Одоевский В.Ф. - Кухня. Лекции Господина Пуфа о кухонном искусстве [2007, PDF, RUS]

#777Кто-то знает князя Владимира Федоровича Одоевского (1804-1869) как автора философского романа "Русские ночи", кто-то - как создателя всеми любимого "Городка в табакерке"...
Историк скажет, что он был последним представителем старейшей ветви Рюриковичей, а его отец продолжал род черниговского князя Михаила Всеволодовича, замученного в 1246 году в Орде и причисленного к лику святых. Музыковеды знают его по многочисленным исследованиям, посвященным народной и старинной музыке, а также как человека, придумавшего энгармонический клавицин...
Одоевский был "своим" и в кабинете учёного, и в литературном салоне, и в лаборатории алхимика. Но мало кто в бурном двадцатом веке помнил, что Одоевский состоялся не только в качестве журналиста, философа, редактора, историка науки, литературного и музыкального критика, композитора, изобретателя, педагога, но также был знатным кулинаром и гурмэ.
Это сейчас имя и творчество Одоевского практически забыто, а когда в "Литературной газете" в 1844 году начали публиковаться "Лекции гocпoдинa Пyфа, доктора энциклопедии и других наук, о куxoннoм искусствe", весь высший свет знал и любил того, кто скрывался под маской "доктора энциклопедии".
Полтора века прошло с той поры. Многие имена, украшавшие девятнадцатый век, остались недооцененными или вовсе забытыми. Можно перечислять долго: это и Боратынский, и Бестужев-Марлинский, и... много их, поверьте. Но сердце болело больше всего, когда вспоминал об Одоевском. Поэтому счастью не было предела, когда вслед за Большим кулинарным словарём Дюма (отца) появилось прекрасное издание Лекций гocпoдинa Пyфа, которые совершенно справедливо сравнивают со знаменитой "Физиологией вкуса" Жана-Ансельма Брийя-Саварена (ведь Саварен тоже сопроводил рецепты "гастрономическими анекдотами" и "кулинарными прогулками").
Теперь шедевр гастрономической мысли и писательского вкуса, приготовленный Одоевским в середине позапрошлого века можно распробовать всем желающим. "Блюдо" такое же аппетитное, как и в момент подачи. Аромат экзотики обогатился нотками старины, эстетские обертоны приобрели ещё большую изысканность, а оригинальность оформления стала лишь ещё заметнее по прошествии стольких лет.

Bon appetit!

УДК 821.161.1+641/642
ББК 84(2Рос=рус)1+36
О 44

Одоевский В. Ф. Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве / Подготовка текста и вст. статья С. А. Денисенко, комментарии И. И. Лазерсона. - СПб.: Издательство Ивана Лимбаха, 2007.- 728 с., ил.

ISBN 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804-1869), опубликованных им под псевдонимом "господин Пуф" в 1840-х годах в "Литературной газете". Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментария ми президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

На фронтисписе помещен портрет В. Ф. Одоевского - (он же использован в оформлении этого релиза)
работы А. А. Покровского, 1844 г.

© С. А. Денисенко, составление, вступ. статья, 2007
© И. И. Лазерсон, комментарий, 2007
© Н. А. Теплов, дизайн, 2007
© Издательство Ивана Лимбаха, 2007

Редактор О. Э. Карпеева
Компьютерная верстка Н. Ю. Травкин
Лицензия: код 221, Серия ИД, № 02262 от 07.07.2000 г.

Подписано к печати 22.03.2007 г. Формат 84х1081/32.
Гарнитуры Excelsior LT, Courier. Печать офсетная.
Бумага офсетная. Тираж 2000 экз. Заказ № 3963.

Сергей Денисенко
Доктор Пуф, или Кулинарные изыски князя Одоевского...стр. 005

Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве

лекция 1

Обед на 10 человек
• Суп-пюре гороховый с рисом
• Пирожки слоеные с телятиной и сыром
• Ростбиф из телятины • Рыба под майонезом
• Карды с мозгами• Два тетерева жареные...стр. 029

лекция 2

Примерный обед • Суп с хлебцами
• Ростбиф из говядины • Пудинг из сельдерей
• Аптекарская утка...стр. 036

лекция 3

Примерный обед на 10 человек
• Суп-пюре из дичи с каштанами • Риссолеты
• Телячья эпиграмма • Зимний огородник
• Жареный заяц • Минцпайзы...стр. 042

