАРОМ
37. МАНТЫ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА С ОТКРЫТЫМ ФАРШЕМ
38. МАНТЫ ПО-АНДИЖАНСКИ
39. МАНТЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ РЕДЬКИ
40. МАНТЫ С ТЫКВОЙ
41. МАНТЫ С МАШЕМ
42. МАНТЫ С КАРТОФЕЛЕМ
43. ПЕЛЬМЕНИ
44. ПЕЛЬМЕНИ ИЗ ЗЕЛЕНИ ВЕСЕННИЕ, первый вариант
45. ПЕЛЬМЕНИ ИЗ ЗЕЛЕНИ ЛЕТНИЕ, второй вариант
46. ПЕЛЬМЕНИ ИЗ ВЯЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ
47. ПЕЛЬМЕНИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
48. ПЕЛЬМЕНИ С ЯЙЦОМ, первый вариант
49. ВАРЕНИКИ С ЯЙЦОМ, второй вариант
50. ГУСТАЯ ОТВАРНАЯ ЛАПША С ПОДЛИВКОЙ
51. ЛАГМАН ИЗ ТЯНУТОГО ТЕСТА
52. ЯИЧНАЯ ЛАПША ПОДЖАРЕННАЯ
53. ЛАГМАН ПАРОВОЙ
54. ЛАГМАН ИЗ МАКАРОНОВ ИЛИ ВЕРМИШЕЛИ
55. ЛАГМАН «ШЕЛКОВАЯ НИТЬ»
56. ЛАГМАН ИЗ ТОНКОТЯНУТОГО ТЕСТА
57. ЛАГМАН НА УКРОПНОМ НАСТОЕ
58. ОТВАРНАЯ ЛАПША С КИСЛЫМ МОЛОКОМ, первый вариант
59. ТЕСТО В ОТВАРЕ НЕДОЗРЕЛОГО УРЮКА, второй вариант
60. ТЕСТО С КОНИНОИ ПО-КАЗАХСКИ
61. ТЕСТО С БАРАНИНОЙ ПО-ХОРЕЗМСКИ
62. ТЕСТО С КУРЯТИНОЙ
63. ТЕСТО ОТВАРНОЕ С МАСЛОМ
64. ТЕСТО ОТВАРНОЕ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ ИЛИ ЛУКОМ
65. РАССЫПЧАТАЯ ХОЛОДНАЯ ЛАПША ПО-ТАШКЕНТСКИ
66. ГАЛУШКИ С МЯСОМ И ОВОЩАМИ
67. КЛЕЦКИ ИЗ РВАНОГО ТЕСТА С ПОДЛИВКОЙ
68. КЛЕЦКИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ ПО-ХОРЕЗМСКИ
69. КАША ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ
70. ПЛОВ С ЛАПШОЙ
71. ПЛОВ ИЗ ВЕРМИШЕЛИ
72. ЖАРКОЕ С ПЕЛЬМЕНЯМИ И КАРТОФЕЛЕМ
73. МАКАРОНЫ С МЯСОМ И ЯЙЦОМ
74. ЖАРКОЕ С МАКАРОНАМИ
75. ЯИЧНИЦА С ЛАПШОЙ
76. ХУНОН — РУЛЕТ ПАРОВОЙ
77. ПАРОВОЙ РУЛЕТ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ
78. ПАРОВОЙ РУЛЕТ С ТЫКВОЙ
79. ПАРОВОЙ РУЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ
80. ХУНАН «РОЗА«
81. ПАРОВЫЕ ПАМПУШКИ
82. БЛИНЫ МОСКОВСКИЕ
83. БЛИНЧИКИ С МЯСОМ
84. БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ
85. БЛИНЫ СО СМЕТАНОЙ
86. БЛИНЫ НА ЛУКОВОМ НАСТОЕ
87. БЛИНЫ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ
88. БЛИНЫ С БАРАНЬИМ ЖИРОМ
89. ЖАРЕНЫЕ БЛИНЫ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
90. ОЛАДЬИ
91. ОЛАДЬИ с изюмом
92. БЛИНЫ ПО-ДЖИЗАКСКИ
93. БЛИНЫ ОСОБЫЕ

