Роберт Вольке, Марлен Парриш - What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained / О чем Эйнштейн рассказал своему повару [2014, PDF/FB2, RUS]

Глава 1. Сладкая жизнь

Залейте полный бак!
Что такое сахар-сырец?
Мой сахар такой рафинированный!
Стакан сладкого чая
Каменной соли – да, каменному сахару – нет!
Свекла против тростника
Несколько слов о сере и окислении
Я на патоку взираю: кто ты, что ты – я не знаю
В тесноте, да не в обиде?
Два вида обжаривания
Кукурузный, но сладкий
«Пища богов»
Голландское угощение
Нешоколадный шоколад

Глава 2. Соль земли

Особые виды соли?
Макароны по-быстрому
Смотри, ты видишь море?
Минеральные вещества
Добавки
Вкус
Приготовление еды
Несколько слов о кошерной соли
Ой, пересолила!
Придержите соль

Глава 3. Все блага жира

О жирах и кислотах
Когда портятся жиры
Хорошего понемножку
Математика жиров
Осветляя – очищаем
Лучшее сливочное масло
Несколько слов о кукурузном масле
Горим!
Внимание: впереди жирная лапша!
Измельчение жира
И снова о луи пастере

Глава 4. Химические вещества на кухне

Фильтр для воды
Порошки-близнецы
Вызывает ли алюминий болезнь Альцгеймера?
Аммоний, мы ведь совсем тебя не знали
Сила кислоты
Несколько слов о винном камне
Джекилл и хайд в бутылке
Улучшение вкуса
Новая математика: отсутствие не равно нулю
Лазанья растворяет металл?
И получается уксус!
Остерегайтесь ростков на картошке
Зелень по краям
Как производят кукурузную крупу?
Картошка с глазками

Глава 5. На земле и в воде

Несколько слов о мясе
Что делает мясной фарш коричневым?
Первосортные ребрышки
Зачем нужны кости?
Пока никто не видит…
Геометрия термометра
Ода жирной пленке
Экзамен для ветчины
Засаливание
Копчение
Сушка
Добавление специй и выдерживание
Еще несколько слов о засаливании
Снимите эту накипь!
Не каждый станет есть такое
Настоящее белое мясо
Почему рыба пахнет рыбой?
Что такое сурими? Хек-мошенник
Специальная ложка
А, ерунда!
Не будь грязнулей!
Между камнем и панцирем
Дело вкуса

Глава 6. Лед и пламя

Что такое калория?
По-настоящему изысканная кухня
Хороший старт
Почему кипит вода?
Уварить бульон не так-то просто
С вином или без вина?
Это достаточно жарко?
Игры с огнем
Размораживаем запасы
Как раскатать прохладное тесто
Горячая вода замерзает быстрее!
Можно ли заморозить яйца?
Что такое морозный ожог?
Дуем, остужая
Глава 7. Освежающие и бодрящие напитки
Выпейте чашечку и не вините кофе
Раздраженная красавица
Как декофеинизируют кофе?
Чай: пить или не пить?
(Не) такая (уж) вкусная чашка чая
Несколько слов об осадке
Споры вокруг фосфора
Теория большого тана
Медленная утечка
Боремся с выдыханием
Сила напора
Проблема с пробкой
Нос все поймет
Скажите, когда хватит!

Глава 8. Эти таинственные микроволны

Несколько слов о микроволнах
О тепле
Оставить остывать?
Опять шумит!
В чем сила?
Крутится, крутится…
Металлу – нет!
«Сварим» повара?
Что делает контейнер защищенным от микроволн?
Опасная вода?
Как не разрушить питательные вещества в продуктах?
Время остывания
Такой разный горошек
Неправильные овощи?

Глава 9. Инструменты и технологии

Несколько слов об антипригарном покрытии
Какая сковорода лучше?
Магнитное волшебство
Очистка кисточки
Мгновенная смазка
Сочная история
О грибах
Бабушкины выдумки
Как сохранить медь
Когда унция – не унция
Длинное мгновение
Готовим под давлением
Кухонный магнетизм
Да будет… жар!
Почему в крекерах есть дырочки
Просвещение про облучение

Глоссарий[25]
Указатель рецептов