Кулинария. Классические издания - Макарова А. - Русская поваренная книга [2016, FB2, RUS]

Анна Макарова. Русская поваренная книга

Предисловие к современному изданию

Общие наставления

Говядина

Домашняя птица и дичь

Поросята

Заяц

Рыба

Коренья, овощи и зелень

Как узнавать свежесть и достоинство провизии

Посуда

О количестве провизии

Раздел I. Горячие мясные супы

Общие правила приготовления

№ 1. Бульон чистый белый

№ 2. Бульон чистый красный

№ 3. Бульон с кореньями

№ 4. Весенний суп

№ 5. Суп-жюльен

№ 6. Красный суп из курицы и телятины

№ 7. Бульон с яйцами «в мешочек» и гренками

№ 8. Суп на скорую руку

№ 9. Суп из курицы

№ 10. Суп из курицы с цветной капустой

№ 11. Суп с рисом

№ 12. Суп с перловой крупой

№ 13. Суп с манной крупой

№ 14. Суп с макаронами

№ 15. Суп с вермишелью

№ 16. Суп с клецками

№ 17. Лапша

№ 18. Суп «ушки»

№ 19. Суп из телятины с картофелем

№ 20. Суп из телятины

№ 21. Суп из баранины

№ 22. Суп из поросенка

№ 23. Ленивые щи

№ 24. Суп из молодого свекольника

№ 25. Щи зеленые из крапивы

№ 26. Зеленые щи из шпината

№ 27. Зеленые щи из щавеля

№ 28. Кислые щи, к ним кружки из каши

№ 29. Скоромная солянка

№ 30. Борщ

№ 31. Бураки

№ 32. Сборный борщ

№ 33. Потроха

№ 34. Рассольник из почек

№ 35. Суп с фрикадельками или фаршем

№ 36. Консоме

№ 37. Суп-пюре (протертый) из тетерева

№ 38. Раковый суп

№ 39. Суп на манер черепахового

Раздел II. Горячие супы без мяса

№ 1. Уха из стерлядей и разной рыбы

№ 2. Уха из мелкой рыбы

№ 3. Гороховый суп

№ 4. Пюре из сухого гороха

№ 5. Пюре из риса

№ 6. Картофельное пюре на грибном бульоне

№ 7. Зеленые щи с грибами

№ 8. Зеленые щи с рыбой

№ 9. Суп из свежей капусты

№ 10. Щи из свежей капусты

№ 11. Солянка рыбная

№ 12. Бураки на рыбном бульоне

№ 13. Борщ с жареными карасями

№ 14. Кислые щи с головизной

№ 15. Грибные щи

№ 16. Грибной суп

№ 17. Суп из грибов с перловой крупой

№ 18. Суп из свежих грибов

№ 19. Суп-пюре с шампиньонами

№ 20. Суп с фрикадельками или фаршем

№ 21. Раковый суп

№ 22. Суп из вишен

№ 23. Суп из яблок с клецками

Раздел III. Мясное жаркое, или жареное мясо

Общие правила

№ 1. Жареная телятина

№ 2. Жареная говядина

№ 3. Бифштекс

№ 4. Французский бифштекс

№ 5. Ростбиф

№ 6. Жаренная в горшке говядина

№ 7. Жареная баранина, шпигованная чесноком

№ 8. Фаршированный поросенок на вертеле

№ 9. Жареные тетерева со сливками

№ 10. Фаршированные цыплята

№ 11. Куропатки со сливками

№ 12. Жареный заяц

№ 13. Буженина

№ 14. Грудина жареная под красным соусом

№ 15. Баранина с перечным соусом

№ 16. Рубленые котлеты

№ 17. Отбивные свиные котлеты с острым соусом

№ 18. Отбивные телячьи котлеты

№ 19. Гусь, начиненный гречневой кашей или капустой

№ 20. Жареная пулярда

№ 21. Жареный гусь, начиненный яблоками

№ 22. Жареные цыплята

№ 23. Жареная утка

№ 24. Котлеты из мозгов

№ 25. Сосиски с кислой капустой

№ 26. Телячья печенка, жаренная ломтиками

№ 27. Тушеная телячья печенка

№ 28. Зразы с гречневой кашей по-польски

