Ковалёв Н.И. - Русская кулинария [1990, PDF, RUS]

Соусы и заправки для холодных блюд 7
Закуски из капусты 8
Заварная капуста 9
Заварная капуста со свеклой 9
Капуста квашеная с брусникой 9
Капуста квашеная с луком 10
Капуста квашеная с яблоками 10
Капуста маринованная 10
Салат из капустных кочерыжек 10
Закуски из редьки 10
Редька с маслом или сметаной 10
Редька с квасом или уксусом 11
Редька со свеклой 11
Редька с сухариками 11
Закуски из свеклы 11
Свекла тертая 11
Икра свекольная 11
Свекла маринованная 12
Свекла вареная 12
Свекла вареная с хреном 12
Свекла маринованная с хреном 12
Свекла с капустой 12
Свекла с чесноком 12
Винегрет овощной 13
Заправка для винегрета уксусная 13
Заправка для винегрета горчичная 13
Винегрет с грибами 13
Винегрет с фруктами 14
Винегрет мясной 14
Винегрет рыбный 14
Закуски из грибов 14
Грибы с маслом 14
Грибы в сметане 14
Грибы соленые с картофелем 14
Грибы с квашеной капустой 14
Грибы заливные 15
Грибы маринованные 15
Грибы сушеные отварные с хреном или чесноком 15
Икра грибная 15
Сочни, бутерброды с сыроежками 16
Разные закуски и холодные блюда из овощей, гороха и круп 16
Огурцы быстрозасоленные 16
Огурцы соленые рубленые 16
Лук маринованный 16
Репа печеная 16
Репа сырая 17
Салат из репы 17
Отварной картофель с огурцами 17
Зеленый лук 17
Огурцы фаршированные 17
Помидоры с огурцами 17
Салат овощной с хреном 18
Редис со сливочным маслом 18
Морковь с чесноком 18
Салат овощной с редькой 18
Закуски рыбные 18
Сельдь с гарниром 18
Сельдь с горячим картофелем 19
Сельдь рубленая 19
Сельдь по-русски 19
Салат селедочный 19
Рыба печеная 19
Рыба отварная с хреном 20
Холодное тельное 20
Рыба заливная 20
Тельное в желе 21
Рыба в белом маринаде 21
Рыба в красном маринаде 22
Треска или другая рыба с картофелем 22
Мясные закуски 22
Ветчина 22
Солонина 23
Студень говяжий 23
Студень свиной 23
Студень куриный 23
Студень из говядины и свинины 24
Мясо заливное 24
Мясо, жаренное крупным куском 25
Говядина жареная 25
Свинина жареная 25
Баранина жареная 25
Разные закуски 25
Рубленые яйца с чесноком 25
Яйцо с сельдью (килькой, иваси) 26
Печенка рубленая (паштет) 26
Сельдь рубленая с морковью и сыром 26
Салаты из мяса, рыбы и птицы 26
Утка или курица с печенкой 27

Щи 29
Щи из квашеной капусты 30
Щи из квашеной капусты с мясом 31
Щи из квашеной капусты с рыбой 31
Щи из квашеной капусты с грибами 31
Щи из квашеной капусты уральские 31
Щи из квашеной капусты с картофелем 31
Щи из квашеной капусты с гречневой кашей 31
Щи с клецками гречневыми 31
Щи сборные (петровские) 32
Щи с ветчиной 32
Щи невские 32
Щи из квашеной капусты с яйцом 32
Щи кислые летние 32
Щи суточные 32
Щи зеленые 33
Щи зеленые с ушками 33
Щи из щавеля 34
Щи зеленые с картофелем 34
Щи из свежей капусты 34
Щи из свежей капусты без картофеля 35
Щи из свежей капусты с картофелем 35
Щи ленивые без картофеля 35
Щи ленивые с картофелем 35
Щи из свежей капусты с перловой крупой 35
Борщи 36
Борщи без картофеля 36
Борщ грибной 36
Борщ с картофелем 37
Борщ московский 37
Борщ с картофелем без капусты 37
Борщ с фасолью 37
Борщ летний 37
Свекольник горячий 37
Борщ по-старинному (без томата) 38
Рассольники 38
Калья из курицы 38
Калья с лимоном 38
Рассольник с почками 38
Рассольник с потрохами домашней птицы 39
Рассольник с крупой (ленинградский) 39
Рассольник с мясом или рыбой без крупы 39
Рассольник домашний 40
Рассольник с рыбными фрикадельками 40
Рассольник с грибами 40
Солянки 40
Солянка мясная 40
Солянка домашняя 41
Солянка грибная 41
Солянка по-старинному (без томата) 41
Уха 41
Уха рыбная 42
Уха желтая 42
Уха из налима 42
Уха с тельным (фрикадельками) из рыбы 42
Уха бурлацкая 42
Уха донская (по В. Солоухину) 43
Уха рыбацкая 43
Уха раковая 43
Уха с пельменями из рыбы 43
Уха молочная 43
Холодные супы 44
Окрошка 44
Окрошка овощная 44
Окрошка уральская 45
Окрошка с грибами 45
Борщ холодный 45
Свекольник холодный 45
Щи зеленые холодные 45
Ботвинья 46

