Артузи П. - Наука приготовления и искусство поглощения пищи [2016, FB2, RUS]

Пеллегрино Артузи. Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Жизнь Пеллегрино Артузи

История этой книги сродни сказке о Золушке

Предисловие

Читателю от автора[6]

Некоторые нормы гигиены

Питательная сила мяса

Самобичевание

Рецепты

Бульон, заливное, соус

1. Бульон

2. Лечебный бульон

3. Заливное

4. Мясной соус

5. Мясной соус (французы называют его «испанским»)

6. Томатная подлива

Первые блюда

7. Каппеллетти по-романьольски

8. Тортеллини по-итальянски

9. Тортеллини по-болонски

10. Тортеллини с голубиным мясом

11. Тюря[18]

12. Суп с хлебными крошками

13. Тальерини[19] из манной крупы

14. Ньокки[20]

15. Суп с манными ньокки

16. Еще один суп с манными ньокки

17. Бульон с пампушками

18. Райский суп

19. Суп с протертым мясом

20. Суп с пассателли

21. Суп с мясными пассателли

22. Суп на основе рикотты

23. Суп с манными клецками

24. Суп с мучными клецками

25. Суп с шашечками из рикотты

26. Суп «милле фанти»[22]

27. Суп с молочными клецками

28. Суп из хлебного мякиша

29. Суп с картофельными клецками

30. Суп с рисовыми клецками

31. Двухцветный суп

32. Суп с фаршированным хлебом

33. Суп из мухоморов

34. Суп из желтой тыквы[24]

35. Гороховый суп-пюре, скоромный

36. Суп сантэ

37. Щавелевый[25] суп

38. Суп с мясным соусом

39. Королевский суп

40. Суп по-испански

41. Суп из яичного хлеба

42. Супы на основе риса

43. Рис по-охотничьи

44. Перепела с рисом

45. Мальфаттини[27]

46. Кускуссу

47. Минестроне

48. Пассателли из манной крупы

49. Рис с цукини

50. Французский луковый суп

51. Стрикетти по-болонски

52. Суп с мясным соусом и раками

53. Суп а-ля Стефани[30]

54. Пармские анолини

55. Тортелли[31]

56. Гороховый[32] суп-пюре, постный

57. Фасолевый суп

58. Тосканская похлебка

59. Постная мучная похлебка

60. Постный суп из манной крупы

61. Чечевичная похлебка

62. Легкий суп с теллинами

63. Спагетти с теллинами

64. Суп из лягушек

65. Суп на бульоне из кефали

66. Суп по-монастырски

67. Пастине или каппеллини в бульоне из светлого горбыля

68. Суп-пюре из сушеного гороха

69. Тальятелле с ветчиной

70. Зеленые тальятелле

71. Тальятелле по-романьольски

72. Ризотто с теллинами

73. Ризотто с линем

74. Черное ризотто с каракатицами по-флорентийски

75. Ризотто с горохом

76. Ризотто с грибами

77. Ризотто с помидорами

78. Ризотто по-милански[41] I

79. Ризотто по-милански II

80. Ризотто по-милански iII

81. Рис с лягушками[43]

82. Рак в ризотто

83. Ризотто на рыбном бульоне

84. Макароны по-французски

85. Макароны по-неаполитански I

86. Макароны по-неаполитански II

87. Макароны по-болонски

88. Макароны с сардинами по-сицилийски

89. Картофельные ньокки

90. Ньокки из кукурузной муки

91. Паппарделле по-аретински[48]

92. Паста по-охотничьи

93. Паста с чирками

94. Паппарделле с соусом из кролика

95. Паппарделле с зайчатиной I

96. Паппарделле с зайчатиной II

97. Равиоли

98. Равиоли по-романьольски

99. Равиоли по-генуэзски

100. Спагетти с анчоусами

101. Спагетти с хеком

102. Спагетти с соусом из каракатиц

103. Спагетти в пост

104. Спагетти по-деревенски

105. Спагетти с горохом

106. Спагетти под бешамелью

107. Заправка из припущенных трав и овощей

Закуски

108. Гренки с каперсами

109. Гренки с трюфелями

110. Гренки с куриной печенкой

111. Гренки с куриной печенкой и шалфеем

112. Бекасы с гренками[55]

