Вольке Р., Парриш М. - О чем Эйнштейн рассказал своему повару [2014, DjVu/PDF, RUS]

Оглавление 7
От автора 13
Глава 1. СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ 15
Залейте полный бак! Как связаны сахара и крахмалы? 17
Что такое сахар-сырец? 18
Мой сахар такой рафинированный! Вреден ли рафинированный сахар? 21
Меренги "Поцелуи" 22
Стакан сладкого чая 23
Каменной соли - да, каменному сахару - нет! Как можно размягчить прессованный коричневый сахар? 24
В чем разница между тростниковым и свекловичным сахаром? 26
Что такое патока, сорго и обработанная серой меласса? 27
Несколько слов о сере и окислении 27
Я на патоку взираю: кто ты, что ты - я не знаю 29
Имбирный кекс с темной патокой 30
Как растворить две чашки сахара в одной чашке воды? 32
Два вида обжаривания. Что значит «карамелизовать»? 34
Как получают кукурузный сироп? 36
"Пища богов". Почему шоколад тает во рту? 38
Бархатный шоколадный мусс 40
Голландское угощение 41
Темные шоколадные кексы «Пища дьявола» 43
Кофейно-шоколадная глазурь «Мокко» 44
Нешоколадный шоколад 45
Батончики из белого шоколада 46
Глава 2. СОЛЬ ЗЕМЛИ 48
Какие бывают виды соли и в чем между ними разница? 50
Почему необходимо добавлять соль в воду до того, как варить в ней макароны? 51
Что же такого особенного в морской соли? 53
Минеральные вещества 54
Добавки 56
Вкус 57
Приготовление еды 58
Что такое кошерная соль? 59
Ой. пересолила! Может ли картофель убрать излишек соли из супа? 61
Придержите соль 64
Песочные звездочки 65
Глава 3. ВСЕ БЛАГА ЖИРА 67
О жирах и кислотах. В чем разница между жиром и жирной кислотой? 68
Из-за чего могут прогоркнуть жиры? 73
Почему масла гидрогенизируют лишь частично? 74
Математика жиров 75
Зачем осветляют сливочное масло? 77
Хрустящий картофель "Анна" 79
Лучшее сливочное масло 81
Как делают кукурузное масло? 82
Горим! 83
Оладьи из рикотты 87
Внимание, впереди жирная лапша! 89
Измельчение жира. Как гомогенизируют молоко? 90
В чем разница между ультрапастеризацией и обычной пастеризацией? 91
Глава 4. ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА НА КУХНЕ 93
Что делают домашние фильтры для воды? 94
В чем разница между пекарским порошком и пищевой содой? 97
Вызывает ли алюминий болезнь Альцгеймера? 99
Аммоний, мы ведь совсем тебя не знали 100
Что прячется под названием «кислая соль»? 101
Что такое винный камень? 102
Португальская меренга в кипятке 104
Джекилл и Хайд в бутылке. Ванильный экстракт 106
Что такое глютамат натрия и действительно ли он улучшает вкус? 107
Новая математика: отсутствие не равно нулю 110
Лазанья растворяет металл? 112
Как делается уксус? 114
Остерегайтесь ростков на картошке 117
Ядовит ли зеленый картофель? 119
Как производят кукурузную крупу? 120
Картошка с глазками 122
Глава 5. НА ЗЕМЛЕ И В ВОДЕ 123
Является ли недожаренный бифштекс бифштексом с кровью? 124
Что делает мясной фарш коричневым? 126
Первосортные ребрышки 128
Зачем нужны кости? 129
Бараньи голяшки по-гречески 130
Почему мясо вкуснее всего у самой кости? 132
Геометрия термометра 133
Ода жирной пленке. Как лучше всего снять жир с бульона? 134
Экзамен для ветчины. Как производят разные виды ветчины? 136
Гравлакс 140
Сладкий горчичный соус 142
Еще несколько слов о засаливании 142
Красные цыплята от Боба 145
Бургеры, подрумяненные на соли 147
Снимите эту накипь! 148
Что делает подливку комковатой и жирной? 149
Подливка к курице или индейке 152
Настоящее белое мясо. Почему рыба варится так быстро? 154