Каши 49
Каша ячневая с грибами 49
Каша гречневая 49
Каша гречневая на молоке вязкая (размазня) 50
Каша гречневая пуховая 50
Сальник 50
Каша гречневая со сметаной 50
Крупеник 50
Гречневик 51
Каша с орехами 51
Каша пшенная с черносливом 51
Каша пшенная с творогом 52
Манники 52
Каши с мясными продуктами 53
Каша гречневая с ливером 53
Каша гречневая с печенкой 53
Каша пшеничная или перловая со свининой, бараниной 53
Крупяные блины, листни, караваи 53
Овсяные блины 53
Каравай с грибами 53
Голубцы гречневые 54
Бобовые 54
Фасоль или горох с грудинкой копченой 54
Бобовые с картофелем 54
Пюре из бобовых 54
Запеканки 55
Запеканки из бобовых 55
Запеканка ячневая, пшенная 55
Запеканка пшенная сладкая 55

Вареные изделия из пресного теста 57
Пельмени 57
Пельмени сибирские 58
Пельмени домашние 58
Пельмени с грибами 58
Пельмени с яйцом и грибами 58
Пельмени с редькой 59
Пельмени с рыбой 59
Пельмени дальневосточные 59
Пельмени жареные 59
Пельмени запеченные 59
Вареники 59
Вареники с творогом 60
Вареники „ленивые“ с творогом 60
Вареники старорусские 60
Колдуны 60
Лапша 60
Лапша с маслом, творогом или сыром 61
Лапша с грибами 61
Лапша с ветчиной 61
Лапша с овощами 61
Лапшевники и запеканки 61
Лапшевник 61
Каравай из лапши 62

Приготовление пресного теста 63
Приготовление дрожжевого теста 64
Колядки 65
Сочни сырные 65
Сочни с творогом из сдобного дрожжевого теста 65
Сочни ярославские с творогом 66
Сочни архангельские 66
Сочни из сдобного пресного теста 66
Шаньги сибирские 67
Шаньги с картофелем или горохом 67
Шаньги с маком 67
Блины, блинчики 67
Блины гречневые 68
Блины пшеничные 68
Блины скороспелые (скородумки) 68
Блинница 69
Блины с припеком 69
Блинчики 69
Блинчики с начинкой 69
Блинчики пряженые 70
Оладьи 70
Оладьи с припеком 70
Лепешки, или пышки 70
Пышки сибирские 71
Пышки большие 71
Пирожки из дрожжевого теста 71
Фарш мясной 72
Фарш из ливера 72
Фарш из печени и гречневой крупы 72
Фарш рыбный 73
Фарш из риса, пшена 73
Фарш из соленых грибов 73
Фарш из соленых огурцов 73
Фарш из зеленого лука 73
Фарш картофельный 73
Фарш из свежей капусты. 73
Фарш грибной 74
Пироги из дрожжевого теста 74
Рыбник 75
Рыбник с луком 75
Пирог с рыбой сибирский 75
Пирог рыбный с картофелем 75
Пироги из пресного теста 75
Курник 75
Пирог блинчатый 76
Кулебяки 76

