Алехин И.В. - Грибная кухня народов мира [1991, DjVu, RUS]

Введение 4
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И БЛЮДА С ГРИБАМИ 8
Винегрет с грибами (русская кухня) 8
Винегрет с шампиньонами 8
Винегрет с морской капустой и грибами 8
Винегрет с мидиями и грибами 8
Винегрет с грибами и путассу 9
Салат-коктейль с шампиньонами и орехами 9
Салат «Минский» (белорусская кухня) 9
Икра грибная (белорусская кухня) 9
Салат «Молдова» (молдавская кутая) 9
Сола тшак (грибы соленые со сметаной, кухня коми) 10
Салат «Лесной» (удмуртская кухня) 10
Пестрый салат (бельгийская кухня) 10
Салат из картофеля и маринованных грибов 10
Салат из маринованных грибов и соленых огурцов 10
Салат пьемонтский (итальянская кухня) 11
Салат из сельдерея и перца с грибами (армянская кухня) 11
Салат «Ижевский» (удмуртская кухня) 11
Смешанный салат (№1) 12
Смешанный салат (№2) 12
Римский салат из сельди 12
Салат сицилийский (итальянская кухня) 12
Салат «Бакер» (французская кухня) 13
Салат овощной с мясом и макаронами (французская кухня) 13
Салат острова Барба с крабами и грибами (французская кухня) 13
Салат по-чешски 13
Салат «Тоска» (итальянская кутая) 14
Салат из сельди (польская кухня) 14
Салат английский (английская кухня) 14
Закуска по-шведски 14
Закуска по-венски (австрийская кутая) 15
Масло грибное (кубанская кухня) 15
Икра грибная (русская кухня) 15
Икра грибная по-кубански 15
Икра грибная с морской капустой 16
Фасоль с грибами 16
Грибы соленые с картофелем (русская кухня) 16
Грибы маринованные с луком в растительным маслом 16
Маринованные шампиньоны или белые грибы 16
Грибы сушеные, отваренные с хреном или чесноком (русская кухня) 17
Грибы с хреном (русская кухня) 17
Густой коктейль с лососем 17
Помидоры, фаршированные мясом и грибами (румынская кухня) 17
Фаршированный перец сорта «Гамба» 18
Фаршированные свежие помидоры (2-й вариант) 18
Помазанка из яиц с грибами (чехословацкая кухня) 18
Яйца, фаршированные грибами (белорусская кухня) 19
Студень из цыплят и грибов 19
Студень свиной по-польски 19
Студень грибной 20
Паштет из телятины 20
Паштет из гусиной печенки 20
Пикантная смесь из маслин с грибами 21
Скумбрия соленая с жареными грибами 21
Тефтели из свежей сельди с грибами (норвежская кухня) 21
Фальшивый заяц 21
Рулет-мозаика 22
Торт из черного хлеба с сельдью и грибами (кубанская кухня) 22
Торт-сандвич с начинкой 22
Бутерброды с шампиньонами 23
СУПЫ 24
Суп с грибными клецками 24
Суп со шпинатом и грибами 24
Суп из белых грибов с макаронами 24
Суп из цыпленка с грибами 25
Суп овощной с жиром 25
Суп овощной 25
Суп-пюре из шампиньонов (кубанская кухня) 25
Суп из ботвы молодой свеклы (кубанская кухня) 26
Суп-пюре из грибов и свежих огурцов 26
Суп рисовый с грибами 26
Суп-лапша грибной 26
Суп из овощей и свежих грибов 27
Суп молочно-грибной (эстонская кухня) 27
Сунки апур (суп грибной с рисом, армянская кухня) 27
Суп из свеклы с грибами (литовская кухня) 27
Суп грибной с ушками (белорусская кухня) 28
Суп перловый с грибами (белорусская кухня) 28
Суп грибной с кальмаром 28
Суп из свежих креветок 28
Суп из рыбы с грибами 29
Суп-пюре из свежих грибов (латышская кухня) 29
Куриный суп «а-ля Уйхази» (венгерская кухня) 29
Суп по-варшавски (польская кухня) 30
Суп из потрохов (венгерская кухня) 30
Суп картофельный с грибами (чехословацкая кухня) 30
Суп-пюре по-норвежски (норвежская кухня) 30
Суп-пюре по-милански (итальянская кухня) 31
Суп жюльен с грибами (французская кухня) 31
Суп из шампиньонов (бельгийская кухня) 31
Суп-крем из мясной обрези и овощей 31