лекция 4

Теория соусов
• Соус поджаренный красный
• Белый соус • Желе или сок
• Испанский соус и бархатный
Примерный обед
• Щи • Рисовые шарики
• Индейка под майонезом
• Картофель под бархатом
• Лещ под черным маслом...стр. 049

лекция 5

Мещанские соусы
• Мясной сок, или мещанское желе
• Бархатный мещанский соус
• Испанский мещанский соус
• Блины • О блинах вообще
• Гречневые блины• Красные блины
• Блины с яйцами • Блины с яичницей
• Блины с творогом • Блины с луком
• Блины со снятками • Блины с пармезаном
• Блины с зеленым сыром • Блины с мозгами
• Блины с налимовой печенкой • Блины с ветчиной
• Блины с селедкой • Блины-суфле
• Сладкие блины • Постные блины
• Подливки к блинам
• Средство сохранять масло...стр. 058

лекция 6

Вино • Постные блюда
• Постные сливки • Суп грибной
• Кулебяка постная
• Постный винегрет
• Котлеты из каштанов
• Трюфели постные...стр. 067

лекция 7

Кухонные заблуждения
• Роскошные, но дурные обеды
• Русско-французская уха...стр. 074

лекция 8

Необходимые объяснения
• Кухонные анекдоты...стр. 080

лекция 9

Рыбный суп с кенелями
• Раковинки с налимами
• Майонез из рыбы
• Матлот из рыбы
• Жареное из осетрины
• Желе сладкое из винограда...стр. 087

лекция 10

Что такое гастрономия?
Ее важность в общественном отношении
• Анекдоты...стр. 095

лекция 11

Яйца • Творог
• Вообще сливочные блюда...стр. 102

лекция 12

Состав обеда вообще
• Примерный праздничный обед...стр. 108

лекция 13

Новая зелень, огурцы, вишни, земляника
• Гастрономическая прогулка
• Анекдот • Салат...стр. 117

лекция 14

Устрицы в раковинах
• Рассыпное тесто
• Пирожки с устрицами
• Соус к рыбе из устриц
• Крепинеты
• Яйца на сливках
• Выпускные яйца в соку
• Компот из риса...стр. 124

лекция 15

Биография знаменитого кухмистра Карема...стр. 131

лекция 16

Корреспонденция
• Нелепый пробный обед
• Воспитание повара
• Основательный пробный обед
• Паштет с кенелями a l'Aspasie...стр. 139

лекция 17

Суп из вермишели или макаронов
• Суп с кенелями и салатом
• Солонина • Ветчина
• Рыба • Жаркое...стр. 147

лекция 18

Кухонные заблуждения
• Анекдоты
• Зеленое масло
• Страсбургский пирог из налимов
• Ботвинья...стр. 153

лекция 19

Моя генеалогия
• Обед в трактире
• Компании на акциях
• Семейные компании на акциях
• Яичница с налимовыми печенками...стр. 161

лекция 20

Несчастный случай с доктором Пуфом
• Прогулка по Щукину двору
• Куры • Индейки
• Милютины лавки
• Сливы • Колбасы
• Английские сои • Сельди
• Грибы • Куренье...стр. 170

лекция 21

Известия о болезни доктора Пуфа
• Его творение
• Диета против толщины
• Вред употребления уксуса для этой цели...стр. 179

лекция 22

Сиделка • Ромашка
• Блинцы молочные с яйцами и шпинатом
• Воздух в комнате больного
• Гастрономия больного: бульон куриный
• Бульон телячий
• Суп из телячьего легкого
• Суп из зелени • Из рыбы
• Крем...стр. 187

лекция 23

Доктор Пуф выздоравливает
• Кухня больного и выздоравливающего: Панада
• Крем на воде
• Рисовый и овсяный крем
• Негорькое желе из исландского моха
• Желе из телятины
• Суп из телятины
• Желе из оленьего рога с рейнвейном
• Бульон из устриц
• Магистерский суп
• Профессорский суп...стр. 196

лекция 24

Выздоравливание доктора Пуфа
• Введение к способу Аппера сохранять
припасы свежими...стр. 204

лекция 25

Общие правила сохранять припасы по Апперову способу
• О бутылках • О пробках • Об укупорке• Об осмолке
• О марииной бане • Горошек • Бобы • Артишоки
• Щавель • Шпинаты и проч. • Ягоды и плоды
• Трюфели • Грибы...стр. 211

лекция 26

Разные опыты Аппера • Успехи и неудачи
• Способ делать бутылки более прочными
• По способу Аппера можно сохранять припасы
на всякой кухне без сложных снарядов
• Сохранение бульона и говядины,
свежих яиц, сливок, масла...стр. 220