Соусы к рыбным блюдам 78
Соус рассол 78
Соус паровой 79
Соус томатный 79
Соус русский 79
Соус масляный с яйцом 79
Соус сметанный 79
Рыба отварная 80
Рыба отварная в рассоле 80
Крупные ерши вареные 80
Караси отварные в сметане 81
Тельное отварное 81
Тельное с соусом 81
Щука с чесноком 81
Щучьи головы 81
Рыба отварная с маслом 81
Лещ и другая рыба целиком 82
Припущенная рыба 82
Паровая рыба 82
Рыба, припущенная в рассоле 83
Рыба с морковью 83
Рыба, припущенная с грецким орехом 83
Рыба со сметаной и солеными грибами 83
Рыба с сельдью 83
Рыба, припущенная по-русски 84
Щука фаршированная 84
Рыба жареная 84
Рыба жареная с луком 84
Караси, жаренные в сметане 85
Мелкая рыба жареная с клюквой 85
Лещ фаршированный 85
Рыба жареная с капустой 85
Рыба, жаренная в тесте (в кляре) 85
Котлеты рыбные 86
Зразы рыбные 86
Рыба тушеная 87
Рыба, тушенная в молоке 87
Рыба, тушенная с луком 87
Тавранчук (реконструкция) 87
Запеченная рыба 87
Рыба, запеченная под соусом 87
Рыба, запеченная по-московски 88
Рыба, запеченная по-русски 88
Рыба, запеченная в соусе паровом 88
Рыба, запеченная с яйцом 88
Московская солянка 88

Блюда из вареного мяса и субпродуктов 91
Соусы для блюд из отварного мяса 91
Соус паровой 92
Соус белый с хреном 92
Соус белый с солеными огурцами 92
Соус шафранный 92
Соус сметанный 92
Соус сметанный с хреном 92
Соус томатный 92
Говядина отварная 92
Баранина отварная с овощами 93
Свинина отварная 93
Свинина отварная с огурцами 94
Вымя вареное с овощами 94
Почки в сметане 94
Жареное мясо 94
Мясо, жаренное крупным куском 94
Грудинка фаршированная 95
Грудинка, жаренная в сухарях 95
Жаркое с овощами 96
Жаркое с луком 96
Свинина жареная с квасом 96
Печень, жаренная в сметане 96
Блюда из тушеного мяса 97
Ушное 97
Говядина духовая 97
Говядина, тушенная с квасом 97
Баранина, тушенная с огурцами 98
Мясо, тушенное с квашеной капустой 98
Говядина, тушенная с грибами 98
Печень, тушенная с грибами 98
Блюда из запеченного мяса 99
Биточки, запеченные в сметане 99
Солянка мясная на сковороде 99
Лапшевник с мясом 99
Голубцы мясные 100
Блюда из рубленого мяса 100
Котлеты, биточки 100
Блюда из домашней птицы и дичи 100
Курица отварная 101
Курица фаршированная 101
Котлеты пожарские 101
Птица домашняя жареная 102
Гусь, утка в горшочках с овощами 102
Гусь с яблоками 103
Гусь, утка, фаршированные картофелем 103