113. Гренки разные

114. Сандвичи

115. Гренки с куриной печенкой и анчоусами

116. Гренки с селезенкой

117. Цветные гренки

118. Вяленая треска а-ля Монблан

Соусы

119. Зеленый соус

120. Зеленый соус, который французы называют sauce ravigote, то есть «бодрящий»

121. Соус из каперсов и анчоусов

122. Постный соус для пасты

123. Соус а-ля метрдотель

124. Белый соус

125. Соус из томатов

126. Майонез[61]

127. Острый соус I

128. Острый соус II

129. Желтый соус к отварной рыбе

130. Голландский соус

131. Соус к рыбе в гриле

132. Соус с каперсами к отварной рыбе

133. Соус с тунцом

134. Генуэзский соус к отварной рыбе[62]

135. Папин соус

136. Соус с трюфелями

137. Бешамель

138. Соус со сладким перцем

Блюда из яиц

139. Яйца всмятку и вкрутую

140. Яйца-пашот

141. Яичница на сливках

142. Канапе с яичными желтками[63]

143. Фаршированные яйца I

144. Фаршированные яйца II

145. Разнообразные яичницы

146. Яичница в копытце[64]

147. Яичница с луком

148. Яичница со шпинатом

149. Яичница с зеленой фасолью

150. Яичница с цветной капустой

151. Кудрявая яичница на гарнир

152. Яичница с почками молочного теленка

Тесто и кляр

153. Легкомысленное тесто

154. Слоеное тесто

155. Полуслоеное тесто

156. Кляр для жарки во фритюре

157. Кляр для блюд из мяса и субпродуктов

158. Тесто для холодных пирожков с мясом

159. Тесто для пирогов с дичью

Начинки

160. Начинка для курицы

161. Начинка для пирожков из слоеного теста

Жареные блюда

162. Жареные пирожки

163. Бомбошки с рикоттой

164. Жареные пирожки с горчицей

165. Яблоки в кляре

166. Испанский артишок в кляре

167. Фенхель в кляре

168. Жареная морковь

169. Персики в кляре

170. Жареные манные клецки

171. Манные шарики

172. Оладушки из поленты, как готовят в лоди

173. Жареная свиная печень

174. Жареные яички

175. Составное жаркое по-болонски

176. Жареная закуска по-римски I

177. Жареная закуска по-римски II

178. Рисовые оладушки I

179. Рисовые оладушки II

180. Манные оладушки

181. Блинчики из тондоне[67]

182. Krapfen[69] I

183. Пышки и узорчатое тесто[70]

184. Составные пышки

185. Манные пышки

186. Жареные артишоки[71]

187. Шницели из артишоков

188. Жареные цукини I

189. Жареные цукини II

190. Чамбеллине

191. Дондзеллине[73]

192. Жаркое из кифелей[74]

193. Жареные амаретти

194. Крешенте[75]

195. Крешони[77]

196. Крокеты

197. Крокеты из субпродуктов

198. Простые рисовые крокеты

199. Сложные рисовые крокеты

200. Картофельные крокеты

201. Фаршированные картофельные шарики

202. Рисовые груши

203. Жаркое на зубочистках

204. Ягнятина в яичнице

205. Золотистая курочка I

206. Золотистая курочка II

207. Алые куриные грудки

208. Курица по-охотничьи

209. Жареный цыпленок с помидорами

210. Печень в белом вине

211. Печень по-охотничьи

212. Кастаньоле I

213. Кастаньоле II

214. Жареный крем I

215. Жареный крем II

216. Яички ягненка

217. Потроха ягненка по-болонски

218. Жаркое из ягненка по-болонски

219. Жареный кролик I

220. Котлеты в соусе бешамель

221. Жареные отбивные из молочной телятины

222. Сальтимбокка по-римски

223. Закуска из фаршированного хлеба

224. Жаркое а-ля Гаризенда[82]

