Thomas Keller / Томас Келлер - Under Pressure: Cooking Sous Vide / Под давление: техника приготовления под вакуумом [2008, PDF, ENG]

Under Pressure: Cooking Sous Vide / Под давлением: техника приготовления под вакуумом

Год: 2008
Автор: Thomas Keller / Томас Келлер
Жанр: Кулинария
Издательство: Artisan
ISBN: 978-1579653514
Язык: Английский
Формат: PDF
Качество: Отсканированные страницы
Количество страниц: 272

Описание: The origins of sous vide cooking, or vacuum-packing foods and cooking them at precise, relatively low temperatures for long periods, may have been largely in frozen convenience foods, but it has become standard in top kitchens worldwide, notably Kellers own. Now, Keller aims to demonstrate the technique to a wider swath of cooks—not the masses, but at least those who can afford this lavish volume and the sous vide equipment. One need not cook the exact recipes (which are unaltered from the restaurants) to be inspired by Kellers careful yet whimsical creations, such as a cuttlefish tagliatelle with palm hearts and nectarine or squab with piquillo peppers, marcona almonds, fennel and date sauce. And Keller, with several of his chefs as well as curious cook Harold McGee, takes pains in the introduction to explain sous vide fundamentals, arguing persuasively that it is not a fad but an important technique that allows unparalleled control over how ingredients are heated and what flavors and textures result. Still, at least until the equipment is more affordable, most readers will admire this gorgeous book on their coffee tables, from the simple beauty of photos of ingredients in their natural states to plates with a courses elements so artfully arranged they would not be out of place in a modern art museum.

Истоки су приготовления смотри, или вакуумная упаковка продуктов питания и приготовления их в точной, относительно низких температурах в течение длительного времени, возможно, были в значительной степени в замороженных полуфабрикатов, но это стало стандартом в лучших кухнях по всему миру, в частности, Kellers самостоятельно. Теперь, Келлер призван продемонстрировать технику на более широкую полосу повара, а не массы, но по крайней мере тех, кто может себе это позволить щедрый объем и су оборудования смотри. Не нужно готовить точные рецепты (которые остаются неизменными из ресторанов), которые будут вдохновлены Kellers осторожны еще причудливых созданий, таких, как каракатица тальятелле с сердцевина пальмы и нектарина или спинки с piquillo перец, marcona миндаль, укроп и даты соусом. И Келлер, с некоторыми из своих поваров, а также любопытные повар Гарольда Макги, принимает боли в введении объяснить су основы смотри, утверждая, убедительно, что это не прихоть, а важный прием, который позволяет беспрецедентный контроль над тем, как ингредиенты нагревают, а что вкусов и текстур результат. Тем не менее, по крайней мере, пока оборудование более доступным, большинство читателей будут восхищаться этой великолепной книги на своих столах кофе, от простой красоты фотографий компоненты в их естественном состоянии для пластин с курсов элементы расположены так искусно они не были бы из место в музей современного искусства.