Блюда из репы и брюквы 105
Репа или брюква печеные 105
Репа под соусом 105
Репа в сливках или молоке 105
Репа фаршированная отварная 105
Репа или брюква фаршированые запеченные 106
Пюре из репы или брюквы 106
Брюква с горошком 106
Брюква жареная 106
Брюква и репа, запеченные со сметаной 107
Репа, брюква тушеные 107
Блюда из капусты 107
Капуста отварная 107
Капуста фаршированная 107
Капуста в сливках 107
Капуста кисло-сладкая 108
Капуста тушеная 108
Капуста тушеная без томата 108
Капуста, тушенная с яблоками 108
Капуста жареная запеченная 108
Блюда из картофеля 108
Картофель печеный 108
Картофель отварной 109
Картофель отварной с грибами, помидорами, кабачками 109
Картофель, отваренный в сливках 109
Картофель отварной жареный 109
Картофель, жаренный сырым 109
Картофель, шпигованный салом 110
Картофель, залеченный с луком или грибами 110
Картофель, фаршированный грибами 110
Картофельные пирожки 110
Картофельные ватрушки 110
Котлеты картофельные 110
Оладьи картофельные 111
Драчена картофельная 111
Картофель, тушенный со сметаной 111
Блюда из разных овощей и грибов 111
Овощи, тушенные в сметане 111
Свекла, тушенная в сметане или с маринадом 112
Грибы пряженые 112
Солянка овощная 112
Свекла фаршированная 112
Тыква, кабачки жареные 113
Тыква печеная 113
Тыква, запеченная с яйцом 113
Тыква, жаренная в тесте 113
Тыква чиненная (фаршированная) 113
Голубцы овощные 113
Кабачки жареные 114
Кабачки запеченные 114
Кабачки фаршированные 114
Огурцы тушеные 114
Огурцы запеченные 115
Овощные запеканки 115
Картофельная запеканка 115
Запеканка 115
Запеканка картофельная с начинкой 115
Морковная запеканка 116

Творожные блюда 117
Сырники вареные 117
Сырные бабки 117
Сырники пряженые 118
Сырники жареные 118
Яичные блюда 118
Яйца крутые 118
Яйца всмятку 118
Яичница глазунья 118
Яичница с ветчиной или черным хлебом 118
Яичницы – смешанки 119
Яичница с молоком или сливками 119

Кисели 120
Кисели из сочных ягод (смородины, клюквы, черники) 121
Кисель из кизила, крыжовника 121
Кисель из слив и вишен 121
Кисель из яблок 121
Кисель из меда 122
Кисель из кваса 122
Кисель из молока 122
Кисель сливочный (густой) 122
Кисель из сушеной черники 122
Кисель слоеный 122
Кисель из пареной калины 123
Кисель из ежевики 123
Компоты 123
Компот из яблок, груш 123
Компот из смеси фруктов и ягод 123
Компот из земляники и малины 124
Компот из сушеных фруктов и ягод 124
Компот с рисом 124
Компот с манной крупой 124
Творожные массы 124
Творожная масса обыкновенная 124
Творожная масса лимонная 124
Творожная масса медовая 125
Творожная масса вареная 125
Творожная масса красная 125
Творожная масса заварная 125
Крупяные и мучные сладкие блюда 125
Каша манная на фруктовых соках 125
Каша манная сладкая 126
Кутья пшеничная 126
Каша пшенная с творогом 126
Бабка из овсяных хлопьев 126
Левашники 126
Оладьи сладкие 127
Каравай (бабка) из ржаного теста 127
Каравай сладкий 127
Пышки с маком 127
Пироги сладкие 127
Начинка яблочная 127
Начинка из черемухи 128
Начинка из калины 128
Булочки, плюшки, крендели, калач 128
Колобок с яйцом 128
Плюшки (витушки) 128
Жаворонки 128
Пряженцы простые 129
Пряженцы из дрожжевого теста 129
Пряники 129
Пряники сырцовые 130
Пряники заварные 130
Разные сладкие блюда 130
Яблоки, запеченные в сливках 130
Яблоки с рябиной 130
Яблоки печеные 130
Яблоки, печенные со взбитыми сливками 131
Тыква с яблоками 131
Рис с медом 131
Бабка из ржаного хлеба 131

Курица жареная 132
Мясо, птица заливные 133
Рыба заливная с салатом 133
Закуска мясная 133
Картофельные шарики 134
Капуста отварная 134
Птица домашняя жареная 134
Мясо запеченное 134
Утка жареная с яблоками 134
Баранина жареная 135
Хек или караси жареные 135

Чай 136
Чай горячий с сахаром, медом, вареньем, лимоном 139
Чай с молоком или сливками 139
Чай парами 139
Чай одним чайником 139
Чай с отдельной заваркой 140
Чай с ягодами 140
Чай холодный 140
Чай холодный с вином 140
Чай брусничный 140
Чай потогонный 140
Сбитень 140
Меды 141
Мед пряный 141
Мед клюквенный 141
Квас сухарный 141