225. Мозги, потроха, спинной мозг, яички и прочее

Вареные блюда

226. Отварная курица

Легкие блюда

227. Крезентине[84]

228. Дондзеллине, фаршированные солеными анчоусами

229. Душистые дондзеллине

230. Ньокки из манки

231. Ньокки по-римски

232. Полента из кукурузной муки[85] с сальсичче

233. Запеканка из поленты[86]

234. Макароны в бешамели

235. Макароны в панировочных сухарях

236. Ягнячьи отбивные в тесте

237. Отбивные в бумаге

238. Колбаса в феррарском соусе[89]

239. Фаршированные паньотелле[91]

240. Мильяччо из сладкой каштановой муки

241. Мильяччо из кукурузной муки I

242. Мильяччо из кукурузной муки II

243. Сальсичча с яичницей

244. Сальсичча с виноградом

245. Рис на гарнир

246. Запеченные артишоки

247. Фондю по-турински

248. Тортини с помидорами

249. Тортини с рикоттой

250. Трехцветные гренки

251. Салат с майонезом

252. Пицца-гармошка

Тушеные блюда[95]

253. Тушеная телятина

254. Оригинальная тушеная телятина

255. Фрикандо[96]

256. Фрикасе

257. Чибрео

258. Фаршированная курица

259. Куриное суфле

260. Пулярка в соусе с гарниром из риса

261. Фаршированная говяжья отбивная в соусе

262. Говяжья отбивная в сотейнике

263. Курица по-крестьянски

264. Курица с марсалой

265. Курица с сальсичче

266. Курица в яичном соусе

267. Курица в сливочном соусе

268. Курица а-ля Маренго

269. Куриные грудки в сотейнике

270. Кряква, или же дикая утка[97]

271. Тушеная кряква II

272. Домашняя утка

273. Домашняя утка с гарниром из риса

274. Гусиная печенка

275. Тушеная лысуха

276. Тушеные голуби

277. Голубь по-английски, или голубиная пара

278. Голубиное лакомство

279. Голубиная запеканка

280. Дрозды с оливками[100]

281. Фальшивые дрозды

282. Скворцы в печи

283. Птичье рагу

284. Тушеный заяц

285. Кабан в кисло-сладком соусе[102]

286. Кабан меж двух огней

287. Отбивные из оленины по-охотничьи

288. Тушеный кролик

289. Телячий язык в кисло-сладком соусе

290. Воловий язык в мясном соусе

291. Тушеные почки

292. Почки к завтраку

293. Почки по-флорентийски

294. Тушеное бедрышко или плечо барашка I

295. Тушеное бедрышко или плечо барашка II

296. Фаршированная баранья мякоть

297. Говядина по последней моде

298. Говядина в жаровне

299. Говядина в жаровне (бедренная часть)

300. Говядина по-калифорнийски

301. Утопленная задняя часть

302. Эскалопы по-ливорнски

303. Эскалоп из рубленого мяса

304. Эскалопы по-генуэзски

305. Эскалопы со сметаной

306. Эскалопы из молочной телятины в кляре

307. Фаршированные отбивные

308. Отбивные а-ля Бартола

309. Отбивные по-крестьянски

310. Отбивные из мраморной свинины

311. Шницели из молочной телятины в яичном соусе

312. Шницели из молочной телятины с трюфелями по-болонски

313. Шницели с ветчиной

314. Котлеты[103]

315. Польпеттоне

316. Польпеттоне из сырого мяса по-флорентийски

317. Кнели

318. Тушеный ягненок

319. Ягненок с горошком по-романьольски

320. Плечо ягненка по-венгерски

321. Тушеные ягнячьи яички

322. Котекино[106]

