Alessandro Molinari Pradelli - La cucina sarda / Кухня Сардинии [2012, ePub, ITA]

Indice generale

Introduzione

IL PANE

Pani e focacce
Cabonischeddus
Carta da musica (o carta musica)
Civrargiu
Coccoi
Costeddas
Còzzula
Focaccia sarda
Fresa (o fresa isperrada o pillonca)
Lottura
Mazzamurru
Moddizzosu
Pane campidanese
Pane carasau
Pane cotto (pani cottu)
Pane di Ozieri
Pane ’e gerdas (pane di ciccioli)
Pan ’e scetti
Pan e simbula
Pane frattau
Pane guttiau (sgocciolato)
Pistokku
Pizzos
Spianata (ispianada o spianadas)
Stripiddi (o pani d’orzo)
Tunda o tundus
Zikki

SALUMI

Salumi e insaccati
Capocollo
Coppa d’inverno (soppressata, testa in cassetta)
Guanciale
Mustela
Ortau
Pancetta
Prosciutto
Prosciutto di cinghiale
Salame
Sambene (sanguinaccio)
Sartizzu (salsiccia)
Sartizzu (salsiccia) all’aceto
Zurrette

ANTIPASTI

Antipasti caldi e freddi
Anguille in marinata
Bottarga (buttariga)
Fainé (farinata)
Fegato alla brace
Granchi lessati
Insalata di mare
Panadas
Ricci di mare
Taculas (tacculas)
Tartufi di sabbia
Torta di zucchine
Tortino di carciofi
Tortino di melanzane

PRIMI PIATTI

Pasta
Busa (o maccarones de busa)
Ciciones (gnocchi)
Couscous (casca)
Culingionis (culurgiones, culurzones) de casu
Culingionis de era (bietola)
Culingionis de patata
Culingionis de pezza (carni miste)
Culingionis di melanzane
Culingionis di ricotta
Filindeu
Fregula stufada
Fusilli ai sugo di calamari
Impanatas (impanadas, panadas)
Lasagne alla Nora
Maccarones a ferrittus
Maccarones al sugo di carne
Maccarones al sugo di funghi
Maccarones all’aglio e pomodoro
Maccarones alla ricotta
Maccarones de urta
Maccaronis a ferritu
Maccaronis cum arrescottu
Malloreddus
Malloreddus a casu furriau
Malloreddus alla campidanese
Malloreddus a mazza frissa
Malloreddus (al forno) con spinaci e bietole
Marraconis de orgiu (gnocchi di orzo)
Menestre cucciola
Panada (panadas, impanadas) di agnello
Panada di anguille
Panada di carciofi (o di verdure)
Pane frissu
Pani imbinau
Pasta al sugo di carne
Pasta con i carciofi
Pasta con l’agliata
Pasta con la granseola (capra marina, marotta o pilargiu)
Pasta corta (ciuccionis) con salsiccia
Pastasciutta con aragosta
Pastasciutta della vigilia (con sugo di noci)
Pillas
Pillus
Simbula (semola) fritta
Spaghetti ai granchi
Spaghetti ai ricci
Spaghetti all’algherese (con le arselle)
Spaghetti all’aragosta
Spaghetti alla bottarga
Spaghetti al sugo di lepre
Polenta e riso
Ambulati
Polenta sarda
Polenta alla “sa sarda”
Riso al forno
Riso alla sarda
Riso con le alici
Riso con le seppie
Risotto ai frutti di mare
Risotto al basilico
Risotto alla campidanese
Risotto allo zafferano
Brodi, minestre e zuppe
Brodo di colombacci
Brodo di gallina
Cavolata
Favata
Fregula
Fregula (succu)
Fregula al pomodoro
Fregula cun cocciula (con arselle)
Fregula con i fagioli
Fregula con sedano e patate
Minestra al formaggio acido (casu axedu)
Minestra di castagne
Minestra di ceci con zafferano
Minestra di ceci e finocchi
Minestra di erbe selvatiche
Minestra di fagioli, finocchi e patate
Minestra di farri (o soltanto farri)
Minestra di finocchi selvatici
Minestra di merca
Minestra d’Oristano (di pesci)
Minestra di sparedda (sarago)
Minestrone alla sarda
Minestrone di ceci
Minestrone di piselli con ricotta
Minestrone estivo
Patedda
Succu ’e faa (semolino di fave)
Su ministru
Suppa cuata (quatta)
Zuppa alla castellanese
Zuppa di aragosta
Zuppa di carciofi
Zuppa di cipolle
Zuppa di cozze e arselle
Zuppa di datteri
Zuppa di finocchietti selvatici
Zuppa di grano cotto (de trigu cottu)
Zuppa di indivia
Zuppa di pesce alla cagliaritana (cassola)
Zuppa di pesce all’ogliastrina
Zuppa di piselli
Zuppa di sedani

