Черёмухина Л.А. - Северная кухня [2013 (3-е изд., испр.), PDF/DjVu, RUS]

СОДЕРЖАНИЕ
От автора 14
«СЧИТАТЬ ВСЕМУ ОСНОВАНИЕМ» 24
«ТРЕЩОЧКИ НЕ ПОЕШЬ - НЕ ПОРАБОТАЕШЬ» 31
Холодные блюда
Треска отварная 37
Треска отваренная в молоке 37
Треска отваренная с морковью и лимоном 37
Треска отварная с яблоками и хреном 37
Треска под маринадом 38
Треска припущенная в томатном соусе с грибами 38
Мойва припущенная 38
Тельное отварное 39
Щука с чесноком 39
Камбала отварная с маслом 39
Камбала или палтус, отваренные в молоке, с луковым соусом 40
Закуска рыбная с редькой 40
Сельдь с луком 40
Сельдь с картофелем и маслом 40
Молоки соленой сельди 40
Икра рыбная отварная 41
Икра запеченная 41
Икра соленая 41
Беломорская селедочка с картофелем (поморское блюдо) 41
Закуска из беломорской селедочки 41
Беломорская селедочка в горчичной заправке 42
Рыбный студень 42
Рыба заливная 42
Рыба заливная под майонезом 42
Щука фаршированная 43
Закуска из рыбы отварной с картофелем 43
3 Миноги маринованные 43
Салат из тресковой печени 44
Саламат поморский 44
Рыбные супы
Рыбный бульон 44
Уха из речной рыбы (белая) 44
Уха из стерляди или сигов (желтая) 45
Уха рыбацкая 45
Уха из трески и тресковой печени («Архангельская») 45
Уха из филе трески 46
Уха молочная (первый вариант) 46
Уха молочная (второй вариант) 46
Уха из сущика и соленых рыжиков 46
Уха с пельменями из рыбы 47
Уха из щуки 47
Уха из полярной тресочки 47
Уха любительская 47
Щи из квашеной капусты с соленой рыбой 48
Солянка рыбная 48
Треска со сметаной и квасом (окрошка рыбная) 49
Горячие блюда
Треска, тушенная в молоке 49
Треска, тушенная с картофелем, луком и помидорами 49
Треска, тушенная в сметане 50
Треска, тушенная с капустой 50
Рыба, тушенная со щавелем 50
Рыба, запеченная под майонезом 51
Рыба, запеченная с картофелем и помидорами 51
Треска, запеченная с сыром 51
Треска, запеченная под яйцом с молоком 51
Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами 52
Треска, запеченная с творогом 52
Треска, запеченная по-русски 52
Камбала, палтус, запеченные с кашей 53
Сельдь свежая, запеченная с яйцом 53
Рыба, запеченная под молочным соусом 53
Рыба, запеченная под луковой подливкой с грибами 53
Рыба со сметаной и солеными грибами 54
Миноги с овощами (онежское блюдо) 54
Рыба жареная 54
Рыба, жаренная в сухарях 55
Рыба, жаренная в тесте 55
Поджарка из рыбы 56
Навага жареная 56
Навага фри 56
Щука фаршированная 56
Мелкая жареная рыба с клюквой 57
Котлеты рыбные 57
Тельное из рыбы (жареное) 58
Соусы к рыбным блюдам
4 ш северная щрт т » *
Белый соус основной 58
Соус-рассол 59
Соус сметанный 59
Соус «белое масло» 59
Соус яично-масляный 59
Соус томатный 59
Соус томатный с грибами 60
Соус молочный 60
Луковая подливка 60
Соус грибной 60
«ГУБИНА НЕ СЫТЬ, ДА КАК С НЕЮ БЫТЬ!» 61
Холодные закуски
Грибы с маслом 64
Грибы в сметане 64
Грибы соленые с картофелем 64
Салат из соленых груздей 64
Грибы сушеные отварные с хреном или чесноком 64
Грибная икра 64
Супы из грибов
Грибной бульон 65
Грибной суп с картофелем 65
Грибной суп без картофеля 65
Грибовница с крупой 65
Грибная похлебка (горячая) 66
Грибная похлебка (холодная) 66
Солянка на грибном бульоне 66
Солянка из рыжиков (в народе называли похлебкой) 66
Щи из квашеной капусты с грибами 67
Суп грибной с ушками (бобками) 67
Молочный грибной суп 67
Горячие блюда
Грибы в сметане 68