323. Тушеный мускул

324. Тушеная грудка молочной телятины с фенхелем

325. Молочная телятина в молочном соусе

326. Фаршированная грудка молочной телятины

327. Жаркое из молочной телятины с шалфеем

328. Фаршированное свиное филе

329. Говядина с гвоздикой

330. Потроха в вине

331. Требуха в соусе

332. Требуха с яичницей

333. Требуха по-корсикански

334. Котлетки из требухи

335. Тушеная говяжья нога

336. Тушеный язык

337. Телячья печень по-армейски

338. Бараньи отбивные или телячье филе с куриными потрохами

339. Отбивные, фаршированные артишоками

340. Телячье филе в марсале

341. Филе а-ля Париж

342. Мясо по-генуэзски

343. Манный пудинг с мясной начинкой

344. Пудинг из дрожжевого теста

345. Рисовый пудинг с соусом и потрохами

346. Пудинг от синьоры аделе

347. Пудинг по-генуэзски

348. Пудинг из свиного мозга

349. Макаронная запеканка

350. Сборный соус

351. Рисовый пудинг с потрохами

352. Соус из куриных потрошков с сельдереем

353. Эскалопы по-болонски

354. Голуби с горохом

355. Отварное мясо, тушенное в соусе

356. Мясо по-английски

357. Мясо по-итальянски

358. Оссобуко

359. Мясо императрицы

Холодные блюда

360. Алый язык

361. Телячий язык в остром соусе

362. Заливные эскалопы из языка и ветчины

363. Телятина в соусе из тунца

364. Холодная молочная телятина

365. Курица в соусе из тунца

366. Заливное из каплуна

367. Каплун в пузыре

368. Бескостные дрозды в желе

369. Жареная свиная спинка

370. Холодный пирог по-охотничьи

371. Пирог с мясом

372. Пирог с зайчатиной

373. Заячий хлеб

374. Печеночный хлеб

375. Пирог с печенью

Овощи и зелень

376. Цукини с майораном

377. Фаршированные цукини

378. Постные фаршированные цукини

379. Соте из зеленой фасоли[114] и цукини

380. Фасоль в яичном соусе

381. Фасоль в бешамели

382. Фасоль с ванильным вкусом

383. Спаржевая фасоль с травами по-аретински

384. Фасоль с шалфеем

385. Лущеная фасоль на гарнир к мясу

386. Фасолевый пудинг

387. Пудинг из цветной капусты

388. Цветная капуста по-романьольски

389. Пудинг из испанских артишоков

390. Пудинг из шпината

391. Пудинг из артишоков

392. Пудинг из фенхеля

393. Съедобные грибы

394. Жареные грибы

395. Грибной соус

396. Жареные мухоморы

397. Мухоморы на решетке

398. Сушеные грибы

399. Баклажаны

400. Жареные баклажаны

401. Баклажаны в соусе

402. Баклажаны на решетке

403. Баклажанный пирог

404. Испанские артишоки на противне

405. Испанские артишоки в соусе

406. Испанские артишоки на решетке

407. Испанские артишоки в бешамели

408. Трюфели по-болонски, сырые и проч

409. Лук в кисло-сладком соусе

410. Запеченный лук

411. Луковый гарнир для котекино

412. Гарнир из сельдерея

413. Сельдерей как гарнир к мясу

414. Гарнир из чечевицы

415. Гарнир из чечевичного пюре

416. Артишоки в соусе

417. Артишоки в соусе с котовником

418. «Стоячие» артишоки

419. Фаршированные артишоки

420. Артишоки, фаршированные мясом

421. Запеканка из артишоков с горохом

422. Артишоки на решетке

423. Сушеные артишоки на зиму

424. Горошек по-французски I

425. Горошек по-французски II

426. Горошек с копченым окороком

427. Зеленый горошек с грудинкой

428. Пудинг из зеленого горошка

429. Запеченные свежие бобы[120]

430. Фаршированные помидоры

431. Цветная капуста в бешамели

432. Sauerkraut[122] I

433. Sauerkraut II

434. Стебли репы по-флорентийски

435. Брокколи по-римски

436. Фаршированная капуста

437. Гарнир из белокочанной капусты

438. Гарнир из тосканской капусты

439. Фенхель под бешамелью

440. Гарнир из фенхеля

441. Картофельное соте

442. Картофель с трюфелями

443. Картофельное пюре

444. Картофельный салат

445. Пирог из цукини

446. Картофельный пирог I

447. Картофельный пирог II

448. Гарнир из шпината

449. Постное блюдо из шпината по-романьольски

450. Спаржа[123]