SECONDI PIATTI

Pesci, crostacei e frutti di mare
Acciughe fritte
Acciughe ripiene
Anguille alla nuorese
Anguille allo spiedo
Anguille con piselli
Anguille (filatrota) in umido
Aragosta al forno
Aragosta alla Vernaccia
Aragosta arrosto
Aragosta in umido
Aragosta lessata
Aringhe
Arselle (cocciula) a schiscionera
Baccalà alla griglia
Baccalà al pomodoro
Baccalà al sugo di noci
Baccalà con l’agliata
Baccalà con patate
Burrida
Calamari ripieni
Calamari ripieni con piselli
Capone (gallinella o baladora) con le noci
Fegato di tonno
Frittelle di cozze
Gamberetti fritti
Gamberoni lessati
Gattuccio con piselli
Gianchetti (su guanchettu, papalina o sardellina)
Grongo in salsa piccante
Lattarne (o latte)
Merca
Muggine (cefalo) alla brace
Muggine allo spiedo
Muggine al sale
Muggine arrosto
Muggine fritto
Muggine in salsa piccante
Muggine in marinatura
Nasello al forno
Nasello lessato
Ombrina con cipolle
Orata al forno
Orata alle acciughe
Paella
Pesce a sa sarda
Pesce spada alla griglia
Pesci fritti
Pilao
Pisci affumau (muggine affumicato)
Polpette di pesce
Polpo (polipo) al pomodoro
Polpo con Pagliata
Polpo con le olive
Polpo in bianco
Polpo in insalata
Sarde al forno
Sarde alla brace
Sarde ripiene
Sardine al pomodoro
Sardine al verde
Scabecciu (pesci a)
Scampi in umido
Sogliole in marinata
Spigola alle olive nere
Tonnetto in tegame
Tonno all’algherese
Tonno arrosto
Tonno con i piselli
Tonno con le cipolle
Tonno con le olive nere
Tonno in agro
Tonno in salsa
Triglie al cartoccio
Triglie al forno
Triglie alla Vernaccia
Triglie all’oristanese
Triglie in agliata
Trote al rosmarino
Trote alla Vernaccia
Trote arrosto
Zerri (menole) all’aceto
Lumache
Cassola di giogga (ciogga, lumachine)
Chioccole (coccoiddus) ripiene
Coccoiddus
Coccoiddus in teglia
Giogga al verde
Giogga fritte
Giogga in umido
Giogga minudda
Gioghittas al peperoncino
Monze alla griglia
Monze impanate
Minestra di lumache
Sizigorrus
Tappadas (monzette) alla Vernaccia
Porcellino e maiale
Involtini di maiale
Maiale (lombata) al latte
Maiale (braciole) ai ferri
Maiale al vino
Porcetto al forno
Porcetto (porceddu) allo spiedo
Forchetto a carraxu (sepolto)
Salsicce allo spiedo
Spinu
Altre carni (bue, cacciagione, cavallo, coniglio, pollame)
Anatra al mirto
Anatra arrosto
Arrosto morto
Bistecche alla griglia
Bombas (polpette)
Bombas con zafferano
Cinghiale
Cinghiale a carraxu
Cinghiale (pulcavru) in agrodolce
Coietas (involtini)
Coniglio agli aromi
Coniglio ai capperi
Coniglio ai funghi
Coniglio al forno
Coniglio alla Vernaccia
Coniglio arrosto
Coniglio ripieno
Cosciotto di vitello alla brace
Filetto di cavallo (o puledro)
Filetto di manzo in salsa
Folaga marinata
Gallina alla Vernaccia
Gallina al mirto
Gallina in brodo
Gallina ripiena
Gallina uso griva (tordo)
Ghisau (intingolo, umido)
Gran premio (di cavallo)
Lepre ai capperi
Lepre alla cacciatora
Lepre alle olive
Lepre al pomodoro
Lepre a succhitu (in umido)
Manzo in agro
Pasticcio di cacciagione
Patedda (o pingiada)
Pernici
Pernici ai capperi
Pernici alla sarda
Pernici alle olive
Pernici con lenticchie
Pernici con salvia e rosmarino
Pernici sott’olio
Piccioni ripieni
Pollastri al pomodoro (capunischeddu cum tomata)
Pollastri ripieni (puddichinu premi)
Pollo ripieno in agrodolce
Quaglie arrosto (o allo spiedo)
Tordi (tacculas) allo spiedo
Tordi a sa sarda
Vitello al sugo (alla sarda)
Agnello, capretto, pecora
Agnello al finocchietto selvatico
Agnello al forno
Agnello al limone (angioni cun su limoni)
Agnello allo spiedo
Agnello allo zafferano
Agnello con carciofi
Agnello con finocchietto e pane carasau
Agnello con la fregula
Agnello con olive
Agnello con patate
Agnello con piselli
Agnello in salsa bianca
Agnello rosolato
Braciole di agnello (o agnellone) al forno
Capretto, capperi e olive
Capretto al forno
Capretto allo spiedo
Carrargiu (a carraxu)
Coscia di pecora stufata
Cossa prena (coscia ripiena)
Costole di agnello alla brace
Costole di agnello impanate
Istufau
Pancetta d’agnello ripiena
Pecora con patate
Pecora steccata (arrosto o in tegame)
Pilau (o pilafi)
Spezzatino di agnello (o agnellone)
Frattaglie, interiora (ventrame)
Brent’e sanguini (sambini) o zurrette
Budelline in padella
Fegato con la rete (figau cun nappa)
Frittura di granelli
Interiora allo spiedo
Longus e manareddas
Ortau
Piedi di bue (peis de boi) a scabecciu
Piedini di agnello fritti
Piedini di agnello in gelatina
Piedini d’agnello al pomodoro
Piedini d’agnello in salsa verde
Sa corda (cordula)
Sa corda ai piselli
Testina d’agnello in graticola
Testina d’agnello in umido
Trattalia
Trippa alla griglia
Trippa alla sarda
Trippa al verde
Trippa con fagioli e patate
Ziminada
Ziminu (zimino)
Uova, frittate
Frittata di asparagi selvatici
Frittata di cipolle
Frittata di piselli
Frittata di salsiccia