Суп-пюре из морской капусты с грибами 32
Рассольник с грибами (русская кухня) 32
Рассольник с солеными грибами (русская кухня) 32
Молочный грибной суп (русская кухня) 33
Окрошка с грибами (русская кухня) 33
Похлебка по-славянски 33
Похлебка из осетрины с грибами (кубанская кухня) 33
Суп грибной холодный 34
Грибной холодник 34
Крупеник по-еврейски (еврейская кухня) 34
Бульон грибной с пирожками 35
Бульон с грибными пельменями 35
Борщ грибной (русская кухня), 1-й вариант 35
Борщ грибной (русская кухня), 2-й вариант 36
Борщ киевский с грибами (украинская кухня) 36
Борщ постный с карасями (украинская кухня) 36
Борщ с грибами и черносливом (украинская кухня) 36
Борщ волынский с грибами (украинская кухня) 37
Борщ с грибами и маслинами 37
Борщ со свежими грибами (кубанская кухня) 37
Борщ с грибами по-кубански 37
Борщ с карасями 38
Борщ старолитовский 38
Борщ с уткой и сосисками 39
Борщ рыбный с сельдью 39
Борщ по-чешски 40
Борщ по-огородничьи (польская кухня) 40
Борщ по-польски 40
Борщок свекольный (польская кухня) 41
Щи из квашеной капусты с грибами (русская кухня) 41
Щи невские (русская кухня) 41
Щи кислые холодные (русская кухня) 41
Щи кислые с грибами (белорусская кухня) 42
Щи из свежей капусты с грибами 42
Щи ленивые со свежими грибами 42
Щи богатые (полные) 42
Солянка жидкая старинная 43
Солянка грибная (русская кухня) 44
Солянка грибная сборная 44
Солянка грибная 44
Солянка мясная сборная (один из вариантов) 44
Солянка из баранины по-гайдуцки 45
Солянка рыбная с морским карасем и грибами 45
ВТОРЫЕ БЛЮДА 46
1. Блюда на грибной основе 46
Грибы жареные 46
Шляпки боровиков с луковой подливкой (русская кухня) 46
Грибы пряженые (русская кухня) 46
Картофель отварной с солеными грибами (белорусская кухня) 47
Грибы свежие, жаренные по-крестьянски (белорусская кухня) 47
Биточки грибные (белорусская кухня) 47
Грибы по-русски 47
Шампиньоны в кольце риса 47
Шампиньоны, фаршированные сыром 48
Грибное рагу 48
Грибные крокеты 48
Панированные грибы 49
Грибы, тушенные с яблоками 49
Сморчки, жаренные в масле 49
Пюре из шампиньонов 49
Шашлык из сушеных грибов 49
Грибы, запеченные в сметанном соусе 50
Свежие грибы под белым соусом 50
Грибные котлеты 50
Каша гречневая, тушенная с грибами 51
Грибная запеканка 51
Каша пшенная с грибами (чувашская кухня) 51
Муно дене жаритлыме понго (грибы, жаренные с яйцом, марийская кухня) 51
Котлеты из грибов и риса 52
Плов с сушеными грибами 52
Плов со свежими грибами 52
Плов с тушеными овощами 52
Каша ячневая с грибами (русская кухня) 53
Лапша грибная (русская кухня) 53
Крупеня грибная (белорусская кухня) 53
Гренки с соусом из шампиньонов 53
Зразы манные с грибами и луком 54
Макароны с грибами 54
Пшеничный хлеб со свежими грибами (кубанская кухня) 54
Каша гречневая, запеченная с грибами (польская кухня) 54
Лапша, запеченная с грибами (польская кухня) 55
Крокеты из гречневой каши (польская кухня) 55
Крупник (польская кухня) 55
Грибы с яйцами (румынская кухня) 56
«Миш-Маш» из помидоров с грибами (немецкая кухня) 56
Макароны по-милански (итальянская кухня) 56
Плов по-милански (итальянская кухня) 56
Шампиньоны по-гречески (1-й вариант) 56
Шампиньоны по-гречески (2-й вариант) 57
Грибы с вином в сметане (люксембургская кухня) 57
Яйца «Меттерних» (австрийская кухня) 57
Грибы с вином в сметане (французская кухня) 57
Тушеные трюфели (французская кухня) 58
Омлет «Мехико» (мексиканская кухня) 58
Плов по-креольски (мексиканская кухня) 58
2. Блюда с грибами из рыбы и нерыбных продуктов моря 58
Тельное из рыбы (русская кухня) 58
