Кулинария. Классические издания - Коломийцова Н. А. - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек [2013, EPUB/FB2/PDF, RUS]

Н. А. Коломийцова. Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Предисловие редактора к современному изданию

Предисловие автора к первому изданию

По страницам газет и журналов второй половины XIX века

Скоромный стол

Раздел I Бульоны, супы, щи, уха, ботвинья и окрошки

Бульоны

1. Бульон для супов

2. Крепкий бульон

3. Кнель для бульона

Супы

4. Суп из телятины или баранины с рисом или вермишелью

5. Суп из курицы

6. Суп из гусиных потрохов

7. Суп с фрикаделями

8. Еще куриный суп

9. Суп пюре из помидоров

10. Суп из раков

11. Суп с крупой

12. Суп с гренками

13. Суп гороховый с ветчиной

14. Суп экономический

15. Суп с зелеными стручками

16. Суп из телячьей грудинки с огурцами

17. Суп без говядины со смоленской крупой[2]

18. Суп с ушками

19. Суп рассольник

20. Суп из утки

21. Суп-пюре из картофеля

22. Суп с клецками

23. Суп с клецками из раков

24. Суп из лука

25. Суп с вермишелью

26. Суп-пюре из дичи

27. Суп овсяный

28. Суп из спаржи

29. Молочный суп с лапшой

30. Суп молочный с крупами или вермишелью

31. Суп из молодого свекольника

32. Суп из помидоров (другим способом)

33. Суп из соленых огурцов с почкой

34. Суп-пюре из ершей с фрикаделями

35. Суп рыбный на мясном бульоне

36. Суп из черники

37. Пельмени уральские и сибирские

Щи

38. Щи ленивые из свежей капусты

39. Щи зеленые из шпината и щавеля

40. Щи из кислой капусты (рубленой)

41. Щи из рассады

Борщ

42. Квас для борща

43. Борщ малороссийский

44. Борщ обыкновенный

45. Борщ из карасей

46. Борщ с помидорами

47. Борщ (скоромный) с осетровой головой

Уха

48. Уха из мелкой рыбы

49. Уха из стерляди

Ботвинья

50. Ботвинья

Окрошка

51. Окрошка

Принадлежности к супу, щам и борщу

52. Гренки из белого хлеба со швейцарским сыром

53. Пирожки

54. Рис разварной рассыпчатый

55. Каша гречневая рассыпчатая

56. Жареная гречневая каша

57. Гренки из гречневой каши

58. Жареная каша из смоленских круп

59. Каша пшенная по-малороссийски

60. Каша из зеленой крупы

61. Сальник бараний или телячий

Раздел II Холодные блюда

62. Винегрет мясной

63. Винегрет рыбный

64. Селедка с гарниром

65. Селедка с телятиной (форшмак)

66. Фаршированные яйца

67. Жареные и фаршированные сельди

68. Поросенок со сметаной и хреном

69. Рулет из поросенка

70. Заливное из телячьей головки или из ножек с дичью

71. Язык бычачий свежий или соленый

72. Телячья головка под соусом

73. Буженина

74. Ветчина, или окорок

75. Солонина

76. Яичница выпускная с ветчиной

77. Яичница на молоке

78. Еще яичница на молоке

79. Рубленые зразы с рисом

80. Говядина в рисе с сыром

81. Рыба с рублеными яйцами

82. Горох тертый с гренками

83. Корюшка или навага маринованная

84. Взвар для маринования

85. Щука фаршированная в сметане

86. Судак или щука под белым соусом

87. Форель с гарниром

88. Ланспик мясной, или застуженный густой бульон

89. Холодное из свежей осетрины

90. Майонез

91. Холодная подливка на все большие рыбы

92. Рыбный ланспик

93. Судак (или сиг, или щука) с картофелем и яйцами

94. Треска

95. Треска в сметане

96. Говядина разварная с хреновой подливкой

97. Картофельная подливка к вареной говядине

98. Брюквенная подливка к вареной говядине

99. Луковая подливка к вареной говядине

100. Беф-бульи

101. Раки

Раздел III Пироги, пирожки, ватрушки и паштеты

102. Пирог из слоеного теста

103. Начинки

104. Начинка для пирога из свежей капусты с яйцами и сигом

105. Начинка из моркови с яйцами

106. Начинки из говядины, телятины или дичи

107. Начинка из ливера с яйцами и курицей

108. Начинка из риса с яйцами

109. Начинка из вязиги с яйцами

110. Начинка из гречневой каши с ветчиной

111. Начинка из гречневой каши с грибами

112. Пирог из кислого теста, или растворчатого (т. е. на дрожжах)