Раздел IV. Жаркое рыбное

Общие правила приготовления рыбного жаркого

№ 1. Мелкая жареная рыба

№ 2. Жареная навага

№ 3. Жареный лещ

№ 4. Лещ, фаршированный кислою капустой

№ 5. Караси в сметане

№ 6. Караси жареные

№ 7. Караси начиненные

№ 8. Тушеные пескари с шампиньонами

№ 9. Фаршированная печеная щука

№ 10. Жареные щуки

№ 11. Тушеная щука

№ 12. Карп фаршированный

№ 13. Тушеная треска

№ 14. Жареная селедка

№ 15. Селедка с картофелем

№ 16. Жареный линь

№ 17. Свежая осетрина, жареная и залитая яйцами

№ 18. Осетрина под соусом

№ 19. Осетрина по-провансальски

№ 20. Жареная лососина

№ 21. Форель по-венециански

№ 22. Семга под соусом

№ 23. Лососина в папильотках

№ 24. Угорь жареный под соусом

№ 25. Стерлядь с шампиньонами

№ 26. Фаршированный угорь

№ 27. Котлеты из рыбы

№ 28. Котлеты из судака

№ 29. Осетровые котлеты в папильотках

Раздел V. Салаты

№ 1. Салат латук

№ 2. Огурцы свежие

№ 3. Кочанный салат

№ 4. Капуста

№ 5. Салат из кислой капусты

№ 6. Маринованная свекла

№ 7. Цикорий

№ 8. Картофель в виде салата

№ 9. Сборный салат

Раздел VI. Вареное мясо

№ 1. Соус из говядины

№ 2. Говядина под соусом

№ 3. Соус из говядины

№ 4. Говяжий соус с рисом и сыром

№ 5. Соус из рубца

№ 6. Гаше из говядины

№ 7. Соус из почек

№ 8. Телячья лопатка по-мещански

№ 9. Фрикасе из телятины

№ 10. Телячьи ножки

№ 11. Баранина под соусом с вином

№ 12. Рагу из баранины

№ 13. Фрикасе из баранины

№ 14. Соус из мозгов

№ 15. Телячье легкое под соусом

№ 16. Рагу из ветчины и телятины с жареным картофелем

№ 17. Курица с рисом

№ 18. Фрикасе из курицы

№ 19. Цыплята под белым соусом

№ 20. Соус из цыплят

№ 21. Цыплята с немецким соусом

№ 22. Цыплята с бешамелем

№ 23. Сладкое мясо под соусом

№ 24. Куропатки с кислым соусом

№ 25. Соус из тетеревов

№ 26. Куропатки под соусом

№ 27. Утка под соусом

№ 28. Соус из потрохов

№ 29. Утка с репой

Раздел VII. Горячие блюда из вареной рыбы

№ 1. Разварная рыба

№ 2. Судак разварной

№ 3. Окуни вареные с маслом

№ 4. Линь под соусом

№ 5. Щука под соусом

№ 6. Щука с картофелем по-немецки

№ 7. Лещи и карпы под соусом

№ 8. Фаршированная щука

№ 9. Треска с картофелем

№ 10. Лососина под соусом

№ 11. Угорь под соусом

№ 12. Угорь под соусом, иначе приготовленный

№ 13. Осетрина под соусом

№ 14. Осетрина с кисло-сладким соусом

№ 15. Форель

№ 16. Форель с трюфелями

№ 17. Соус из стерляди

Раздел VIII. Холодные похлебки, скоромные и постные

№ 1. Окрошка мясная

№ 2. Окрошка скоромная, иначе приготовленная

№ 3. Ботвинья

№ 4. Ботвинья, иначе приготовленная

№ 5. Окрошка сборная постная

№ 6. Холодник из ягод

№ 7. Холодник из риса

Раздел IX. Холодное мясо, заливные и галантиры

№ 1. Студень

№ 2. Разварная говядина

№ 3. Холодная говядина

№ 4. Винегрет

№ 5. Сборный винегрет

№ 6. Ветчина

№ 7. Окорок ветчины печеный

№ 8. Холодный язык

№ 9. Ветчина обливная

№ 10. Солонина с хреном и сметаной

№ 11. Разварной поросенок

№ 12. Заливное

№ 13. Буженина

№ 14. Заливной каплун или курица

