Herve T. / Эрве Т. - Molecular Gastronomy / Молекулярная гастрономия [2006, PDF, ENG]

Herve T. / Эрве Т. - Molecular Gastronomy / Молекулярная гастрономия [2006, PDF, ENG]

Год: 2006
Автор: Herve This / Эрве Тис
Жанр:Молекулярная гастрономия
Издательство: Columbia University Press
ISBN: 0 -231-13312-X
Язык: Английский
Формат: PDF
Качество: Распознанный текст без ошибок (OCR)
Количество страниц: 392

Описание: Originally published in France, This's book documents the sensory phenomena of eating and uses basic physics to put to bed many culinary myths. In each short chapter This presents a piece of debatable conventional wisdom-such as whether it is better to make a stock by placing meat in already boiling water, or water before it is boiled-and gives its history, often quoting famous French chefs, before making scientific pronouncements. In the chapter on al dente pasta, for instance, This discusses pasta-making experiments, the science behind cooking it and whether it is better to use oil or butter to prevent it from sticking.

В книге Тиса, первоначально изданной во Франции, описаны сенсорные явления, сопровождающие процесс поглощения пищи. А основы физики используются для разрушения кулинарных мифов. В каждой главе Тис описывает сомнительные общепризнанные утверждения, например, что лучше - варить бульон помещая мясо в уже кипящую воду или же до того, как она закипит. Описывает историю, часто цитирует известных французских шефов. После этого выносит научное заключение. Так, в главе про пасту al dente, Тис описывает эксперименты по приготовлению пасты, сопутствующие процессы, и также чем лучше решить проблему слипания - сливочным или растительным маслом.