113. Пирожки или пышки из кислого теста

114. Пирог из сдобного теста

115. Пирожки из сдобного теста

116. Пирожки пряженики из кислого теста

117. Тесто заварное для пирожков

118. Пирожки из блинов с начинкой

119. Сметанные пирожки

120. Паштет из пулярки, рябчиков и телячьего ливера

121. Тесто рассыпчатое

122. Ватрушки с творогом из слоеного теста

123. Ватрушки из кислого теста (то есть на дрожжах)

124. Паштет из рыбы и раков

125. Масло раковое

Раздел IV Соусы

126. Котлеты из говядины под сметанным соусом

127. Котлеты из говядины с зелеными стручками

128. Котлеты телячьи отбивные под красным соусом

129. Телячьи котлеты рубленые под белым соусом

130. Котлеты из свинины отбивные с картофельным соусом

131. Котлеты из рубленой баранины

132. Котлеты из рыбы (скоромные)

133. Котлеты из картофеля

134. Караси под бешамелем

135. Соус из раков

136. Соус из сморчков

137. Телячьи ножки под соусом

138. Телячья грудинка под раковым соусом

139. Мозги под соусом

140. Рагу из жареной телятины

141. Соус из телячьего ливера

142. Польские зразы

143. Почки под соусом с огурцами

144. Зразы другим способом

145. Долма

146. Долма цельным кочаном

147. Еще долма

148. Плов

149. Курица или цыплята под соусом

150. Курица с рисовым гарниром

151. Соус из шпината с яйцами

152. Соус из цветной капусты с сабайоном

153. Сабайон

154. Еще соус к цветной капусте

155. Спаржа

156. Земляные груши (топинамбур)

157. Артишоки

158. Соус из сладких кореньев

159. Свежая кочанная капуста под белым соусом

160. Фаршированная капуста

161. Соус из фасоли

162. Соус из свеклы

163. Соус из фасоли, или белых бобов

164. Соус из кислой шинкованной капусты к сосискам

165. Кукуруза

166. Фаршированная брюква

167. Соус из свежих грибов

168. Соус из сушеных грибов

169. Грибы жаренные

170. Соус из зеленого сушеного гороха

171. Картофельные оладьи

172. Макароны с ветчиной

173. Лапшевник

174. Фаршированный картофель

175. Соус картофельный

176. Еще соус из картофеля

177. Макароны

178. Макароны, запеченные в сметане

179. Сырники, или ленивые вареники

180. Соус из дичи (красный)

181. Соус из рыбы (белый)

182. Соус из осетрины с шампиньонами

183. Рубцы

184. Соус из угря с каперсами

185. Окуни под красным соусом

186. Вареники с творогом

187. Соус из свеклы к свиным котлетам

Раздел V Жаркое, бифштексы и рулеты из мяса и птицы

188. Жареная говядина с картофелем

189. Говядина маринованная (шмор-братен)

190. Говядина тушеная с приправкою

191. Картофель, жаренный в сметане

192. Картофель другим способом

193. Бифштекс с хреном

194. Бифштекс другим способом

195. Говядина рубленая (гаше)

196. Жареная говядина фаршированная

197. Рулет из говядины

198. Ростбиф

199. Таранчук

200. Фарш для говяжьего рулета

201. Жареная телятина

202. Фриканда

203. Жареная телятина под бешамелем

204. Бешамель из сметаны

205. Грудинка телячья с картофелем

206. Соус или подливка из помидоров к телятине

207. Грудинка телячья фаршированная

208. Телятина шпигованная

209. Телячье тельное

210. Жареная печенка телячья

211. Жареный поросенок фаршированный

212. Поросенок жареный, начиненный гречневою кашею

213. Баранина шпигованная

214. Баранина жареная с картофелем

215. Жареная баранина маринованная

216. Жареная свинина

217. Жареный заяц

218. Дикие утки «по-гастрономически»