VERDURE

Ortaggi e legumi
Asparagi selvatici in agro
Carciofi al tegame
Carciofi con patate
Carciofini sott’olio
Cardi alla sarda
Cavolfiore alle olive
Cavolo cappuccio alla sarda
Ceci in umido
Cicoria saltata
Cipolle al forno
Cipolline sottaceto
Coccoi prena
Crocoriga (zucca) a Cassola
Crocoriga usu trippa
Fagioli alla gallurese
Fagiolini e patate
Fave bollite
Fave con gli spinaci
Fave con la pancetta
Fave dei poveri
Fave e costine di maiale
Fave fresche rosolate
Fave in insalata
Frittelle di carciofi
Frittelle (medaglioni) di melanzane
Frittelle di zucchine
Funghi alla griglia
Funghi arrosto (al forno)
Funghi fritti
Funghi in umido
Melanzane (perdingianu) a funghetto
Melanzane al forno
Melanzane alla griglia
Melanzane arrosto
Melanzane in salsa agrodolce
Melanzane ripiene
Olia (olive) cunfittara
Olive nere rosolate
Patate a schiscionera
Patate in umido
Peperoni arrosto
Peperoni ripieni
Piselli allo zafferano
Pomodori arrosto
Pomodori ripieni
Pomodori ripieni di uovo
Zucchine, basilico e pecorino
Zucchine al forno
Zucchine in Cassola
Zucchine ripiene di magro

FORMAGGI

Formaggi a pasta dura e tenera
Bonassai
Brozzu (ricotta)
Calcagno
Canestrato
Caprino
Cas ’i acca (casu ’e acca)
Casu marzu (casu becciu o casu gompagadu)
Crema
Crotonese
Dolce sardo
Feta
Fiore sardo
Fresa
Fresco
Frue (vrue)
Gioddu (cioddu)
Gioghittos de casu
Merca
Pecorino tipo romano
Pecorino sardo
Pecorino semicotto
Pepato
Provolette (perette, pireddas, pirittas)
Provolone
Ricotta
Ricotta infornata
Ricotta salata
Toscanello
Viscidu
Ricette semplici con formaggi
Provolone in agrodolce
Formaggio allo spiedo
Formaggio arrostito