Рыба в конверте из фольги 156
Почему рыба пахнет рыбой? 157
Что такое сурими? Хек-мошенник 159
Специальная ложка для икры 160
А, ерунда! 161
Не будь грязнулей! 163
Между камнем и панцирем 164
Мидии в белом вине 165
Жареные крабы в мягком панцире 168
Как лучше готовить омаров: варить на пару или в кипящей воде? 169
Глава 6. ЛЕД И ПЛАМЯ 172
Что такое калория? 173
По настоящему изысканная кухня 176
Почему кипит вода? 179
Почему уваривание бульона занимает столько времени? 180
Испаряется ли алкоголь, когда вы готовите с использованием вина? 181
Можно ли в действительности поджарить яйцо на тротуаре? 183
Что лучше для гриля, древесный уголь или газ? 186
Овощи «на гриле» в духовке 190
Как лучше всего размораживать продукты? 191
Почему пекари раскатывают тесто на мраморе? 194
Тесто холодной раскатки. Эмпанадас? Легко! 196
Может ли горячая вода замерзнуть быстрее, чем холодная? 198
Можно ли заморозить яйца? 201
Что такое морозный ожог? 202
Почему остужается горячая пища, если на нее подуть? 204
Глава 7. ОСВЕЖАЮЩИЕ И БОДРЯЩИЕ НАПИТКИ 205
Выпейте чашечку и не вините кофе 207
Правда ли, что эспрессо содержит больше кофеина, чем кофе американо? 208
Как декофеинируют кофе? 210
В чем разница между чаем и отваром из трав? 212
Отвар из свежей мяты 213
Почему чай, приготовленный в микроволновой печи, не так вкусен, как заваренный обычным способом? 214
Споры вокруг фосфора 215
Теория большого тана 216
Может ли содовая выдохнуться в еще не открытой бутылке? 217
Как открыть бутылку шампанского с апломбом? 219
Желе из шампанского 222
Почему у некоторых винных бутылок пластиковые пробки? 223
Нос все поймет 225
«Умеренное потребление» алкоголя — это сколько? 226
Сколько алкоголя в разных спиртных напитках? 226
Коктейль «Маргарита» 228
Глава 8. ЭТИ ТАИНСТВЕННЫЕ МИКРОВОЛНЫ 229
Что такое микроволны? 231
Как микроволновки вырабатывают тепло? 232
Почему пище, приготовленной в микроволновой печи, перед подачей нужно дать немного остыть? 235
Опять шумит 236
Почему микроволновые печи готовят настолько быстрее традиционных духовок? 237
Почему в процессе приготовления контейнер с продуктом должен вращаться? 238
Почему нельзя ставить металлическую посуду в микроволновую печь? 239
Сухарная крошка в микроволновой печи 240
"Сварим" повара? 241
Что делает контейнер защищенным от микроволн? 242
Опасно ли нагревать воду в микроволновой печи? 243
Нефритовый летний суп 245
Разрушают ли микроволны питательные вещества в продуктах? 247
Время остывания 248
Такой разный горошек 249
Неправильные овощи 250
Глава 9. ИНСТРУМЕНТЫ И ТЕХНОЛОГИИ 252
Почему ничего не пристает к сковороде с антипригарным покрытием? 253
Какая сковорода лучше всего? 256
Влияет ли магнитная подставка на остроту ножей? 260
В чем разница между щеткой-помазком для выпечки и щеткой-помазком для жаркого? 262
Мгновенная смазка 264
Как получить максимум сока из лимона или лайма? 265
Лимонный крем 269
О грибах 270
Осенний пирог с грибами 273
Бабушкины выдумки 275
Как сохранить медь 276
Почему существуют отдельные мерные кружки для жидкостей и сыпучих веществ? 277
Пирог с черной малиной 281
Как работает термометр с мгновенным измерением температуры? 283
Как работает скороварка? 285
Кухонный магнетизм. Варочная панель 288
Да будет...жар! 290
Зачем в крекерах эти маленькие дырочки? 293
Просвещение про облучение 295
ГЛОССАРИЙ 302
УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТОВ 307