219. Жареная индейка

220. Драхва

221. Жареный каплун или пулярка

222. Жареный гусь, начиненный яблоками

223. Жареные цыплята просто

224. Жареные цыплята, фаршированные сморчками

225. Жареная утка

226. Дикие утки со сморчками

227. Жареный тетерев

228. Жареная тетерка

229. Жареные рябчики

230. Жареные куропатки

231. Жареные бекасы

232. Глухарь

233. Каша с рябчиками для фарша глухаря

234. Жареные караси в сметане

235. Жареная корюшка

236. Жареная лососина

237. Жареные снетки

238. Жареный лещ, начиненный кашей

239. Жареная осетрина

Раздел VI Салаты

240. Салат из шинкованной свежей капусты

241. Салат из кислой шинкованной капусты

242. Салат-латук

243. Салат из кислой кочанной капусты

244. Кресс-салат

245. Салат: свежие огурцы с уксусом

246. Салат из груздей

247. Салат из картофеля с грибами

248. Салат: свекла в уксусе

249. Малороссийский салат

250. Салат: свежие огурцы в сметане

251. Салат: цикорий

Раздел VII Пудинги, суфле и соусы к ним

252. Пудинг из белого хлеба (вареный в салфетке)

253. Пудинг из шпината

254. Шоколадный соус к пудингу

255. Сабайон к пудингу

256. Пудинг из риса

257. Соус из сливок с ванилью к шпинатовому пудингу

258. Пудинг из ржаного хлеба

259. Пудинг из смоленских круп

260. Соус к пудингу из смоленских круп

261. Пудинг из яблок

262. Пудинг из сухарей

263. Пудинг бисквитный

264. Суфле шоколадное

265. Сладкий соус к рисовому пудингу

Раздел VIII Пирожные, блины, оладьи

266. Воздушный яблочный пирог

267. Воздушный ягодный пирог (из малины, клубники и земляники)

268. Воздушный пирог из крыжовника

269. Воздушный пирог с вареньем

270. Воздушный пирог из лимонов, или лимонное суфле

271. Пирожное из яблок под слоеным тестом

272. Воздушный пирог из слив

273. Пирожное из яблок с сабайоном

274. Шарлот из сухарей ржаного хлеба и яблок

275. Пирожное из яблок на рассыпчатом тесте

276. Яблоки в слойке

277. Пирожное рассыпчатое (зандкухен)

278. Сушь, или хворост

279. Пирожное яблочное

280. Молочные блины

281. Блины молочные с творогом

282. Каравай из блинов

283. Блины картофельные

284. Блины из манных круп

285. Вафли обыкновенные

286. Вафли в сметане

287. Вафли на дрожжах

288. Вафли под взбитыми сливками

289. Трубочки со сливками или вареньем

290. Трубочки миндальные

291. Оладьи из манных круп

292. Оладьи с яблоками

293. Оладьи из творога

294. Оладьи с яблоками другим способом

295. Пирожное заварное петишу

296. Драчена

297. Пышки с яблоками из дрожжевого теста (так называемого шне-бален)

298. Пышки заварные

299. Пирог с вареньем (наскоро)

300. Слоеный пирог с вареньем

301. Торт бисквитный с вареньем или яблоками

302. Торт рассыпчатый сладкий

303. Торт шоколадный

304. Омлет с яблоками

305. Омлет с вареньем (пирогом)

306. Омлет-суфле

307. Сметанник

308. Пирог венский с вареньем

309. Бисквиты

310. Бисквитный венский пирог с глазурью (вроде кондитерского)

311. Глазурь для бисквитного пирога

312. Бисквитный рулет

313. Бисквитный каравай

314. Пирожное сливочное с бисквитами

315. Бисквитные шоколадные булочки

316. Яблочный мармелад для пирожного

317. Меренги

318. Миндальные колечки

319. Миндальные лепешки

320. Пирожное миндальное

321. Слоеные пирожки с вареньем или яблочным мармеладом

322. Шоколадное пирожное в форме

323. Шоколадная глазурь

324. Яблочный зефир

325. Яблочные зефиры другим способом

326. Лепешечки из корицы

327. Пудинг из риса и яблок

328. Тыквенный сладкий пирог

329. Испанский ветер

330. Пуховая каша

331. Картофельный сладкий пирог

332. Пирожное из сметаны

333. Марципан

334. Марципан (в один кружок)