DOLCI

Dolci al cucchiaio o secchi
Acciuleddi (tortiglioncini, treccine)
Amaretti (amarettus) di Oristano
Anicini
Aranciata sarda (aranzada)
Arrubiolus
Bianchittus
Biscotti
Biscotti di Sorgono
Bugnoletti di patate
Caeffus
Cagliato (quaglio) dolce
Candelaia
Caschettas (caschettes)
Ciambelle
Culurgjones (culingionis) de bentu (di sanguinaccio)
Culurgjones (culingionis) de mazza e’ mendula
Culurgjones (culingionis) de pappai biancu (biancomangiare)
Gattò (su catò)
Gesminus
Gueffus
Meraviglias
Mustazzoleddus
Mustazzolus
Niuleddi
Opinus (o pistoccheddus de santu Brau)
Pabassinas di Cagliari
Pane di sapa (all’uso Campidano)
Panixedda
Papassinas di Nuoro
Papassinas (papassinos) di Sassari
Pappai biancu (biancomangiare)
Pardulas cagliaritane
Pardulas frittas (casatinas o casadinas)
Pastiglie di Iglesias
Pastissus
Pirichittus
Pistiddi (de santu Antoni)
Pistiddu
Pompia
Sanguinaccio dolce di maiale
Sapa o saba
Sebadas (seadas)
Suppas indoraras
Suspiros di Orani
Suspirus
Tiliccas de mendula e meli (mandorla e miele)
Tiliccas de saba
Torrone sardo
Torta al formaggio
Torta di latte
Torta di mandorle
Torta di patate
Torta di ricotta
Tortiglias
Tortiglias di sanguinaccio
Trigu cottu (grano cotto)
Turta de faisceddas
Uvusones
Ziddini
Zippulas (o cattas)
Ziriccas de saba (tericas)

VINI, LIQUORI E SCIROPPI

Vini
Abbadia
Aghiloia
Alghero
Aloysia
Amadeus
Ambra
Anghelu Ruju
Aragosta
Arborea
Bàlari
Barbera di Serramanna
Barberino rosé
Bianco di Collinas
Birìola
Cagnulari di Usini
Cala Luna
Calameda
Campidano di Terralba
Cannonau di Dorgali
Cannonau di Jerzu
Cannonau di Sardegna
Cannonau di Sorso
Cantavigna
Cantos
Capichera
Capo Ferrato
Capo Giglio
Carignano del Sulcis
Colle Albo
Colle Rosa
Colle Rubiu
Dedicante
Dorato di Sorso
Elibaria
Embarcador
Falconaro
Fenicotteri
Filieri
Filieri Rosato
Frius
Galèna
Girò di Cagliari
Goccio
Gologone
Gregorius
Gregorius rosé
Gregu nieddu
I Piani
Karemio
Karmis
Korona
Ladas
Le Bombarde
Le vigne del Sole
Malvasia della Planargia
Malvasia di Bosa
Malvasia di Cagliari
Mamoiada
Mandrolisai
Maroneo
Mejlogu
Monica di Cagliari
Monica di Sardegna
Moscato di Cagliari
Moscato di Sardegna (spumante)
Moscato di Sorso-Sennori
Naeli
Nasco di Cagliari
Nastarrè
Nebbiolo di Luras
Nieddera (del Tirso)
Nieddera di Cabras (rosato)
Nulvara
Nuraghe Majore
Nuragus di Cagliari
Nurello
Oleandro
Palmi
Panthèo
Pedrera
Perda Rubia
Piata
Prima goccia
Punta Rosa
Rocca dei Malaspina
Rocca’ Mada
Rosato di Caiasetta
Rosato di Marrubiu
Rosato di Villasanta
Rosso di Calasetta
Rubicante
Saccaia
Saghìa
San Giacomo
Santa Caterina
Segolaj
S’eleme
Selvatico
Semidano
Sibiola rosato del Parteolla
Sibiola rosso del Parteolla
Silis
Sinis
Soletta
Tanca Farrà
Terra Nova
Terre Brune
Thaòra
Tholos
Tiu Sebiu
Torbato
Tormedusa (bianco)
Tormedusa (rosso)
Vermentino di Gallura
Vermentino di Sardegna
Vermentino di Usini
Vernaccia di Oristano
Vernaccia di Villasor
Vernago
Villa Solais
Vini spumanti
Distillati e liquori
Amaro di cardo
Crema di timo
Filu ’e Ferru
Limbara
Liquore di arance
Liquore di corbezzolo
Liquore di fico d’India
Liquore di limone
Liquore di melagrana
Liquore di more
Mastino
Mirto
Villacidro
Sciroppi
Sciroppo di Malvasia
Sciroppo di uva bianca
Sciroppo di vino nero

Bibliografia