Рыба, запеченная по-московски 59
Рыбное филе с грибами 59
Тушеный карп с грибами 59
Завиванец из рыбы (украинская кухня) 60
Рыба, тушенная с грибами (эстонская кухня) 60
Сельдь фаршированная 60
Солянка рыбная на сковороде 61
Солянка из осетрины на сковороде 61
Котлеты из трески по-горловски 61
Котлеты из судака фаршированные 62
Котлеты из морского гребешка 62
Макрорус в томатном соусе с грибами 62
Рыба по-астурийски (испанская кухня) 63
Камбала по-датски (датская кухня) 63
Филе палтуса с грибами (ирландская кухня) 63
Осетрина под соусом бешамель (французская кухня) 63
Рыба по-парижски (французская кухня) 64
Скумбрия в соусе с шампиньонами (французская кухня) 64
Тань су ю — кисло-сладкая засахаренная рыба (китайская кухня) 64
Морской гребешок с грибами 65
Устрицы в соусе с белым вином 65
Устрицы, запеченные под молочным соусом 65
Трепанги и капуста, тушенные по-владивостокски 66
Омар или лангуст, запеченный с грибами и сыром 66
Картофель фаршированный креветками 66
Креветки с грибами 67
Жареные раки с грибами 67
Рыба по-астурийски (испанская кухня) 67
Рыба жареная с овощами (испанская кухня) 67
Тунец по-русски 68
Терпуг по-матросски 68
Морской окунь, запеченный с грибами 68
Акула с овощами под грибным соусом 69
Зразы по-архангельски 69
Камбала, жаренная с грибами и корнишонами 69
Тавранчук (русская кухня) 69
Рыба паровая 70
Рыба в рассоле 70
Рыба, запеченная под молочным соусом 70
Судак, запеченный в томатном соусе с грибами 71
Судак под паровым соусом 71
Судак по-московски 71
Белуга паровая в молочном соусе 71
Осетрина (севрюга, белуга) паровая 72
Бигос из рыбы (польская кухня) 72
Осетрина, запеченная с грибами (румынская кухня) 72
Рагу из рыбы (немецкая кухня) 72
Осетрина по-рыбачьи (болгарская кухня) 73
Щука, тушенная с красным вином (болгарская кухня) 73
Судак с грибами (югославская кухня) 73
Паламида, припущенная в белом вине (шотландская кухня) 73
Стерлядь по-итальянски 74
Бутерброды по-итальянски 74
3. Блюда с грибами из мяса, мясопродуктов, мясных субпродуктов, птицы, дичи и яиц 75
Ушное 75
Печеня по-житомирски (украинская кухня) 75
Жарен ка (белорусская кухня) 75
Битки по-белорусски 76
Зразы отбивные из свинины 76
Ланкаширский обед в одном блюде (английская кухня) 76
Телятина по-шотландски (шотландская кухня) 76
Телятина с йогуртом (турецкая кухня) 77
Говядина, тушенная в соусе с луком и грибами 77
Охотничье блюдо 77
Тушеное мясо серны и косули 78
Говядина тушеная, фаршированная паштетом 78
Говядина тушеная, фаршированная луком и грибами 79
Жаркое сборное в горшочках (кубанская кухня) 79
Молодая баранина с грибами 79
Говяжьи отбивные с овощами 80
Баранина с овощами 80
Рагу с телятиной 81
Запеканка овощная (греческая кухня) 81
Рулет из телятины 81
Бифштекс «Сумчатый» (австралийская кухня) 82
Биточки с начинкой 82
Филе беф строганов 83
Крокеты из куриного мяса и овощей 83
Рулет «Бараний рог» (иорданская кухня) 83
Рулет панированный из белого куриного мяса 84
Котлеты из телятины с грибами и морковью 84
Котлеты отбивные из телятины по-африкански (конголезская кухня) 85
Котлеты из молодой баранины с овощами 85
Тушеные отбивные котлеты из телятины по-охотничьи 85
Телятина, тушенная в овощном соке 86
Жареная телятина (русская кухня) 86
Фаршированная говядина жаренная 87
Солянка московская на сковороде 87
Котлеты бараньи запеченные 87
Котлеты телячьи отбивные «а-ля Гундель» (венгерская кухня) 88
Котлеты телячьи отбивные с грибами 88
Тушеные отбивные котлеты из говядины (венгерская кухня) 88
Котлеты свиные отбивные по-испански 89