451. Пудинг из протертых цукини

452. Грибной пудинг

453. Гарнир из савойской капусты

454. Русский салат

Рыбные блюда

455. Каччукко I

456. Каччукко II

457. Рыбная тарелка[124]

458. Маринованная рыба[126]

459. Отварная рыба

460. Рыба в панировке

461. Порционная рыба в соусе

462. Морской ангел в соусе

463. Мерлуза по-палермитански

464. Кругляшки куньей акулы в соусе

465. Камбала на решетке

466. Филе камбалы в вине

467. Гарнир из филе камбалы к обжарке из той же рыбы

468. Султанка с ветчиной

469. Султанка на решетке по-матросски

470. Средиземноморская султанка на решетке

471. Султанка по-ливорнски

472. Султанка по-виареджински

473. Свежий тунец с горошком

474. Тунец на решетке

475. Консервированный в масле тунец под соусом болоньезе

476. Лангуст

447. Котлеты из лангуста

478. Фаршированные ракушки

479. Осетрина

480. Фрикандо из осетра

481. Анчоусы по-матросски

482. Жареные анчоусы

483. Фаршированные сардины

484. Жареные броччоли

485. Кальмары на решетке

486. Фаршированная цикада

487. Жареные цикады

488. Цикады в соусе

489. Каноккье

490. Угорь[136]

491. Жареный угорь

492. Угорь по-флорентийски

493. Угорь в соусе

494. Угорь в вине[139]

495. Угорь в соусе по-комаккьянски

496. Угорь с горошком

497. Кефаль на решетке

498. Теллины[141] или песчанки в яичном соусе

499. Песчанки или теллины по-ливорнски

500. Каракатицы[142] с горохом

501. Соте из линя

502. Постная запеканка

503. Лягушки[144] в соусе

504. Лягушки по-флорентийски

505. Облагороженная селедка

506. Треска по-флорентийски

507. Треска по-болонски

508. Треска в остро-сладком соусе

509. Треска на решетке

510. Жареная треска

511. Шницели из трески

512. Треска в белом соусе

513. Треска[146] в соусе

514. Чекé по-пизански

515. Жареные чекé I

516. Жареные чекé II

517. Линь в овощном соусе[148]

518. Щука в соусе

519. Жареная кунья акула

520. Кунья акула в соусе

Блюда на вертеле

521. Ростбиф I

522. Ростбиф II

523. Вырезка с трюфелями

524. Молочная телятина на вертеле

525. Грудка молочной телятины в печи

526. «Мертвое» жаркое

527. «Мертвое» жаркое с ароматом чеснока и розмарина

528. Птица на вертеле

529. Жаркое из ягненка по-аретински

530. Баранья нога на вертеле

531. Жаркое из зайчатины I

532. Жаркое из зайчатины II

533. Жареный кролик II

534. «Мертвое» жаркое, нашпигованное салом

535. Голубь с сюрпризом

536. Перепела

537. Фаршированная говяжья отбивная

538. Шницели из молочной телятины по-милански

539. Фаршированная курица на вертеле

540. Каплун на вертеле с трюфелями

541. Дьявольская курица

542. Курица с фенхелем

543. «Мертвое» куриное жаркое по-болонски

544. Курица а-ля Рудини́

545. Курица в одежке

546. Цесарка

547. Домашняя утка на вертеле

548. Домашний гусь

549. Индейка

550. Павлин[158]

551. Жаркое из свинины в молоке

552. Жареная свиная вырезка

553. Ягненок по-восточному

554. Голубь на решетке

555. Консервированные фегателли

556. Бифштекс по-флорентийски

557. Бифштекс в сотейнике

558. Почки а-ля Париж

Выпечка

559. Штрудель[160]

560. Пресниц

561. Гугельхупф[161]

562. Krapfen II

563. Саварен

564. Gâteau à la noisette[162]

565. Ромовая баба[163]