335. Маседуань из свежих фруктов

Раздел IX Компоты и кисели

336. Компот из груш или яблок с черносливом

337. Компот из апельсинов

338. Компот из дыни

339. Компот из слив

340. Компот из черной смородины и вишен

341. Компот из разных ягод

342. Компот из сушеных плодов

343. Кисель клюквенный

344. Кисель яблочный

345. Кисель молочный

346. Кисель шоколадный

347. Кисель жидкий горячий

348. Кисель овсяный

349. Кисель из ягодного сока

350. Бланманже

Раздел X Желе, кремы и мороженое

Желе

351. Желе из белого вина

352. Желе с виноградом или другими фруктами

353. Желе из малины

354. Желе из черной смородины

355. Желе из барбариса и красной смородины

356. Желе теневое

357. Желе из апельсинов

358. Желе лимонное

Крем

359. Крем сливочный

360. Крем шоколадный

361. Крем малиновый

362. Крем кофейный

363. Груши в каштановом креме

364. Крем яблочный

365. Крем с миндалем и фисташками

366. Крем из земляники или из клубники

367. Крем-брюле

368. Крем из абрикосов

Мороженое

369. Мороженое сливочное

370. Мороженое из апельсинов

371. Мороженое из шпанской земляники

372. Мороженое из малины

373. Мороженое из дыни

374. Мороженое из сливок с грецкими орехами

375. Мороженое из яблок

376. Мороженое из слив

377. Пломбир

Раздел XI Булки

378. Булки вкусные

379. Булка на белках

380. Булка без яиц

381. Булка обыкновенная

382. Булка очень вкусная

383. Булки другим способом в бумажных формах

384. Булочки с тмином (кюмель-кухен)

385. Булки вкусные (другим способом)

386. Кулич с шафраном

387. Кулич другим способом

388. Баба бисквитная (небольшая)

389. Баба лимонная

390. Баба шоколадная (средней величины)

391. Баранки домашние

392. Крендели домашние

393. Сметанно-шоколадный торт

394. Армерриттер

Дополнительные блюда и указания

395. Гречневые блины

396. Кутья

397. Как делать пасху

398. Пасха другим способом

399. Варенец[11]

400. Простокваша

401. Тыквенная каша

402. Саго на красном вине

403. Украинские галушки

404. Рикотта, или сладкий сыр

405. Свинина маринованная

406. Гречневые блины скорого приготовления

407. Скоромная лапша с грибами в форме

Постный стол

Раздел I Бульоны, супы, щи, борщи, уха и ботвинья

Бульоны

1. Бульон грибной с лапшой

2. Суп из перловой крупы с грибами

3. Суп гороховый

4. Суп рассольник с огурцами и осетриной

5. Суп-пюре из разных овощей

6. Суп из кореньев с вермишелью

7. Суп с грибами и рисом

8. Суп-пюре из картофеля

9. Суп красный грибной (пюре)

10. Рыбный суп с крупой

11. Рыбная похлебка с фрикаделями

12. Суп-пюре из ершей

13. Суп раковый

14. Грибные пельмени

15. Суп из черники

16. Раковый фарш

Ботвинья

17. Ботвинья

Щи

18. Щи из кислой капусты со снетками

19. Щи из кислой капусты с грибами

20. Щи из кислой капусты с рыбой

21. Борщ обыкновенный (простой)