лекция 27

Сохранение припасов в жестяных ящиках
• В глиняных горшках: студня, риса, супа жюльен
• Супный экстракт
• Филеи • Гаши
• Тулузское гаши
• Сохранение артишоков, спаржи, больших овощей
и кореньев, томатов • Общее правило о сохранении
фруктов - смородины, вишен, малины, персиков,
абрикосов, слив, груш, ананасов...стр. 227

лекция 28

Кухонная нравственность
• Летний английский пирог
• Distinguo по поводу брусничной воды
• Воды из морошки, ежевики и проч.
• Сыроп из смородины
• Сыроп из фиалок и других душистых цветов
• Огородная пулярдка
• Цыплята на эстрагонном пюре...стр. 237

лекция 29

Ужасный обед из 40 блюд
• Планы на будущее время
• Щегольской обед из десяти блюд
• Индейка по системе Кюси
• Гастрономический порошок...стр. 246

лекция 30

Что такое хороший хозяин
• Скряжничество не хозяйство
• Не учи других обманывать, тебя не обманут...стр. 254

лекция 31

Какой методе следует господин профессор
• Необходимость практических наблюдений
• Обед в Коломне...стр. 259

лекция 32

Кухня у мильонщика • Посуда
• Посуда, которой лудить не надобно
• Сказочка...стр. 265

лекция 33

Странная приправа к обеду
• Компания на акциях
• Простой обед у просвещенного богача...стр. 273

лекция 34

Экономка
• Скупость - не бережливость,
и бережливость - не скупость
• Что значит каждую вещь на место класть,
и что может пройзойти от веревочницы
• "Всем приказывала"...стр. 279

лекция 35

О бекасах вообще и о дупельшнепах в особенности
• Жаренье разных мяс с таблицею часов
• Жаренье бекасов
• Broad-sauce
• Сохранение бекасов до весны
• Кухонное употребление тыквы...стр. 285

лекция 36

Освежевание
• Отчего живность бывает жестка
• Искусственные средства мягчить мясо
• Таблица, показывающая, сколько дней можно
держать без порчи сырое мясо
• Средство сохранять мясо на долгое время
• Средство поправлять попортившееся мясо
• Маринада для говядины
• Средство обращать телятину в дичину
• Средство оттаивать мясо и рыбу
• Способ сохранять яйца...стр. 293

лекция 37

Котлеты из дупелей
• Темная сторона дупелей
• Ужин весь из говядины
• О сохранении дичи и других мяс круглый год...стр. 300

лекция 38

Ужин или обед из одной говядины: Суп с гарбюром
• Бычачье нёбо на шлафроке
• Пирожки • Почки
• Фрикасе из рубцов
• Говядина с кореньями
• Бычачий хвост
• Язык в виде зайца...стр. 307

лекция 39

Ответ на вопрос • Артишоки вообще
• Сырые артишоки • Вареные артишоки
• Новый грибной соус к артишокам
• Жареные артишоки
• Артишоки по-провансальски
• Артишоки соте...стр. 313

лекция 40

Блюда из одной говядины: Говяжьи трубочки
• Говядина в брезе на сельдерее
• Говяжьи риссоли
• Крутоны с говяжьим мозгом
• Ростбиф под мозгом
• Цикорный салат с языком
• Душеная говядина • Говяжий сыр
• Глазированная репа...стр. 319

лекция 41

Сладкий торт из говяжьих мозгов
• Говяжье желе с лимоном
• Сладкое пюре
• Оладьи из говяжьего мозга
• Пять примерных обедов из одной говядины...стр. 327

лекция 42

Важность кухни...стр. 333

лекция 43

Снаряды для сохранения припасов по Апперову способу...стр. 340

лекция 44

Аппетит • Воздух • Блюдо
• Простое средство сохранять масло свежим на кухне ...стр. 346

лекция 45

Лавочка железной посуды
• Посуда • История курицы...стр. 351

лекция 46

Цена припасов
• Кухонная сказочка о королевском луковом супе
с приличным нравоучением...стр. 358

лекция 47

Письмо доктору Пуфу от казака Луганского...стр. 363

лекция 48

Ученый комментарий на послание казака Луганского
к доктору Пуфу • Тюря • Окрошка...стр. 368

лекция 49

Гонители и их жертва • Вопрос о жженке
• Классическая непьяная жженка
• Еще нового рода жженка...стр. 375

лекция 50 (заключительная)

