Новоженов Ю.М., Титюнник А.И. - Кулинарная характеристика блюд [1982, PDF, RUS]

О книге
Введение
Глава I. Основные способы и приемы кулинарной обработки сырья
§ 1. Первичная обработка сырья
§ 2. Тепловая обработка
§ 3. Оформление и отпуск готовых блюд
Глава II. Холодные блюда и закуски
§ 1. Бутербродами
§ 2. Салаты и винегреты
§ 3. Блюда и закуски из овощей и грибов
§ 4. Блюда и закуски из рыбы
§ 5. Банкетные холодные блюда из рыбы
§ 6. Холодные мясные блюда и закуски
§ 7. Холодные банкетные блюда из мяса
§ 8. Горячие закуски
Глава III. Супы
§ 1. Супы на бульонах. Приготовление бульонов
§ 2. Молочные супы
§ 3. Холодные супы
§ 4. Сладкие супы
Глава IV. Соусы
§ 1. Соусы с мукой. Соусы на бульонах
§ 2. Соусы без муки.
§ 3. Сладкие соусы и сиропы
§ 4. Соусы промышленного производства
Глава V. Блюда и гарниры овощей
Блюда из вареных овощей
Блюда из тушеных овощей
Блюда из жареных овощей
Блюда из запеченных овощей
Глава VI. Кулинарная характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
§ 1. Блюда и гарниры из круп
§ 2. Блюда и гарниры из бобовых
§ 3. Блюда и гарниры из макаронных изделий
Глава VII. Кулинарная характеристика рыбных блюд
Отварная рыба
Припущенная рыба
Рыба паровая
Рыба в томатном соусе
Тушеная рыба
Жареная рыба
Глава VIII. Кулинарная характеристика мясных блюд
Блюда из отварного мяса и субпродуктов
Блюда из тушеного мяса
Блюда из жареного мяса и субпродуктов
Блюда из запеченного мяса
Блюда из рубленого мяса
Рубленые натуральные изделия
Изделия из котлетной массы
Глава IX. Кулинарная характеристика блюд из домашней птицы и дичи
Блюда из жареной домашней птицы и дичи
Блюда из тушеной домашней птицы и дичи
Блюда из рубленого мяса домашней птицы и дичи
Глава X. Кулинарная характеристика блюд их яиц и творога
§ 1. Блюда из яиц
§ 2. Блюда из творога
Глава XI. Кулинарная характеристика сладких блюд
§ 1. Холодные сладкие блюда
§ 2. Горячие сладкие блюда
Глава XII. Кулинарная характеристика изделий из теста
Виды теста
Изделия и блюда из теста
Изделия из песочного теста
Изделия из пресного слоеного теста
Изделия из бисквитного теста
Изделия из заварного теста
Трубочки заварные
Кремы и полуфабрикаты для отделки пирожных и тортов
Глава XIII. Напитки
Глава XIV. Кулинарная характеристика национальных блюд союзных республик
§ 1. Национальные блюда Украины
§ 2. Национальные блюда Белоруссии
§ 3. Национальные блюда Молдавии
§ 4. Национальные блюда Армении
§ 5. Национальные блюда Грузии
§ 6. Национальные блюда Азербайджана
§ 7. Национальные блюда Казахстана
§ 8. Национальные блюда Узбекистана
§ 9. Национальные блюда Киргизии
§ 10. Национальные блюда Таджикистана
§ 11. Национальные блюда Туркмении
§ 12. Национальные блюда Литвы
§ 13. Национальные блюда Латвии
§ 14. Национальные блюда Эстонии
Глава XV. Кулинарная характеристика блюд зарубежных стран
§ 1. Болгарская кухня
§ 2. Венгерская кухня
§ 3. Немецкая кухня
§ 4. Польская кухня
§ 5. Румынская кухня
§ 6. Чехословацая кухня
§ 7. Английская кухня
§ 8. Арабская кухня
§ 9. Индийская кухня
§ 10. Итальянская кухня
§ 11. Китайская,монгольская, корейская и японская кухня
§ 12. Скандинавская кухня
§ 13. Французская кухня
§ 14. Кухни народов Латинской Америки