Молочная пища [1962, DjVu, RUS]

Молочная пища 1
Предисловие 9
Обращение к читателю 10
Чудесная пища 11
МОЛОКО 15
Пищевая ценность коровьего молока 17
Состав и свойства коровьего молока 20
Свежесть молока 29
Калорийность молока 31
Молоко других сельскохозяйственных животных 32
Требования, предъявляемые к качеству молока 34
Как обращаться с молоком в домашних условиях 36
Полезные советы 36
Лечебные свойства молока 37
Супы молочные 47
Супы молочные с крупами 48
Рецепты 1—18 48
Супы молочные с макаронными изделиями и мучные 53
Рецепты 19—29 53
Супы молочные с овощами и фруктами 59
Рецепты 30—57 59
Каши молочные 70
Рецепты 58—78 71
Напитки молочные 80
Рецепты 79—115 81
Различные блюда и изделия с использованием молока 91
Рецепты 116—188 91
Соусы молочные и их использование 125
Рецепты 189—218 126
СЛИВКИ 135
Пищевая ценность сливок 137
Лечебные свойства сливок 138
Что можно приготовить из сливок 139
Рецепты 219—263 140
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ 157
Как получают кисломолочные напитки 159
Простокваша 164
Ацидофильные продукты 165
Кефир 166
Кумыс 167
Чал (шубат) 167
Курунга 167
Лечебные и диетические свойства кисломолочных напитков 168
Приготовление кисломолочных напитков в домашних условиях 173
Приготовление обыкновенной, мечниковской, ацидофильной простокваши и ацидофильного молока 173
Приготовление варенца и ряженки 174
Приготовление ацидофильной простокваши из сухой 175
Приготовление ацидофильно-дрожжевого молока 175
Приготовление ацидофильной пасты 176
Приготовление кефира 176
Как сохранить температуру молока во время сквашивания 179
Что можно приготовить из кислого молока 181
Рецепты 264—288 182
СМЕТАНА 191
Пищевая ценность сметаны 193
Лечебные и диетические свойства сметаны 194
Различные блюда с использованием сметаны 194
Рецепты 289—322 194
Салаты со сметаной 209
Рецепты 323—340 209
Сметанные соусы и использование их 215
Холодные сметанные соусы 215
Рецепты 341—349 215
Горячие сметанные соусы 218
Рецепты 350—360 218
ТВОРОГ 221
Пищевая ценность творога 223
Лечебные и диетические свойства творога 224
Приготовление творога в домашних условиях 224
Творожные изделия 226
Сладкие творожные изделия 226
Соленые творожные изделия 227
Приготовление сырковой массы в домашних условиях 227
Творог — основной источник белка в молочном питании 232
Рецепты 361—484 233
МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ 283
Состав и ассортимент молочных консервов 285
Как открывать банки с молочными консервами и как хранить их? 290
Порошковое молоко 291
Что можно приготовить из молочных консервов 296
Рецепты 485—516 297
МОРОЖЕНОЕ 309
Пищевая ценность мороженого 311
Лечебные и диетические свойства мороженого 312
Приготовление и использование мороженого в домашних условиях 315
Рецепты 517—534 316
МАСЛО 323

Сливочное масло 325
Хранение сливочного масла в домашних условиях 326
Требования, предъявляемые к качеству сливочного масла 327
Топленое масло 327
Что можно приготовить из масла 334
Масло с наполнителями 335
Рецепты 535—550 335
Соусы масляные 339
Рецепты 551—559 339
Масляные кремы 343
Рецепты 560—571 343
Различные блюда с использованием масла 348
Рецепты 572—583 348
СЫР 353
Пищевая ценность сыра 355
Распределение сыров по группам 356
Твердые сыры 357
Твердые крупные сыры 357
Твердые мелкие сыры 357
Твердые бескорковые сыры 361
Мягкие сыры 361
Мягкие сыры, созревающие без участия специальных плесеней 361
Мягкие сыры, созревающие при участии специальных плесеней 362
Рассольные сыры 363
Плавленые сыры 366
Кисломолочные сыры 373
Сохранение сыра в домашних условиях 373
Требования, предъявляемые к качеству сыра 375
Лечебные и диетические свойства сыра 375
Что можно приготовить с сыром 383
Рецепты 584—645 384
МОЛОКО В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ 423
Молоко — незаменимый продукт для детей 425
Приготовление молочной пищи для детей грудного возраста 432
Рецепты 646—660 435
Приготовление пищи для детей старше года 440
Рецепты 661—685 440
Приложения 450
Предметный указатель рецептов, кушаний и напитков 455

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ЗАМЕТКИ
Молоко 15
Фабрики молока 23
Цистерны идут в город 30
Сырое молоко 34
Кипяченое молоко 35
Городской молочный завод 41
Недремлющий глаз лаборатории 42
Лаборатория не только контролирует 43
Это сердце завода 43
Цех—конвейер 45
Без прикосновения рук 46
Пастеризованное молоко 62
Стерилизованное молоко 67
Молоко в бумажных пакетах 68
Молоко в школе 78
Молоко принесли на дом 83
Молоко с витамином С 89
Для утоления жажды 92
В молочном кафе 100
Стакан молока в магазине 122
Сливки 135
Сливки получают в сепараторе 148
Многостороннее использование сливок 152
Кисломолочные напитки 157
Кумысолечебницы 170
13,5 миллиона тонн 172
Из аулов Кавказа по всему миру 178
Производство кефира 180
Грибки несут свою службу 180
Снежок 184
Минская простокваша 189
Обезжиренное молоко 190

Сметана 191
Как изготовляется сметана 195
Любительская сметана 206
Творог 221
Как делают творог 228
В творожном цехе 231
Сладкие, соленые, острые 243
Сырки в шоколаде 262
Сырники 270
Молочная сыворотка 277
Альбуминные сырки 279
Молочные консервы 283
600 тысяч тонн молочных консервов 288
На молочноконсервном заводе 292
Молоко кипит при 60° С 292
Вместо тысяч жестянщиков 293
Миллионы банок на конвейере 294
Сгущенное стерилизованное молоко 294
Сухое молоко 295
Мороженое 309
На фабрике мороженого 312
Температура минус 30° С 313
Все делает машина 313
Мороженое в вафлях и рожках 314
Кто не любит мороженое 320
Масло 323
Миллион тонн 329
Там, где вырабатывают сливочное масло 330
Получение масла в потоке 330
Что происходит в маслоизготовителе 331
На маслодельных заводах вырабатывают не только масло 333
Это удобно для потребителя 333
Масло с фруктами, соками, медом 337
Сухое масло 338
Масло в герметических банках 346
Пахта 351
Сыр 353
500 тысяч тонн сыра 366
Производство сыра — комплекс сложных процессов 376
Превращения в сырной ванне 376
Сыр под прессом 378
Так солят сыр 379
В камерах сырохранилища 380
Сыр в порошке 387
Пошехонский сыр 388
Российский сыр 390
Станиславский сыр 399
Карпатский сыр 400
Сыр с голубой тригонеллой 406
Этот сыр жарят 408
Клинковый сыр 413
На заводе плавленого сыра 414
Молочный сахар 416
В магазине «Сыр» 418
44 года за полярным кругом 422
СОДЕРЖАНИЕ 465