Общий результат лекций доктора Пуфа
• Влияние кухни на семейное счастие
• Важное известие о появлении в Петербурге
русского трюфеля по Апперову способу
• Желания на новый год...стр. 383

ОБЩАЯ КУХНОЛОГИЯ
<1>
Общая кухнология
Переписка доктора Пуфа
с разными известными лицами
1. Письмо автомата Эльфодора к доктору Пуфу 393
2. Кухнология собственно
Взгляд на мороженую живность
вообще и на индеек в особенности 397
<2>
Донесение поваренка
• Беседа двух алебастровых голов
по поводу доктора Пуфа
• Пулярдка доктора Пуфа
• Кулинарный эконом на рубрике 399
<3>
Переписка доктора Пуфа
• Беда с поварами
• Беда с малолетними сиротами 407
<4>
Переписка доктора Пуфа
• Русские блюда
• Необходимость предохранить их от забвения
• Кухонная география • Эклектическая кухня
• Китайское блюдо
• Воззвание доктора Пуфа к любителям кухни 412
<5>
Переписка доктора Пуфа
• Русские блины в Берлине
• Столовое хозяйство 419
<6>
Переписка доктора Пуфа
• О том, как едят в провинции и в Петербурге
• Замечательный случай исцеления
посредством доктора Пуфа
• Похвальные стихи оному же доктору
• Предостережение против бесовского наваждения
• Яблочное варенье
• Вечерняя закуска для балов 426

<7>
Искатель блинов и приключений 436
<8>
Переписка доктора Пуфа
• Письмо г. Старчикова
• Достоинства доктора
• Точение ножей
• Чищение посуды • Нравственность Ваньки
• Подражатели доктору Пуфу
• Шампанское масло к блинам
• Гусиные перья
• Кухонная география: Французские блины
• Английские блины 441
<9>
Искатель блинов и приключений 452
<10>
Переписка доктора Пуфа 461
<11>
Искатель блинов и приключений 466
<12>
Постные блюда: Постные сливки
• Постные супы • Суп макаронный грибной
• Суп из груздей • Постный рисовый пилав
• Пшенный пилав • Пилав сладкий
• Постный винегрет
• Скоромные блюда: Ветчина на мадере
• Соус к холодной ветчине
• Индейка бужениной
• Пирожное из кулича 475
<13>
Соединение крайностей поэзии и промышленности 481
14>
Яйца в шубке • Яйца на сливках
• Творог со сливками
• Шпигованная телятина
• Говядина, баранина, индейка
• Рябчики в шиполате
• Рябчики в папильотах 481
<15>
Переписка доктора Пуфа
• Немецкие трактиры 491
<16>
Английские трактиры
• Три блюда из одной кастрюльки
• Немецкие трактиры
• Выписка из тетради неизвестного,
но достойного наблюдателя 496
<17>
Выписка из тетради неизвестного, но достойного наблюдателя
• Немецкие трактиры (окончание) 504
<18>
Сны доктора Пуфа
• Суп из устриц • Безе из рябчика
• Воробьи на вертеле
• Салат под раками • Окуни на ветчине
• Бисквиты в апельсинах 507
<19>
Вопрос о раках (письмо к доктору Пуфу) 511
<20>
Сны доктора Пуфа (окончание) 514

<21>
Опыт о раках 520
<22>
Кухноисторические и филологические
изыскания доктора Пуфа,
профессора всех наук и многих других 525
<23>
Кухноисторические и филологически
изыскания доктора Пуфа, профессора
всех наук и многих других (продолжение) 532
<24>
Кухноисторические и филологические
изыскания доктора Пуфа, профессора
всех наук и многих других (продолжение)
• Переписка доктора Пуфа 538
<25>
Кухноисторические и филологические
изыскания доктора Пуфа, профессора
всех наук и многих других (окончание) 542
<26>
Письма к доктору Пуфу 550
<27>
Взгляд и нечто о кухонной нравственности 553
<28>
Главные основания кухонной нравственности
(из записной книжки доктора Пуфа) 561
<29>
Главные основания кухонной нравственности
(из записной книжки доктора Пуфа) 566
<30>
Простой обед 571
<31>
Простой обед (окончание) 578
<32>
Об употреблении английских сой, или соусов 585
<33>
Теория вывесок в кухонном отношении 589
<34>
Дешевые блюда: Говядина попросту
• Говядина с луком • Говядина с маслом
• Бычачьи ноги с винегретом
• Годиво • Коробочки 593
<35>
Сетование доктора Пуфа о пулярдках
и адъюнкта Скарамушева о докторе Пуфе 598
<36>
Известия о несчастии, постигшем доктора Пуфа
• Письмо к нему от г. Зацепина 602
<37>
Известия о дешевом вкусном супе и говядине
• Известия о докторе Пуфе 607
<38>
Послание к доктору Пуфу 612
<39>
О свинине вообще и о разных ее частях в особенности 617
<40>
Известия о докторе Пуфе 621
<41>
Общие правила жаренья 624

Илья Лазерсон
Кулинарный комментарий 627

Сергей Денисенко - Доктор Пуф, или кулинарные изыски князя Одоевского.