Грибы, жаренные с луком и картофелем 68
Грибы, тушенные в масле 68
Грибы, тушенные в сливках (молоке) 68
Грибы, тушенные в сметане (грибы в горшочке) 69
Рыжики жареные 69
Грибы по-деревенски 69
Грибы в тесте 69
Картофель, тушенный с луком и грибами 69
Лапша с грибами 70
Белые жареные грибы с луковой подливкой 70
Грибы с толокном 70
«ОТ КАПУСТЫ БЕЖАЛ ДА НА БРЮКВУ ПОПАЛ» 71
Холодные закуски
Редька с квасом 76
Редька с молоком 76
Редька со свеклой или морковью 76
Редька с луком 76
Редька с маслом или сметаной 76
5 * * т северная щ^пя ш ш *
Салат из редьки, моркови и яблок 76
Салат из редьки с лимонным соком 76
Заварная капуста 77
Капуста квашеная с брусникой 77
Салат из квашеной капусты 77
Салат из белокочанной капусты 77
Салат из капустных кочерыжек 77
Овощная закуска 78
Салат из картофеля с соленым огурцом 78
Морковь с клюквенным соком 78
Морковь с чесноком 78
Свекла тушеная 78
Салат из свеклы 78
Салат из зеленого лука с яйцом 79
Зеленый салат с маслом и уксусом 79
Репа печеная 79
Салат из репы с морковью 79
Супы
Щи из квашеной капусты 79
Щи из свежей капусты 80
Щи из крапивы 80
Щи из щавеля 81
Щи зеленые с картофелем 81
Щи репяные 81
Суп крестьянский 81
Окрошка овощная 82
Хлебный суп 82
Горячие блюда
Запеканка из репы 82
Брюквенная запеканка 82
Репа под соусом 83
Брюква, фаршированная грибами 83
Репа, фаршированная манной кашицей 83
Репа, фаршированная яйцами 83
Пюре из репы или брюквы 84
Брюква жареная 84
Репяной хлебец 84
Капуста отварная 84
Капуста в сливках 85
Капуста тушеная (из свежей) 85
Капуста тушеная (из квашеной) 85
Капуста, запеченная под соусом 86
Капустные котлеты 86
Голубцы с грибным фаршем 86
Морковная каша 87
Картофель печеный 87
Катушки из картофеля 87
Картофель в молоке 87
Картофель отварной 88
Картофель жареный с яйцом 88
6 * ш т северная кухня 9 ш *
Картофель жареный под луково-грибной поливкой 88
Картофель, запеченный с луком и грибами 88
Картофельные пирожки с грибами 88
Драчена картофельная 89
Оладьи картофельные 89
Картофель, фаршированный грибами 89
Соусы к овощным блюдам
Соус молочный 90
Соус сметанный 90
Соус грибной 90
Соус с яйцом 90
Соус яично-масляный 90
Соус сухарный 91
Заправка для салатов 91
«КОЛЬ ШТИ С МЯСЦОМ, ТАК В ЛАДУ С ПУЗЦОМ» 92
Холодные блюда
Студень говяжий 98
Студень из свиных ножек 98
Язык заливной 98
Паштет из печени 99
Рябчики, куропатки, тетерева жареные 99
Заяц холодный 99
Супы
Бульоны 100
Бульон мясной 100
Бульон из костей 100
Щи из квашеной капусты 100
Щи из квашеной капусты с картофелем 101
Щи суточные 101
Щи сборные («Петровские») 101
Щи боярские 102
Суп из репы 102
Прозрачный суп 102
Калья (так раньше назывался суп,
именуемый сегодня рассольником) 102
Солянка мясная 103
Суп гороховый 103
Окрошка мясная 103
Горячие блюда
Мясо по-домашнему 104
Ушное 104
Мясо отварное под хреном 105
Мясо с укропом 105
Баранина, тушенная с капустой и кашей 105
Баранина, тушенная с картофелем 106
Говядина, маринованная в квасе 106
Говядина, тушенная в квасе 106
Мясо, тушенное с грибами 106
Говядина в горшочке 107
Печень, тушенная с картофелем 107
7 ш
Печень, запеченная с грибами 107
Капуста, тушенная с субпродуктами 108
Потроха тушеные 108
Мясо, жаренное в сметане с луком 108
Вымя, варенное с овощами 108
Мясо, тушенное с капустой 109
Говядина под майонезом 109
Говядина с крапивой 109
Жаркое из говядины 110