Котлеты «Империал» (австрийская кухня) 89
Котлеты отбивные из говядины, тушенные по венгерски 89
Котлеты бараньи фаршированные запеченные 90
Котлеты по-охотничьи 90
Котлеты из курицы по-парижски 90
Котлеты из филе курицы в конверте 90
Котлеты из голубя (алжирская кухня) 91
Биточки куриные по-скобелевски (русская кухня) 91
Шашлык из молодой баранины по-охотничьи 92
Шашлык из колбасы и грибов 92
Грибы с сосисками 92
Тушеные сосиски с овощами 92
Фрикадельки (датская кухня) 93
Чулама из телятины (румынская кухня) 93
Свинина, тушенная по-монастырски (болгарская кухня) 93
Бифштекс провансальский (французская кухня) 94
Розеты свиные по-провансальски (французская кухня) 94
Бигос (польская кухня) 94
Фаршированный ростбиф (голландская кухня) 95
Капустняк с мясом по-польски 95
Колбаса с грибным фаршем (литовская кухня) 96
Кебаб запеченный 96
Лесной кебаб 96
Кебаб с бараниной (болгарская кухня) 97
Гювеч по-монастырски (болгарская кухня) 97
Яхния с печенкой и грибами 97
Яхния с грибами (болгарская кухня) 98
Яхния с цыпленком (французская кухня) 98
Весенняя яхния (болгарская кухня) 98
Охотничья яхния 99
Телятина по-испански 99
Ризотто с потрохами (итальянская кухня) 100
Поросенок жареный, начиненный скриляй (литовская кухня) 100
Тушеные руладины из телятины (польская кухня) 101
Рулет по-немецки (немецкая кухня) 101
Пудинг с макаронами и грибами 101
Сыр из зайца или кролика (кубанская кухня) 102
Отварной кролик с грибами 102
Плов по-египетски 103
Фаршированный батон 103
Макароны с ветчиной и грибами 103
Курица жареная в грибном соусе 103
Отварная курица в духовом шкафу 104
Рагу с мясом домашней птицы 104
Тушеная курица, фаршированная грибами 104
Курица по-мадридски (испанская кухня) 105
Мясо птицы в соусе 105
Тушеный цыпленок по-охотничьи 105
Цыплята в горшочке (кубанская кухня) 106
Цыпленок, фаршированный по-трансильвански (венгерская кухня) 106
Цыпленок по-каирски (египетская кухня) 106
Цыпленок по-королевски (кухня США) 107
Цыпленок «Тореро» (мексиканская кухня) 107
Цыпленок по-пиратски (эквадорская кухня) 107
Утка с белыми грибами 108
Тушеный гусь 108
Индейка под белым соусом 108
Перепела «а-ля Ришелье» (французская кухня) 109
Запеканка овощная с куриным мясом 109
Перец, фаршированный куриным мясом 110
Рагу с птичьими потрохами 110
Телячьи мозги под белым соусом 111
Мозги отварные, запеченные 111
Рулетики с мозгами (венгерская кухня) 111
Мозги запеченные по-провансальски (французская кухня) 112
Мозги по-матросски (австралийская кухня) 112
Печень жареная в соусе 112
Печень жареная с рисом (люксембургская кухня) 113
Тушеная гусиная печенка (чехословацкая кухня) 113
Почки, тушенные с фасолью и грибами 113
Шейка гусиная фаршированная (польская кухня) 113
Взбитая яичница с овощами 114
Омлет с начинкой 114
Яйца с луком и грибами (кубанская кухня) 114
Яичница по-огородничьи, запеченная 115
Яйца по-пьемонтски (итальянская кухня) 115
Яйца «Философ» (швейцарская кухня) 115
Омлет с грибами (бельгийская кухня) 116
4. Овощные блюда с грибами 116
Отварной картофель с овощами (русская кухня) 116
Картофель, запеченный с грибами в сметанном соусе (русская кухня) 116
Клецки из картофеля с грибами 116
Картофельные крокеты 117
Картофель, тушенный с грибами 117
Картофельные зразы 117
Картофель, жаренный с луком и грибами (русская кухня) 118
Запеканка картофельная с грибами 118
Котлеты картофельные с грибами 118
Блинчики из грибов и картофеля 118
Картофель фаршированный (литовская кухня) 118
Картофельный рулет 119
Картофель «Идеал» (бельгийская кухня) 119
Картофель «Дипломат» (швейцарская кухня) 119