№ 15. Заливные рябчики

№ 16. Телятина под галантиром

№ 17. Паштет на манер страсбургского

Раздел X. Холодная рыба

№ 1. Заливной судак

№ 2. Винегрет

№ 3. Винегрет из тельного

№ 4. Головизна холодная

№ 5. Судак под галантиром

№ 6. Тельное

№ 7. Осетрина под галантиром

№ 8. Сборный винегрет

№ 9. Белорыбица разварная

№ 10. Разварная осетрина

№ 11. Разварная белужина

№ 12. Разварная стерлядь

№ 13. Майонез из рыбы

№ 14. Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы

Раздел XI. Пироги, пирожки, расстегаи, кулебяки, паштеты

Общие правила

Приготовление разных родов теста

Правила приготовления пирогов, пирожков, кулебяк и прочего

Фарши (или начинки) для пирогов и пирожков

№ 1. Фарш (или начинка) из говядины

№ 2. Телячья начинка

№ 3. Начинка из гречневой каши

№ 4. Начинка (или фарш) из телячьего или бараньего ливера

№ 5. Начинка из домашней птицы для пирожков

№ 6. Начинка из рыбы

№ 7. Начинка из вязиги

№ 8. Начинка из свежей капусты с яйцами

№ 9. Начинка из кислой капусты, скоромная и постная

№ 10. Начинка из моркови с яйцами

№ 11. Начинка из риса с курицей для курника

№ 12. Начинка из сушеных и свежих грибов

№ 13. Начинка из шампиньонов для пирожков

№ 14. Паштет из дичи и печенки

№ 15. Паштет из курицы

№ 16. Паштет из лососины

№ 17. Паштет из раков с зеленым горошком

№ 18. Паштет из рыбы

Раздел XII. Блины, оладьи и прочие мучные кушанья

№ 1. Гречневые блины

№ 2. Гречневые блины пополам с пшеничною мукою на молоке

№ 3. Пшеничные блины

№ 4. Молочные тонкие блины

№ 5. Блины с говядиной

№ 6. Блины с творогом

№ 7. Каравай из блинов с яблоками

№ 8. Блины в виде каравая

№ 9. Скороспелые блины

№ 10. Оладьи на опаре

№ 11. Оладьи из манной крупы

№ 12. Миндальные оладьи

№ 13. Оладьи с яблоками

№ 14. Оладьи заварные

№ 15. Оладьи постные

№ 16. Оладьи из риса

№ 17. Гренки из белого хлеба

№ 18. Ватрушки

№ 19. Вареники с творогом

№ 20. Колдуны

№ 21. Макароны

№ 22. Лапшевник

№ 23. Лапша с мясным фаршем и яйцами

№ 24. Лазанки с маслом и луком

№ 25. Сырники жареные

№ 26. Сырники вареные

№ 27. Клецки гречневые

№ 28. Вареники с капустою (постные)

№ 29. Пельмени с грибами и ветчиною

№ 30. Колдуны с фаршем из телятины и селедки

№ 31. Сальник из гречневой крупы с печенкою

№ 32. Драчена

№ 33. Каравай

№ 34. Хворост

№ 35. Обыкновенные вафли

№ 36. Вафли рисовые

№ 37. Вафли на дрожжах, иначе приготовленные

№ 38. Пышки обыкновенные

№ 39. Пышки с запеченными яблоками

Раздел XIII. Кушанья из яиц

№ 1. Яичница с ветчиною

№ 2. Яичница с почками

№ 3. Яйца под соусом

№ 4. Яичница с сахаром

№ 5. Португальская яичница

№ 6. Выпускная яичница, или глазница

Раздел XIV. Каши

№ 1. Белая каша

№ 2. Крутая гречневая каша

№ 3. Молочная манная или рисовая каша

№ 4. Каша гречневая с жареным луком

№ 5. Каша-размазня

№ 6. Крутая ячная каша

№ 7. Поджаренная каша с яйцами

№ 8. Рисовая каша с изюмом

№ 9. Пшенная каша

№ 10. Рис с миндальным молоком

№ 11. Каша из тыквы

№ 12. Каша манная на миндальном молоке (постная)