Поджарка из оленины 110
Котлеты из лосятины 110
Котлеты с молочным соусом 111
Биточки, запеченные в сметане 111
Голубцы мясные 111
Пельмени с мясом 111
Дичь, фаршированная грибами 112
Рябчики, пряженные в сметане 112
Перепела тушеные 112
Заяц жареный 113
Заяц, тушенный в сметане 113
Курица под белым соусом 113
Курица по-домашнему 114
Цыплята, жаренные в сметане 114
Цыплята жареные 114
Цыплята жареные с помидорами 114
Цыплята, тушенные с белыми грибами 115
Гусь (утка) с яблоками 115
Утка, фаршированная картофелем 115
Гусь (утка) в горшочке с овощами 115
Соусы
Мясной сок 116
Соус красный
(для рубленых котлет, жареного мяса) 116
Соус луковый острый
(для жареного и тушеного мяса, рубленых котлет) 116
Белый соус
(для отварных кролика, говядины, свинины, куры) 116
Соус с хреном (для отварной говядины, языка) 117
Соус сметанный (для печени, дичи, котлет) 117
Из истории тельного
Особенности приготовления тельного в русской кухне 119
Тельное (старинный способ приготовления) 119
Тельное с соусом горчичным 119
Тельная пряженая рыба 119
Орешки тельные 119
Тельное без муки 120
Тельные кружочки 120
Тельное (начинка для пирогов) 121
Щука, фаршированная по-старинному 121
Судак, фаршированный по-старинному 121
8 * * in северная кухня ж » *
Котлеты и биточки из рыбы 122
Зразы рубленые рыбные 122
Тельное (зразы пряженые) 122
Имитация из тельного 122
«КАША - МАТУШКА НАША» 123
Каши и запеканки
Каша пшенная с маслом 128
Каша пшенная с творогом 128
Каша пшенная с говядиной 128
Каша гречневая с маслом 128
Каша гречневая с молоком 128
Каша гречневая со шпиком и луком 129
Каша гречневая с яйцом 129
Каша гречневая с ливером 129
Каша гречневая с грибами и луком 129
Каша гречневая с брюквой 129
Каша гречневая пуховая 130
Каша ячневая 130
Каша перловая 130
Каша рисовая с маслом 130
Каша гороховая 131
Гороховая каша с толокном 131
Каша-водяняша 131
Каша манная на молоке 131
Гречневики 131
Рис запеченный с подливой из грибов 132
Гречневая запеканка со свежими грибами 132
Запеканка ячневая, пшенная 132
Овсяный кисель 133
Молочные супы
Суп молочный рисовый 133
Молочная лапша 133
Суп молочный с геркулесом 134
Суп молочный с овощами 134
Суп молочный с репой 134
Суп молочный грибной 134
Суп молочный манный 134
Суп молочный сухарный 134
Блюда из творога
Творог домашний 135
Лапшевник с творогом 135
Сырники вареные 135
Сырные бабки 136
Творожные пряженцы 136
Пасха 136
Блюда из яиц
Яичная кашка 136
Драчена натуральная 137
Яичница в горшочке 137
Драчена с творогом 137
9 * ш т северная щ%ыя ш * *
«НЕ КРАСНА ИЗБА УГЛАМИ, КРАСНА ПИРОГАМИ» 138
Хлеб
Хлеб ржаной 145
Хлеб пшеничный 145
Хлеб домашний скороспелый 146
Блины, блинчики и оладьи
Блины на опаре (дрожжевые) 146
Блины скороспелые (скородумки) 147
Блины ржаные 147
Пшенные блины 147
Гречневые блины 148
Блины пшенно-гречневые 148
Блины овсяные 148
Блины с припеком 149
Фаршированные блины 149
Блинница 149
Блинчатый пирог 150
Блинчики 150
Блинчики со свежей капустой 150
Оладьи 151
История русского пирога
Особенности приготовления теста для пирогов 153
Безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов) 153
Безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом) 153
Безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом) 153
Опарное тесто для пирогов-утопленников (с разной начинкой) 154
Дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов) 154
Постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком) 155
Рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов) 155
Сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной 155
Кулебячное тесто 155
Тесто для блинчиков-прокладок между слоями кулебяк 155
Выпечные изделия из пресного и дрожжевого теста
Приготовление пресного теста 156
Картофельные калитки 156
Шаньги 157
«Наливашники» (пресные шанежки) 157
Сочни с рыжиками 157
Сочни из ячменной муки 157
Колобы 158
Капустники 158
Картофельные сочни 158
Пирог с рыбой 158
Пирог с рыбным фаршем 159
Дрожжевое тесто 159
Рыбник 161
Кулебяка с рыбным фаршем 161
Кулебячки 161
Шаньги наливные 162
Шаньги с картофелем 162
10 т северндя кухня я * *
Пирожки 162
Начинки для пирожков
Фарш рыбный 163
Фарш мясной 163
Фарш из печени и гречневой крупы 163
Фарш из соленых грибов 164
Фарш из сушеных грибов 164
Начинка из моркови и яиц 164
Начинка из зеленого лука и яиц 164
Начинка из свежей капусты 164
Начинка из квашеной капусты 164
Фарш картофельный 164
Фарш из визиги, хрящей осетровых рыб 165
Начинка из черемухи 165
Расстегай 165
Ватрушки 166
Ягодники 166
Пирог из манной крупы (манник) 167
Пирог с творогом 167
Плюшки 167
Каравай (бабка) из ржаных сухарей 167
Пшенный каравай 168
Пряженцы простые 168
Жаворонки 168
Крендельки 168
Куличи 169
Коврижка медовая 170
Медовые пряники 171
Козули 171
Древний рецепт козуль 172
Архангельские козули 172
Козули «Соломбальские» 173
«ХОРОШ КВАСОК, КОЛЬ ШИБАЕТ В НОСОК» 174
Напитки
Квас сухарный (хлебный) 181
Квас сухарный с медом 181
Русский квас 181
Квас «Петровский» 182
Квас медовый 182
Квас из черемухи 182
Свекольный квас 182
Квас фруктово-ягодный 182
Квас молочный 183
Квас любительский 183
Квас из моркови 183
Квас клюквенный 183
Сбитень 184
Мед пряный 184
Мед клюквенный 184
Напиток медовый 184
И * т ж северидя ку^пя » » *
Брусничный напиток 184
Напиток овсяно-медовый 185
Молочно-черничный напиток 185
Напиток морковно-клюквенный 185
Напиток морковно-молочный 185
Напиток осенний 185
Напиток из крапивы 186
Мятный напиток 186
Напиток «Русский» 186
Черничный морс 186
Черничный морс с медом 186
Клюквенный морс 187
Клюквенный морс с медом 187
Брусничный морс 187
Кежный (ягодный) чай 187
Брусничный чай 187
Шиповниковый чай 188
Малиновый чай 188
Чай из плодов шиповника и ромашки 188
Чай из мяты и ромашки 188
Тминный чай 188
Земляничный чай 188
Липовый чай 188
Рябиновый чай 188
Чай с сахаром, медом, вареньем, лимоном 188
Чай с молоком 189
Чай с мятой 189
Чай-пунш 189
Сладкие блюда 189
Кисель из клюквы, брусники 189
Кисель из сушеной черники 190
Кисель из меда 190
Кисель из шиповника 190
Молочный кисель 190
Кисель из кваса 191
Кисель из щавеля 191
Овсяный кисель 191
Брусника с толокном 192
Брусничная каша 192
Ягодная каша 192
Морошка с сахаром и сливками 192
Земляника (клубника) в молочном соусе 192
Варенье из брусники 192
Варенье из малины 192
Варенье из клюквы 193
Клюква в сахаре 193
Варенье из рябины 193
Рябина, протертая с сахаром 194
Варенье из морошки 194
Брусника в сиропе 194
12 * * т северная iсухи я ш ■ *
Моченая брусника 194
Брусника в собственном соку 195
Повидло из брусники 195
Варенье из черники или голубики 195
Джем из черники 195
Варенье из черной смородины 195
Сырой ягодный джем 196
ЗАБЫТАЯ РУССКАЯ ПОСУДА 197
Домашняя утварь 200
Словарик 211
Литература 213