566. Слоеный торт с марципаном

567. Пудинг из лесного ореха

568. Хрустящее печенье I

569. Хрустящее печенье II

570. Хрустящие палочки

571. Нежное печенье

572. Печенье семейное

573. Печенье «на здоровье»

574. Бисквит от султанши

575. Бриоши[164]

576. Торт «маргарита»

577. Мантуанский торт

578. Кудрявый торт I

579. Кудрявый торт II

580. Торт «плюмерия»

581. Торт с безе

582. Торт с кедровыми орешками

583. Швейцарский торт

584. Дамское лакомство I

585. Дамское лакомство II

586. Торт по-неаполитански

587. Немецкий пирог

588. Генуэзский пирог

589. Песочное тесто

590. Печенье из кукурузной муки I

591. Печенье из кукурузной муки II

592. Дзалетти I

593. Дзалетти II

594. Роскетти[166]

595. Хворост

596. Стьяччата[167] со шкварками[168]

597. Масляная стьяччата

598. Стьяччата по-ливорнски

599. Бисквит[171] I

600. Бисквит II

601. Шоколадный бисквит

602. Фокачча со шкварками

603. Фокачча по-немецки

604. Панеттоне «мариэтта»

605. Болонский хлеб

606. Чамбелле[173] I

607. Чамбелле II

608. Пирог «маддалена»

609. Неаполитанская пицца[174]

610. Пицца «в положении»

611. «Четыре четверти» по-английски

612. «Четыре четверти» по-итальянски

613. Миндальный торт

614. Оффелле с вареньем

615. Оффелле с марципаном

616. Кростата

617. Крокканте (миндальное печенье)

618. Английская колбаса[176]

619. Сьенские каваллуччи

620. Сьенские риччарелли

621. Чальдони[179]

622. Поминальное печенье

623. Айвовый мармелад

624. Нутовые[181] тортелли

625. Фокачча по-португальски

626. Амаретти I

627. Амаретти II

628. Марципановые пирожные

629. Пирожные из манки

630. Рисовые пирожные

631. Пирожные из блинного теста

632. Тосканские вафли

633. Белковый торт

634. Печенье к чаю

635. Кошачьи язычки

636. Песочный хлеб

Нежные торты и десерты

637. Ореховый торт

638. Рисовый торт

639. Торт из рикотты

640. Торт из желтой тыквы

641. Картофельный торт

642. Торт по-милански

643. Торт из манной крупы

644. Торт из черного хлеба по-немецки

645. Немецкий торт

646. Миндально-шоколадный торт

647. Пирожные из блинного теста с шоколадной глазурью

648. Сладкий рим

649. Сладкий турин

650. Сладкая флоренция

651. Пудинг с миндальным печеньем и сабайоном

652. Пудинг из каштановой муки

653. Десерт из каштанов со взбитыми сливками

654. Родильное печенье

655. Смородина[187] по-английски

656. Чернослив в сиропе[188]

657. Манный пудинг

658. Пудинг из манки с консервированными фруктами

659. Пудинг из рисовой муки

660. Пудинг по-немецки

661. Картофельный пудинг

662. Рисовый пудинг

663. Пудинг из рикотты

664. Пудинг по-неаполитански

665. Черный пудинг

666. Лимонный пудинг

667. Шоколадный пудинг

668. Шоколадный десерт

669. Пудинг из обжаренного миндаля

670. Пудинг кабинетный

671. Пудинг кесарийский

672. Плам-пудинг

673. Плам-кейк

674. Ломбардский десерт

675. Английский суп

676. Татарская тюря[194]

677. Вишневый десерт

678. Вишневая тюря

679. Лимонная тюря

680. Пудинг из консервированных фруктов

681. Бьянкоманджаре[195]

682. Сгонфьотто из кукурузной муки[196]

683. Бисквит с сабайоном

684. Пудинг из сухих бисквитов и сабайона

685. Крем

686. Чашечки

687. Миндальные шарики

688. Французский крем

689. Взбитый крем

690. Крокканте (миндальное печенье) на водяной бане

691. Снежные яички

692. Крем-карамель

693. Молоко по-португальски[199]

694. Латтеруоло[201]

