Martin Pot Stoldt - Der Sauerteig — das unbekannte Wesen / Тесто - таинственное существо [2011, ePub, DEU]

Table of Contents
Impressum
Vorwort
Was müssen Anfänger wissen und lesen?
Die Geschichte des Sauerteiges
Was ist Sauerteig?
Etwas Chemie und Biologie
Herstellen eines Sauerteiges
Wie züchtet man eine Sauerteigkultur heran?
Erstes Sauerteigrezept:
Geeignete Mehlsorten
Getreidearten
Weizen/Dinkel:
Roggen:
Gerste:
Mehltypen
Was bedeuten die Typenzahlen?
Wasser
Fertige Sauerteigkulturen
Flüssig wie Pfannkuchenteig
Fest wie ein Brotteig
Krümelig wie Streusel
Trocken wie eine Backoblate, als kleine harte Körnchen oder pulverförmig
Gekaufte Sauerteige
Einen Sauerteig backfertig machen
1. Wir wollen ein reines Roggenbrot backen:
2. Wir wollen ein Mischbrot mit Roggen backen:
3. Wir wollen ein reines Weizen-/Dinkelbrot backen:
Sauerteig führen
Die Stufenführungen
Die klassische Drei-Stufen-Führung
Die Detmolder Ein-Stufen-Führung
Die Pöt-Methode
Sauerteig aufbewahren
Die Sicherung
Kühlen
Verkrümeln
Einfrieren
Trocknen
Farbe, Konsistenz und Geruch
Umzüchten, sonstige Sauerteige
Der Übliche: Roggensauerteig
Der Milde: Weizensauerteig
Der Exotische: Gerstensauerteig
Die Geschenkten: Hermann, Robert und Co.
Hermann:
Hermannbrief:
Siegfried:
Robert:
Brotbacken
Brühstück
Quellstück
Kneten und Wirken
Teigruhe
Gehenlassen
Backen
Aufbewahren
Brötchen und Kleinteile
Brötchen formen
1. Variante (Profi-Methode):
2. Variante (Fingerspitzen-Methode):
3. Variante (Nudelholz-Methode):
Brötchenkruste
Schwaden
Kuchen und Muffins
Sauerteig-Backpulver
Sauerteig für Gesundheit und Schönheit
Sauerteigmaske
Sauerteigtrunk und Sauerteigsuppe
Backutensilien
Backform
Backofen
Backstein
Gärkörbchen
Handrührgerät
Knetmaschine
Küchenwaage
Teigschaber
Teigschüssel
Schießer
Fachbegriffe und Stichwortverzeichnis
Absetzen
Abstreichen
AG, ASG
Anbacktemperatur
Aneinandersetzen
Angeschobenes Brot
Anstellgut, Anstellsauer
Ausbacktemperatur
Ausbund
Backatmosphäre
Backverlust
Doppelback
Fingerprobe
Freigeschobenes Brot
Gare
Gerstern
Grundsauer
Kneten
Krümelsauer
Mehl
Mehltype
RM
Roggenmehl
Schluss
Schrot
ST
TA = Teigausbeute
Teigruhe
Teigtemperatur
Trockensauer
Weizenmehl
WM
Rezepte
Holsteiner Landbrot
Roggenbrot mit Sauerteig
Leinsamenbrot
Sauerteigknäckebrot
Weizenbrot (Dinkelbrot) mit Sauerteig
Buttermilch-Weizenvollkorn-Kastenbrot
Helles Baguette mit Sauerteig
Hirselaib
Buttermilchbrot
Pöts Schrotbrot
Norddeutsches Roggenmischbrot
Haferbrot
Bauernbrot (Weizenmischbrot)
Toastbrot mit Weizensauerteig
Preußisches Kommissbrot
Kartoffelbrot (mit Variationen)
Weizenkörnerbrot
Emmerbrot
Amarantbrot
Honig-Salz-Brot im Römertopf
Teff-Fladen (oder Hirsefladen)
Rosmarinfladen
Portugiesisches Maisbrot (Broa)
Vierkornbrot
Kornbeisser
Heidekranz
Friesisches Schrotbrot
Reisbrot (nicht glutenfrei)
Reisbrot (glutenfrei)
Schäferlaib (Hirsebrot)
Berliner Roggenbrot
Weizenmischbrot «Taiwan»
Knusprige Schachbrötchen
Quarkbrötchen
Knusprige Roggenbrötchen (Berliner Schusterjungen)
Knusprige Sauerteigseelen
Vintschgerl
Süß gefüllte Faltwecken
Knusprige Roggenseelen
Stockbrot über Grillfeuer
Chapati (indische Fladen) mit Sauerteig
Weizenvollkornfladen
Hafer-Smoerrebroed
Sauerteigbrioches
Norddeutscher Rosinenstuten
Rosinenzopf
Quark-Fruchtschnitten (Blechkuchen)
Panettone
Butterkuchen (auf dem Blech)
Schokoladenkuchen
Dampfnudeln
Bezugsmöglichkeiten
ENDE