22. Квас для борща

23. Борщ с осетровой головой

Уха

24. Уха из мелкой рыбы

25. Уха из стерляди

Раздел II Холодные блюда

26. Винегрет рыбный

27. Солянка с осетриной

28. Судак (сиг или щука) разварной с картофелем

29. Форель разварная с гарниром

30. Селедка с гарниром

31. Рыбный ланспик

32. Майонез

33. Холодное из свежей осетрины

34. Холодная подливка для любой крупной рыбы

35. Корюшка или навага маринованные

36. Вареный угорь

37. Маринованная щука

38. Судак под белым соусом

39. Щука фаршированная

40. Заливное из судака и белорыбицы

41. Треска

42. Раки

Раздел III Пироги пирожки, растегаи

43. Пирог с капустой и сигом

44. Начинка из капусты и сига

45. Начинка из вязиги с рыбой

46. Начинка из моркови

47. Пирог с гречневой кашей и грибами

48. Начинка из груздей с луком

49. Начинка из сушеных грибов

50. Начинка из риса

51. Пирожки из кислого теста

52. Пирожки расстегаи

53. Пышки

54. Паштет из рыбы и раков

55. Масло раковое

Раздел IV Соусы

56. Котлеты из рыбы под красным соусом

57. Обливка из красного соуса

58. Котлеты из картофеля с соусом из сморчков

59. Котлеты из риса с грибным соусом

60. Соус из сморчков

61. Кляр для постных котлет

62. Соус из свежих грибов

63. Соус из зеленого сушеного гороха с гренками

64. Окуни под красным соусом

65. Соус из шинкованной кислой капусты с филеем из судака

66. Соус из осетрины с шампиньонами

67. Судак под белым соусом

68. Соус из угря с каперсами

69. Щука разварная в вине

70. Селедки под соусом

71. Постные вареники

72. Соус из помидоров к щуке или судаку

73. Подливка, или соус, из помидоров

74. Соус картофельный с грибами

75. Соус из фасоли

76. Фаршированная брюква под соусом

Раздел V Жаркие

77. Жареный лещ, начиненный гречневой кашей

78. Жареный сиг

79. Жареная осетрина

80. Жареные снетки

81. Жареный карп, начиненный кашей из смоленских круп с грибами

82. Жареная корюшка

83. Жареная лососина

84. Жареная белорыбица

85. Жареные свежие грибы

86. Жареная навага

87. Жареная камбала

88. Жареный угорь

89. Разварная камбала

90. Жареные караси

91. Жареные пескари

Раздел VI Салаты

92. Салат-латук

93. Салат из помидоров

94. Кресс-салат

95. Салат из свежей шинкованной белой капусты

96. Салат из кислой шинкованной капусты

97. Салат из кислой кочанной капусты

98. Салат из свежих огурцов с уксусом

99. Салат из картофеля с грибами

100. Салат из груздей

101. Салат-цикорий

102. Салат из свеклы в уксусе

Раздел VII Пудингиа, оладьи и пироги

103. Пудинг из белого хлеба

104. Шарлот из ржаных сухарей и яблок

105. Пудинг из риса

106. Сладкий соус к пудингу

107. Оладьи с яблоками

108. Пышки из растворчатого теста с вареньем

109. Пирожки с вареньем

110. Пирог с вареньем

111. Пюре, или мармелад, для пирожков

112. Постные ватрушки

Раздел VIII Компоты и кисели

113. Компот из сушеных плодов

114. Компот из апельсинов

115. Компот из разных ягод

116. Компот ИЗ ДЫНИ

117. Компот из слив

118. Компот из свежих груш или яблок с черносливом

119. Компот из черной смородины и вишен

120. Яблочная пирамида с ромом

121. Кисель из ягодного сока

122. Кисель яблочный

123. Кисель клюквенный

124. Кисель жидкий горячий

125. Миндальное молоко

126. Кисель овсяный

Раздел IX Желе, бланманже, мусс, мороженое

Желе

127. Желе из белого вина

128. Желе лимонное

129. Желе из апельсинов

130. Желе из сока черной смородины

131. Лимонное желе другим способом (экономное)

132. Желе с виноградом и другими фруктами

133. Желе из сока свежей малины

134. Желе из барбариса или красной смородины

135. Желе теневое

136. Яблочное пирожное на вине

137. Бланманже

138. Мусс клюквенный

139. Саго в красном вине

Мороженое

140. Мороженое лимонное

141. Мороженое из апельсинов

142. Мороженое из малины

143. Мороженое из шпанской земляники

144. Мороженое из слив

145. Мороженое из яблок

Заготовки и хранение продуктов

Раздел I Варенье, желе, пастила и смоква

Варенье

Необходимое руководство для варки варенья

1. Варенье из малины

2. Варенье из шпанской[15] земляники

3. Варенье из морошки

4. Варенье из вишен (без косточки)