Цветная капуста с маслятами 119
Капустная запеканка с фаршем 120
Белокочанная капуста по-охотничьи 120
Голубцы овощные 120
Голубцы по-старолитовски 121
Голубцы из капусты с грибами и яйцами 121
Солянка овощная на сковородке 121
Помидоры фаршированные 122
Баклажаны, фаршированные овощами 122
Фаршированные огурцы (греческая кухня) 122
Бириани с грибами и сыром (индийская кухня) 123
Гювеч из консервированных овощей (болгарская кухня) 123
Рагу из овощей 124
Кабачки с грибами и рисом (кубанская кухня) 124
Кабачки, тушенные с грибами (кубанская кухня) 124
Овощной пудинг 124
Овощные биточки 125
Овощной паштет 125
Блинчики из яиц и грибов 126
Патиссоны, фаршированные рисом и грибами 126
Свекла фаршированная (русская кухня) 126
Кабачки или тыква с помидорами и грибами 127
Запеканка из риса с грибами 127
Волованы из фасоли с грибами 127
Салат «Ромен» фаршированный 128
Лейпцигская овощная солянка (немецкая кухня) 128
МУЧНЫЕ БЛЮДА 129
Вареники старорусские 129
Вареники с картофелем и грибами 129
Вареники с капустой и грибами 129
Вареники с сушеными грибами (украинская кухня) 130
Вареники с сушеными грибами и рисом (украинская кухня) 130
Вареники с фасолью и грибами (украинская кухня) 130
Вареники со свежими грибами (украинская кухня) 130
Вареники с картофелем и грибами (украинская кухня) 131
Вареники с капустой и грибами (украинская кухня) 131
Пельмени с яйцом и грибами (русская кухня) 131
Пельмени с капустой и грибами 131
Пельмени грибные, запеченные в сметане (марийская кухня) 132
Пельмени грибные (марийская кухня) 132
Кундюмы (пельмени с грибной начинкой) 132
Пирожки с сушеными грибами 133
Пирожки с грибами и яйцами 133
Пирожки жареные с грибами и свежей капустой (русская кухня) 134
Пирожки с рисом и грибами 134
Понго подкогыльо (отварные пирожки с грибами, марийская кухня) 135
Пдренге денпонго подкогыльо (отварные пирожки с картофелем и грибами, марийская кухня, 1-й вариант) 135
Паренге денпонго подкогыльо (отварные пирожки с картофелем и грибами, марийская кухня, 2-й вариант) 135
Блины с грибами (1-й вариант) 135
Блины с грибами (2-й вариант) 136
Блины с грибами и шпинатом 136
Блины из грибов по-эстонски 137
Блины с рыбой по-океански 137
Курник (русский слоеный пирог) 137
Пирог со свежими грибами (белорусская кухня) 138
Кулебяка из дрожжевого теста (русская кухня) 138
Пирог с рыбным фаршем и грибами 138
Кулебяка с грибами (карельская кухня) 139
Пирог с мясом по-дрезденски (немецкая кухня) 139
Блинчики с начинкой из спагетти, грибов и яиц (итальянская кухня) 139
Блинчики «Помпадур» (французская кухня) 140
Вегетарианский шницель 140
Пицца «Каприччо» (итальянская кухня) 140
Подушечки с грибами (югославская кухня) 141
Ушки с грибами (польская кухня) 141
Немс аннамит (камбоджийская кухня) 141
ГРИБНЫЕ СОУСЫ 142
Соус грибной (основной) 142
Соус грибной кисло-сладкий 142
Соус грибной из сушеных грибов 142
Рыбный соус по-русски 142
Соус с помидорами и шампиньонами 143
Соус-рассол 143
Соус русский 143
Соус красный мясной с шампиньонами и костным мозгом 143
Соус пикантный 144
Соус белый с каперсами и грибами 144
Соус из грибов и мадеры 144
Соус с грибами и вином 144
Соус томатный с грибами и раковыми шейками 144
Соус татарский 145
Соус смородиновый с лимоном (болгарская кухня) 145
Соус коричневый («шофруа», французская кухня) 145
Соус «Провансаль» 145
Соус с вином по-итальянски 146
Соус ветчинный (немецкая кухня) 146
Соус грибной белый из свежих грибов (чехословацкая кухня) 146
Список переработанной и использованной литературы 147