Курс «Повар японской кухни» [2015, PDF, RUS]

1. Особенности японской кулинарии
1.1 Основные черты японской кухни
1.2 Развитие японской кулинарии
1.3 Традиции и праздники
1.4 Сезонные продукты и блюда
1.5 Местные продукты и блюда
1.6 Кухня и трапеза
1.7 Суши: любимое национальное блюдо
1.8 Примерное меню ресторана японской кухни
1.9 Принципы японской кухни
1.10 Искусство владения хаси
1.11 Полезные свойства морепродуктов

2. Кухонная утварь
2.1 Кухонные принадлежности для нарезки
2.2 Кухонные принадлежности: кастрюли и сковороды
2.3 Утварь для приготовления блюд из риса
2.4 Приготовление пищи на столе
2.5 Посуда и столовые приборы
2.6 Посуда для напитков

3. Японские продукты
3.1 Рис и продукты из него
3.2 Обработка и приготовление риса
3.3 Лапша
3.4 Дайкон
3.5 Сатоимо, Сацума-имо и Каботя
3.6 Нага-имо, ХакусаиОрехи Гингко и Кури
3.7 Хакусаи, Комацуна и Сюнгику
3.8 Неги, Раккё и Мёга
3.9 Хоренсо и Гобо
3.10 Такеноко и Ренкок
3.11 Сухие бобы
3.12 Свежие бобы
3.13 Тофу и продукты из него
3.14 Жареный тофу
3.15 Глютеновые продукты
3.16 Конниаку
3.17 Грибы
3.18 Сиитаке
3.19 Водоросли
3.20 Хидзики и Кантен
3.21 Пряности и специи
3.22 Фрукты
3.23 Уме, Бива и Итиго
3.24 Рыба: Адзи, Анко, Иваси
3.25 Рыба: Магуро, Кацуо, Саке, Кадзики
3.26 Рыба: Судзуки, Тай, Карей, Хираме, Саба, Самма
3.27 Моллюски и ракообразные: Эби, Исе-эби, Кани, Суруме, Каки
3.28 Моллюски и ракообразные: Ико, Тако, Хамагури, Хотате-гай
3.29 Икра
3.30 Рыбопродукты
3.31 Рыбные пасты
3.32 Мясо и курица
3.33 Соусы и приправы
3.34 Готовые соусы
3.35 Уксус, мирин и сухие приправы
3.36 Соленья
3.37 Хлеб и булочки
3.38 Пирожные и конфеты
3.39 Чай
3.40 Алкогольные напитки: Саке и Сётю
3.41 Пиво, виски, ликеры и вино

4. Рецепты: суши и рис
4.1 Суши с маринованной скумбрией
4.2 Суши, сформованное вручную
4.3 Рулеты суши с нори
4.4 Прессованное суши и фаршированный тофу
4.5 Рисовые фрикадельки с четырьмя начинками
4.6 Красный рис с дубовых листьях
4.7 Рис с пятью добавками
4.8 Прозрачный суп и рис в зеленом чае
4.9 Рисовый обед с тремя топпингами
4.10 Суши-диеты

5. Рецепты: супы и лапша
5.1 Суп с мисо и прозрачный суп с крабовыми палочками
5.2 Новогодний суп и мисо-суп со свининой и овощами
5.3 Лапша соба в горячем супе с темпурой
5.4 Ржаная лапша с соусом для макания
5.5 Удон в горшочке и удон с яйцом
5.6 Холодная лапша сомен
5.7 Супы с рамен

6. Овощи и водоросли
6.1 Дайкон тушеный и отварной шпинат
6.2 Салат из дайкона и шпинат с арахисовым маслом
6.3 Репа тушеная и тыква каботя с соусом
6.4 Морковь в уксусе и жареные баклажаны
6.5 Блинчики из капустной «лапши»
6.6 Баклажаны паровые и зеленые бобы с дайконом
6.7 Вегетарианская темпура
6.8 Картофель в бульоне даси и сиитаке в соевом соусе
6.9 Сэндвичи из сиитаке и морских гребешков
6.10 Рулеты из бекона и овощи с лососиной в фольге
6.11 Водоросли хидзики, вакаме с креветками и салат-ассорти
6.12 Брокколли в мисо и слоеная закуска

7. Бобы, тофу и яйца
7.1 Сладкий суп из бобов и вареный коровий горох
7.2 Тофу, жаренный на сковороде, с карамельным соусом
7.3 Шарики из тофу и тофу, жаренный во фритюре
7.4 Овощные палочки, жаренные на гриле
7.5 Конверты из тофу и тофу с овощами
7.6 Омлетный рулет и пряный яичный суп

8. Рыба и моллюски
8.1 Сасими мориавасе
8.2 Жареная меч-рыба и маринованная лососина
8.3 Салат из морепродуктов и салат-сасими
8.4 Салат из малого морского языка со свежими устрицами
8.5 Сасими из гребешков и маринованный тунец
8.6 Жареная скумбрия и маринованная рыбная мелочь
8.7 Кальмар с дайконом и камбала, жаренная во фритюре
8.8 Терияки из лосося и крабовое мясо в уксусе
8.9 Рулеты из сардин и клемы с зеленым луком
8.10 Мелкие креветки с кукурузой и фрикадельки из креветок
8.11 Теппан таки
8.12 Темпура из морепродуктов
8.13 Маринованная меч-рыба и красный люциан
8.14 Рыбное рагу с курицей и овощами
8.15 Рыбные котлетки с овощами

9. Птица и мясо
9.1 Курица-гриль и куриные фрикадельки-гриль
9.2 Кусочки курицы с овощами
9.3 Ломтики говядины с кровью
9.4 Ломтики говядины с овощами и свинина, жаренная на сковороде
9.5 Сукияки
9.6 Ломтики говядины в бульоне
9.7 Свиное филе, жаренное во фритюре
9.8 Утка в горшке

10. Десерты и выпечка
10.1 Мороженое с зеленым чаем и кекс из тыквы каботя
10.2 Паровой кекс и пирожные их клейкого риса
10.3 Желе из сладкой бобовой пасты и сладкие блинчики