№ 13. Каша рассыпчатая на грибном бульоне

Раздел XV. Кушанья из зелени, овощей и грибов

№ 1. Картофель с белым соусом

№ 2. Соус из кореньев

№ 3. Тушеная капуста

№ 4. Спаржа в виде горошка

№ 5. Зеленый горошек

№ 6. Артишоки

№ 7. Зеленые турецкие бобы запросто

№ 8. Фаршированный кочан капусты

№ 9. Жареный картофель

№ 10. Цветная капуста с сабайоном

№ 11. Разварные коренья и зелень

№ 12. Молодой картофель

№ 13. Капуста на простой манер

№ 14. Репник

№ 15. Соус из шампиньонов

№ 16. Репа фаршированная

№ 17. Картофельный соус

№ 18. Соус из моркови

№ 19. Соус из шпината

№ 20. Жареные грибы

№ 21. Тушеные грибы

№ 22. Картофельное пюре

№ 23. Савой, или итальянская капуста

№ 24. Цветная капуста под соусом

№ 25. Фаршированная брюква

№ 26. Земляные груши

№ 27. Пастернак

№ 28. Пудинг картофельный с ветчиною

Раздел XVI. Кисели

№ 1. Клюквенный кисель

№ 2. Овсяный кисель

№ 3. Кисель из малины

№ 4. Кисель яблочный

№ 5. Миндальный кисель

№ 6. Кисель из крыжовника

Раздел XVII. Пудинги, торты, сладкие пироги и мелкое пирожное

№ 1. Пудинг из белого хлеба

№ 2. Пудинг из белого хлеба, иначе приготовленный

№ 3. Пудинг из сливок

№ 4. Пудинг из риса

№ 5. Пудинг из муки

№ 6. Сладкий пирог

№ 7. Торт с яблоками

№ 8. Торт с вареньем

№ 9. Яблочный воздушный пирог

№ 10. Шарлотка из яблок

№ 11. Бисквиты

№ 12. Пирожное с меренгою

№ 13. Рассыпчатое пирожное

№ 14. Трубочки на белом вине

№ 15. Безе

№ 16. Миндальное пирожное

№ 17. Взбитые сливки с бисквитами

№ 18. Пасха

Раздел XVIII. Кремы, бланманже, компоты, желе и мороженое

№ 1. Крем

№ 2. Бланманже

№ 3. Бланманже шоколадное

№ 4. Бланманже шоколадное постное

№ 5. Печеные яблоки

№ 6. Компот из яблок и чернослива

№ 7. Компот из ягод

№ 8. Желе из красного вина

№ 9. Апельсинное желе

№ 10. Сливочное мороженое

№ 11. Малиновое мороженое

Раздел XIX. Варенья и сиропы

Общие правила

№ 1. Брусника, отваренная в патоке или в сахаре

№ 2. Вишни в сахаре с косточками

№ 3. Малина

№ 4. Смородина

№ 5. Сироп вишневый

№ 6. Сироп малиновый

Раздел XX. Куличи, бабы и хлеб

Общие правила

№ 1. Кулич

№ 2. Еще кулич

№ 3. Польская баба

№ 4. Ситный хлеб

№ 5. Кисло-сладкий хлеб

№ 6. Ржаной хлеб

Раздел XXI. Напитки

№ 1. Квас

№ 2. Кислые щи

№ 3. Морсы из плодов и ягод без сахара

№ 4. Лимонный сок

№ 5. Сок из крыжовника

№ 6. Пунш

№ 7. Глинтвейн

№ 8. Шоколад

№ 9. Наливки

№ 10. Наливка из черной смородины

№ 11. Шиповки

Раздел XXII. Запасы впрок

№ 1. Солонина

№ 2. Провесная говядина

№ 3. Соленые судаки и щуки

№ 4. Маринованная рыба

№ 5. Квашеная свекла

№ 6. Кислая капуста

№ 7. Огурцы соленые

№ 8. Яблоки моченые

№ 9. Брусника моченая

№ 10. Рыжики

№ 11. Грузди

№ 12. Пикули

№ 13. Сушение плодов

№ 14. Чухонское, сливочное и русское масло

№ 15. Творог и домашний сыр

№ 16. Фритюр, или говяжий жир

№ 17. Маленькие огурчики, или корнишоны

№ 18. Сушеные зеленые бобы

№ 19. Зеленый горох

№ 20. Щавель и шпинат

№ 21. Сушеные грибы

№ 22. Сушеные коренья и зелень

Словарь терминов

Вклейка