В середине 1840-х гг. на сцене русской журналистики появляется и вскоре приобретает известность любопытный персонаж - профессор Пуф, "доктор энциклопедии и прочих наук". На протяжении 1844-1845 гг. из номера в номер "Записок для хозяев" (приложение к "Литературной газете") на последней полосе публикуются его лекции о "кухонном искусстве". "Кто не знает доктора Пуфа? Кто не имеет ко мне доверенности? Кто не читал моих сочинений? Какое невежество! Кто раскаивался, прочитав мои бессмертные творенья? У кого блюдо не удалось по моим рецептам?" - приговаривает сей ученый муж, с первой же лекции беззастенчиво рекламируя самого себя. Впрочем, именно так и должен был поступать почтенный профессор, ведь он - "пуф". Модное в 1830-1840-х гг. словечко происходит от английского глагола to puff - раздувать, рекламировать - и даже надувать. "В нашем просвещенном XIX веке утверждать, что Пуф не существует, - есть явная нелепость, опровергаемая ежедневными опытами", - иронично замечает сам "доктор энциклопедии" - вернее, даже не он, а его создатель.

Для читателей не было секретом, что под выразительным псевдонимом скрывался известный литератор первой половины XIX в. князь Владимир Федорович Одоевский (1804-1869). Современники вспоминали, что он "под именем доктора Пуфа сочиняет непостижимые уму блюды и невероятные соусы…" . Сам же доктор Пуф всячески пытался убедить читателей в реальности своего существования. "В ожидании явных нападений обо мне стараются распустить самые неблагонамерен ные и неблаговидные слухи, - негодует профессор. - Одни дошли до того, что утверждают, будто я не существую !.. Что может быть обиднее? Другие, более дальновидные, уверены, что, несмотря на мое имя, я принадлежу к женскому полу. Как вам это нравится? Некоторые исподтишка замечают, что я - произведение шаловливых минут одного знаменитого в литературе пера…"

А "знаменитое в литературе перо", князь Одоевский, мастерски создает вымышленный образ и по всем правилам мифотворчества отстраняет его от себя. Пуф и Одоевский - не одно и то же. Пуф, этот надуватель и рекламист, но, впрочем, великий кулинар, не упускает случая похвалить и труды князя Одоевского, "почтенного и всеми уважаемого сочинителя": "Признаюсь вам, что я с большим удовольствием усмотрел в недавно вышедших сочинениях одного известного писателя, что он совершенно одинаких со мной мыслей…"

Черты "знаменитого профессора" перед читателем открываются постепенно. Так, только в 20-й лекции мы узнаем, что "доктор Пуф от природы несколько тучен, <…> эту естественную наклонность он умеряет систематическою диетою". А в "замечании для потомства" знаменитый кулинар признается: "Мое имя Маланья (я из иностранцев) Кирикиевич: странность этого имени заставляла меня держать его в секрете; но теперь я вынужден открыть мою тайну. Впрочем, по-французски оно совсем не то, и довольно благозвучно: Melanie". Читатель позднее узнаёт, что прапрадедушка Пуфа звался Скарамушем (персонаж комедии дель арте). Его портрет "в полный рост" оказывается весьма экстравагантным: "Доктор Пуф был в белой шляпе, спокойном пальто; брюшко его величественно выдавалось из экипажа; быстрые глаза обращались из стороны в сторону; маленький вздернутый нос, выдавшаяся нижняя губа, пухлые розовые щеки, неизменные ясность, довольство и спокойство всей физиономии придавали лицу доктора что-то сократовское, - все узнавали почтенного профессора и почтительно ему кланялись…".

… (здесь приведена только часть вступительной статьи)

Более полутора веков назад были написаны "Лекции", и сегодня они - мы в этом уверены - станут столь же популярны среди читателей, как и тогда. Хотя времена и переменились, мы и теперь можем грустно повторять за Пуфом-Одоевским: "Грустно жить на сем свете, господа, - говядина, куры, рябчики - всё дорого…"

Сергей Денисенко