5. Варенье из клубники

6. Варенье из белой вишни (желтой черешни)

7. Варенье из черной смородины

8. Варенье из красной и белой смородины

9. Варенье из зрелого зеленого крыжовника

10. Варенье из шиповника

11. Варенье из рябины

12. Варенье из ежевики или лесной ягоды

13. Варенье из клюквы

14. Варенье из брусники с яблоками

15. Брусника экономическая

16. Варенье из желтых и белых слив

17. Варенье из яблок

18. Варенье из груш

19. Варенье из ананаса

20. Варенье из персиков

21. Варенье из дыни

22. Варенье из померанцев

23. Варенье из роз

Желе

Необходимое руководство для варки желе

24. Желе из яблок

25. Желе из черной смородины

26. Желе рябиновое

27. Сиропы из ягодного сока

28. Сироп из малинового сока

29. Сироп из апельсинов

30. Сироп из яблок

31. Натуральный сок без сахара

Смоквы

32. Смоквы из всех фруктов и ягод

33. Смоквы из яблок

Пастила

Необходимое руководство для приготовления пастилы

34. Пастила яблочная

35. Пастила брусничная

Раздел II Сохранение продуктов

Моченья

36. Моченая брусника

37. Моченая брусника с яблоками

38. Моченая клюква

39. Моченые яблоки

40. Яблоки моченые другим способом

41. Взвар для салатов на всякие фрукты

Салаты

42. Салат из красной или белой смородины

43. Салат из вишен

44. Салат из черной смородины и крыжовника

45. Салат из белых слив

Маринады

46. Маринованные груши для салата

47. Маринованные грибы

48. Маринованные белые грибы

49. Уксусный отвар для всех маринадов

50. Пикули маринованные

51. Маринованные корнишоны

52. Маринованный маленький лук (шалот)

Соленья

53. Соленые рыжики

54. Грузди соленые

55. Фасоль (турецкие бобы) и стручки соленые

56. Шпинат и щавель соленые

57. Огурцы свежепросольные

58. Второй способ солить огурцы[18]

59. Третий способ солить огурцы

60. Огурцы соленые на зиму

61. Соленые дыни и арбузы

62. Соленые дыни и арбузы другим способом

63. Кислая рубленая капуста

64. Капуста кислая кочанная

65. Капуста кислая шинкованная

66. Соленые помидоры

67. Квашеная свекла

Хранение овощей

Необходимое руководство

68. Как сберегать свежую капусту

69. Как сберегать свежую свеклу

70. Как сберегать порей

71. Как сберегать хрен

72. Как сберегать лук

73. Как сберегать брюкву, репу и редьку

74. Как сберегать картофель

Хранение мяса

Необходимое руководство

75. Как заготовлять солонину

76. Способ солить говядину

77. Как приготовлять окорока для копчения

78. Как приготовлять соленые языки для копчения

79. Как сберегать копченое мясо

80. Как сохранять свиное сало

81. Как приготовлять гусиные и утиные полотки

Раздел III Водки, наливки, ликеры, пунш и пиво

82. Набор трав для настоя водки

83. Другой способ настаивать водку

84. Наливка вишневая

85. Наливка из черной смородины

86. Ягодный ликер

87. Пунш чайный

88. Пунш апельсиновый

89. Жженый пунш

90. Наливка со вкусом ананаса

91. Как сделать хороший бишоф

92. Как сделать шиповку, или водянку

93. Приятный напиток из листьев черной смородины

94. Летнее питье прохладительное

95. Имбирное пиво

Квасы

96. Как делают квас

97. Квас лимонный

98. Квас белый, или домашние кислые щи

99. Хлебный квас

100. Квас яблочный

Алфавитный указатель блюд к скоромному столу

А

Б

В

Г

Д

Ж

3

И

К

Л

М

Н

О

П

Р

С

Т

У

Ф

X

Ц

Ш

Щ

Я

Алфавитный указатель блюд к постному столу

Б

В

Г

Ж

3

К

Л

М

Н

О

П

Р

С

Т

У

Ф

X

Ш

Щ

Я