Александр Зыбин | Готовим рыбу (2014) [FB2, EPUB]

Для того, чтобы достигнуть поставленных целей, пришлось просеять огромное количество информации. Сложность состояла в том, что до сих пор ресурсы подобного типа – и сайты, и книги – представляют из себя набор текстов, объединенных по анекдотическому принципу «в огороде бузина – в Киеве дядька». То есть, если Вы хотите жарить рыбу, Вы должны прочитать страниц 20 не относящейся к вашему вопросу информации, прежде чем вам встретится совет по нужной теме. Таким образом, самое важное свойство нашей книги: это справочник, рассчитанный на получение немедленного практического совета по узкой теме. Мы исходили из того, что совет Вам нужен не «вообще», а по конкретной проблеме и сразу – «здесь и сейчас». Например, если Вы жарите рыбу и нужно узнать, что делать, чтобы при жарке рыбы не разбрызгивалось масло, Вы открываете раздел -

«Жареная рыба → «Особенности тепловой обработки» → «Жир для жарки» и читаете нужный совет. Найти его займет 2 минуты – рыба не успеет даже подгореть.

Суммируя сказанное выше, можно сказать, что впервые опыт, накопленный поколениями кулинаров, служит своей главной цели – быстро помочь в конкретной ситуации. В деловых разделах (приготовление рыбы) не следует читать нашу книгу как роман – страницу за страницей. Пользуйтесь ею как справочником.

Предисловие
1. Выбор рыбы

1.1. В каких случаях и какую породу рыбы выбирать
1.2. Оценка свежести рыбы
1.3. Хранение неприготовленной рыбы

1.3.1. Сохранение свежевыловленной рыбы
1.3.2. Хранение свежей рыбы
1.3.3. Хранение мороженной рыбы
1.3.4. Оценка пригодности при хранении
1.4. Выбор рыбы в зависимости от предполагаемого способа обработки
2. Чистка и разделка рыбы

2.1. Подготовка
2.2. Чистка рыбы
2.3. Разделка рыбы
2.4. Избавление от запаха
3. Рыбные закуски

3.1. Вяленая рыба

3.1.1. Выбор рыбы
3.1.2. Время для заготовки
3.1.3. Подготовка рыбы
3.1.4. Посол рыбы для вяления

3.1.4.1. Засол
3.1.4.2. Посуда
3.1.4.3. Вымачивание
3.1.5. Вяление

3.1.5.1. Способ подвешивания
3.1.5.2. Место для вяления
3.1.5.3. Температура вяления
3.1.5.4. Способы борьбы с мухами
3.1.5.5. Проверка качества
3.1.6. Хранение вяленой рыбы
3.2. Соленая рыба

3.2.1.Выбор рыбы
3.2.2. Какую соль использовать
3.2.3. Особенности сухого посола
3.2.3. Гнет
3.2.4. Проверка качества засола
3.2.5. Подготовка к подаче
3.3. Копченая рыба

3.3.1. Какую рыбу коптить
3.3.2. Два способа копчения
3.3.3. Источники дыма
3.3.4. Виды и конструкция коптилен
3.3.5. Подготовка рыбы к копчению
3.3.6. Специи
3.3.7. Оценка готовности
3.3.8. Хранение
3.4. Заливная рыба

3.4.1. Приготовление бульона

3.4.1.1. Осветление бульона
3.4.2. Заливка
3.4.3. Подача
3.4.4. Хранение
3.5. Икра

3.5.1. Выбор рыбы
3.5.2. Очистка
3.5.3. Посол
3.5.4. Хранение
3.5.5. Подача
4. Рыбные бульоны и супы

4.1. Какую рыбу использовать
4.2. Как улучшить качество бульона и супа

4.2.1. Объём жидкости
4.2.2. Рыба
4.2.3. Соль
4.2.4. Сопутствующие ингредиенты
4.2.5. Осветление
4.3. Посуда
4.4. Подача
4.5. Уха

4.5.1. Иерархия
4.5.2. Выбор рыбы для ухи
4.5.3. Подготовка рыбы
4.5.4. Сопутствующие ингредиенты
4.5.5. Режим варки
4.5.6. Показатели готовности
4.5.7. Оттяжка
4.5.8. Еда с удовольствием
5. Вторые блюда из рыбы

5.1. Рыба на углях

5.1.1. Выбор рыбы и способа обработки
5.1.2. Подготовка рыбы
5.1.3. Тепловая обработка
5.1.4. Подача
5.2. Жареная рыба

5.2.1. Выбор рыбы
5.2.2. Подготовка рыбы

5.2.2.1. Разделка
5.2.2.2. Отмачивание/маринование
5.2.2.3. Как солить
5.2.2.4. Панировка
5.2.2.5. Мороженная рыба
5.2.3. Посуда для жарки
5.2.4. Как правильно жарить рыбу

5.2.4.1. Жарка на сковороде
5.2.4.2. Жарка во фритюре
5.2.4.3. Жарка без жира
5.2.5. Жир для жарки

5.2.5.1. Сколько брать масла
5.2.5.2. Какое масло использовать
5.2.5.3. Как долго использовать масло
5.2.6. Доготавливание
5.2.7. Устранение запаха
5.2.8. Подача
5.3. Отварная рыба

5.3.1. Выбор рыбы
5.3.2. Подготовка рыбы
5.3.3. Специи, приправы, добавки
5.3.4. Особенности варки
5.3.5. Устранение запаха

5.3.5.1. На этапе подготовки рыбы
5.3.5.2. В процессе варки
5.3.6. Определение готовности
5.3.7. Подача
5.4. Припущенная рыба

5.4.1. Характеристика процесса
5.4.2. Выбор рыбы
5.4.3. Подготовка рыбы
5.4.4. Припускание
5.4.5. Добавки
5.4.6. Подача
5.5. Паровая рыба

5.5.1. Преимущества и недостатки паровой рыбы
5.5.2. Выбор рыбы
5.5.3. Характеристика процесса
5.5.4. Приспособления для варки на пару
5.5.5. Приготовление на пару
5.6. Тушеная рыба

5.6.1. Выбор рыба
5.6.2. Подготовка рыбы
5.6.3. Особенности тушения
5.6.4. Улучшение вкуса
5.6.5. Устранение запаха
5.6.6. Подача
5.7. Запеченная рыба

5.7.1. Выбор рыбы
5.7.2. Подготовка к запеканию
5.7.3. Особенности приготовления
5.8. Блюда из рыбного фарша

5.8.1. Выбор рыбы
5.8.2. Подготовка рыбы
5.8.3. Приготовление фарша
5.8.4. Подготовка котлет
5.8.5. Особенности тепловой обработки котлет
5.8.6. Подача
5.9. Фаршированная рыба

5.9.1. Выбор рецепта
5.9.2. Выбор рыбы
5.9.3. Подготовка рыбы
5.9.4. Подготовка фарша
5.9.5. Дополнительные ингредиенты
5.9.6. Особенности тепловой обработки
5.9.7. Подача
Заключение
Список источников информации