695. Простое латтеруоло

696. Яблоки в желе

697. Фаршированные персики

698. Омлет-суфле

699. Молочные ньокки

700. Шарлотка[202]

701. Яблочная шарлотка

702. Романьольское мильяччо[203]

703. Шоколадное суфле

704. Суфле от луизетты

705. Суфле из картофельного крахмала

706. Рисовое суфле

707. Суфле из каштанов

708. Абрикосы в сиропе

709. Груши в сиропе I

710. Груши в сиропе II

711. Айва в сиропе

712. Рис в сиропе

713. Пирог с сюрпризом

714. Апельсиновое желе во льду

715. Клубничное желе во льду

716. Вишневое желе во льду

717. Смородиновое желе во льду

718. Малиновое желе во льду

719. Яичко для малыша

720. Пудинг из хлеба и шоколада

721. Яблоки по-английски

722. Сабайон[206]

Сиропы

723. Малиновый сироп

724. Малиновый уксус

725. Смородиновый сироп

726. Цитронный сироп

727. Марена[209]

728. Марена забавы ради

729. Оршад[210]

730. Крюшон (английский напиток)

731. Сапа[211]

Конфитюры

732. Конфитюр из помидоров без соли

733. Сладкий томатный конфитюр

734. Конфитюр из абрикосов

735. Сливовый конфитюр

736. Ежевичный конфитюр

737. Конфитюры из смородины и малины

738. Айвовое желе

739. Смородиновое желе

740. Конфитюр из боярышника

741. Густой конфитюр из айвы

742. Жидкий конфитюр из айвы

743. Апельсиновый конфитюр

744. Конфитюр из померанцев

745. Конфитюр из роз[215]

Ликеры

746. Португальская наливка

747. Цитронная наливка

748. Анисовая наливка

749. Немецкая наливка

750. Ореховый ликер

751. Хинный ликер

752. Апельсиновый пунш

Мороженое

753. Бисквит во льду

754. Лимонное мороженое

755. Клубничное мороженое

756. Малиновое мороженое

757. Персиковое мороженое

758. Абрикосовое мороженое

759. Сливочное мороженое

760. Мороженое с миндальным печеньем

761. Шоколадное мороженое

762. Мороженое из войлочной вишни

763. Апельсиновое мороженое

764. Смородиновое мороженое

765. Мороженое тутти-фрутти

766. Банановое мороженое

767. Фисташковое мороженое

768. Мороженое с косхалвой

769. Каштановое мороженое

770. Пунш по-римски

771. Чайный пломбир

772. Мачедония

773. Мороженое на миндальном молоке

774. Шахматное мороженое

775. Мороженое из кофе с молоком

Всякие разности

776. Кофе

777. Чай[224]

778. Шоколад[225]

779. Заспиртованные фрукты

780. Персики в спирту

781. Персики во льду

782. Пьяная войлочная вишня

783. Красная смородина по-французски

784. Пунш а-ля Париж

785. Засахаренный миндаль

786. Оливки в рассоле

787. Грибы в оливковом масле

788. Горчица по-тоскански[228]

789. Глазурь и способ ее приготовления

790. Изысканные пряности[230]

Приложения

Кухня для слабых желудком

Первые блюда

Закуски

Соусы

Блюда из яиц

Жареные блюда

Вареные блюда

Овощи

Легкие блюда

Холодные блюда

Тушеные блюда

Рыбные блюда

Блюда на вертеле

Салаты

Сладкие блюда

Фрукты

Мороженое

Вина и ликеры

Заметки о званых обедах

Январь

I

II

Февраль

I

II

Март

I

II

Апрель

I

II

Май

I

II

Июнь

I

II

Июль

I

II

Август

I

II

Сентябрь

I

II

Октябрь

I

II

Ноябрь

I

II

Декабрь

I

II

Новый год

Крещение Господне

Масленый четверг[235]

Обед по случаю поста

Пасха

Троица

День Конституции

Вознесение

Рождество Богородицы

Рождество

Плотный завтрак

Разъяснение названий некоторых итальянских продуктов и блюд