ЛЕПЕШКИ И САМСЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ ЛЕПЕШЕК И САМСЫ

94. ЛЕПЕШКИ ДОМАШНИЕ ПРОСТЫЕ
95. ЛЕПЕШКИ НА МОЛОКЕ
96. ЛЕПЕШКИ С СЕМЕНАМИ КУНЖУТА И ЧЕРНУШКИ
97. ЛЕПЕШКИ СО ШКВАРКАМИ
98. ЛЕПЕШКИ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ
99. ЛЕПЕШКИ С ЛУКОМ
100. ЛЕПЕШКИ НА ЛУКОВОЙ ЭССЕНЦИИ
101. ЛЕПЕШКИ КРУПНЫЕ СДОБНЫЕ
102. ЛЕПЕШКИ ИЗ ОТРУБЕЙ
103. ЛЕПЕШКИ ОСОБЫЕ
104. ЛЕПЕШКИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ С ТЫКВОЙ
105. ЛЕПЕШКИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ С ЛУКОМ
106. ЛЕПЕШКИ НА ТРАВЯНОМ НАСТОЕ
107. СДОБНЫЕ ЛЕПЕШКИ
108. ЛЕПЕШКИ, ВЫПЕЧЕННЫЕ В ГОРЯЧЕЙ ЗОЛЕ
109. ЛЕПЕШКИ ЖАРЕНЫЕ
110. ЛЕПЕШКИ БЫСТРОПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ
111. ТОНКИЕ ПЕЧЕНЫЕ ЛЕПЕШКИ
112. ЛЕПЕШКИ ТАШКЕНТСКИЕ СО-СДОБОЙ
113. ЛЕПЕШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА
114. ЛЕПЕШКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С МЯСНЫМ ФАРШЕМ
115. ЛЕПЕШКИ, ИСПЕЧЕННЫЕ В КОТЛЕ
116. ЛЕПЕШКИ СЛОЕНЫЕ ЖАРЕНЫЕ К ЧАЮ
117. ЛЕПЕШКИ СЛОЕНЫЕ С ЛУКОМ

О ЛЕПЕШКАХ ТИПА ШИРМОИ НОН

118. ШИРМОИ нон "ПАЙВАНД"
119. ШИРМОИ ПАТИР
120. ЛЕПЕШКИ ШИРМОИ «ЦВЕТЕНИЕ ВИШНИ»
121. ЛЕПЕШКИ ШИРМОЙ, ДВУХПАРНЫЕ
122. САМСА ПОЛУШАРООБРАЗНАЯ
123. САМСА ДВУХПАРНАЯ
124. САМСА СЛОЕНАЯ, ЖАРЕНАЯ
125. САМСА С МЯСОМ, СЛОЕНАЯ, ПЕЧЕНАЯ
126. САМСА С ЛУКОМ И САЛОМ, СЛОЕНАЯ, ПЕЧЕНАЯ
127. САМСА С ТЫКВОЙ, ПЕЧЕНАЯ
128. САМСА С ТЫКВОЙ, ЖАРЕНАЯ
129. САМСА ИЗ ЗЕЛЕНИ, ПЕЧЕНАЯ
130. САМСА ИЗ ЗЕЛЕНИ, ЖАРЕНАЯ
131. САМСА С ЛУКОМ, ЖАРЕНАЯ
132. САМСА «ПУГОВИЦЫ»
133. САМСА «ЛАЗЗАТ»
134. САМСА СЛОЕНАЯ, ОСОБАЯ
135. САМСА С ГОРОХОМ
136. САМСА С ГРИБАМИ
137. САМСА С КАПУСТОЙ, первый вариант
138. САМСА С КАПУСТОЙ, второй вариант
139. САМСА С КАРТОФЕЛЕМ
140. САМСА С ЯЙЦАМИ
141. САМСА С КУСОЧКАМИ МАРИНОВАННОГО МЯСА
142. САМСА ПО-ТАТАРСКИ
143. САМСА ПО-ХОРЕЗМСКИ